Locos por el queso asturiano

La mayor mancha quesera de Europa en cuanto a variedades, el pa¨ªs de los 40 quesos, no pod¨ªa por menos que beneficiarse de la moda que vive actualmente la gastronom¨ªa. Certificaremos en Asturias la revoluci¨®n en torno al queso extendida por toda Espa?a ¨Csimilar a la que conoci¨® el vino hace tres d¨¦cadas-, que engloba, a la vez, elaboraciones tradicionales y quesos de autor avant-garde.

La mayor¨ªa de las explotaciones est¨¢n situadas al norte del Principado, aprovechando los jugosos pastos de los valles fluviales que vierten al mar. Mil detalles aprenderemos sobre este universo de lactosidades. Quien sea fan de las queser¨ªas, har¨¢ bien en agregar a favoritos estas 10 empresas amigables.

01 Suave regusto caprino

LA CHIVITA, BUELLES (PE?AMELLERA BAJA)

Pocos quesos artesanos de cabra hay tan seductores al paladar, tan refinadamente sencillos, como los que manufactura desde hace 33 a?os Jes¨²s Guti¨¦rrez -gran experto de quesos astures-, junto con su hijo Manuel, quien acaba de heredar la responsabilidad del negocio. La vivienda, de arquitectura monta?esa, a 4 kil¨®metros de la Autov¨ªa del Cant¨¢brico -direcci¨®n Potes-, incorpora el caracter¨ªstico corredor (balconada corrida) de influencia c¨¢ntabra. Significa que el conf¨ªn fronterizo est¨¢ a tiro de escopeta.

El queso La Chivita se moldea a partir de leche cruda de raza murciano-granadina, ¨®ptima por sus elevados porcentajes de grasas y prote¨ªnas, sin que su corteza enmohecida haya experimentado tratamientos qu¨ªmicos. Hay a la venta quesos de oveja, de cabra y mezcla de vaca y cabra; de 500 y 900 gramos, con dos meses de maduraci¨®n, y de 2,5 kilos, cuyo afinado oscila entre 4 y 6 meses. Al contar con ganader¨ªa propia, otra opci¨®n consiste en adquirir carne de cabrito lechal.

Preguntar despu¨¦s por la senda a la sauceda declarada monumento natural. En el recodo denominado La Concha, con pozo salmonero, el r¨ªo Deva adquiere un aspecto risue?o, entre pirag¨¹istas y pescadores. De subyugante plasticidad. Ya que estamos en Buelles, nos esperan las recetas caseras del restaurante La Sauceda (617 42 49 98). Reabre el 1 de marzo.

02 El quesero en su laboratorio

REY SILO (PRAVIA)

Esta empresa puntera recuper¨® con forma troncoc¨®nica el sabor antiguo del afuega¡¯l pitu (literalmente, ahoga la garganta), queso de coagulaci¨®n l¨¢ctica a partir de leche cruda de vaca afinado con levaduras naturales. Las fermentaciones de esta delicatessen son largas, y adopta tonos asalmonados al a?adir piment¨®n durante el amasado. El chef Alain Ducasse mostr¨® su perplejidad al catarlo.

Para este di¨¢logo con los mohos Geotrichum candidum y Penicillium ¨Craz¨®n de la complejidad de aromas y sabor- qui¨¦n mejor que el bi¨®logo vasco Ernesto Madera, antes humilde investigador que quesero medi¨¢tico. Madera cultiv¨® el afinado en Francia y supo injertar este arte en la alta gastronom¨ªa. Son varios los chefs que introducen Rey Silo en sus cartas, el m¨¢s cercano Ferm¨ªn Balbona en su local del centro de Pravia. All¨ª ofrece langostino envuelto en panko con una espuma de rey Silo, y solomillo al Oporto con crema de Rey Silo.

En la queser¨ªa aseguran que sus Besos del Rey Silo afinados para Casa Gerardo son los quesos m¨¢s peque?os de Espa?a. Las primeras semanas de vida es cremoso, como la torta del Casar, pero sin el aporte del cuajo vegetal. Inter¨¦s a?adido presenta este 2014 el queso Rey Silo M¨¢ximo, de dos kilos, ocho veces m¨¢s grande que un afuega¡¯l pitu normal. Buscar la queser¨ªa, junto con las cavas de maduraci¨®n, en el pol¨ªgono industrial de Pravia. Es visitable, cata incluida, por 2 euros. Reservar con dos semanas de adelanto.

03 Maestro afinador

PEPE BADA (TIELVE DE CABRALES)

Los afinadores como Bada cuentan con sus manos y sus cinco sentidos por todo instrumental. Pepe, primeramente, habr¨¢ calado y seleccionado las piezas en la queser¨ªa que Andrea Fern¨¢ndez, la hija de su mujer, tiene en Rozag¨¢s, empresa que en 2013 se hizo acreedora del primer premio Alimentos de Espa?a que concede el Ministerio de Agricultura, Alimentaci¨®n y Medio Ambiente.

Bada los transporta despu¨¦s dos kil¨®metros en su mochila hasta la cueva del Teyedu, pura mitolog¨ªa cabraliega, una de las m¨¢s altas (1.200 metros) de cuantas se dedican a este tipo de curaci¨®n en Europa.

En su empe?o, Pepe Bada consigue lo mejor de s¨ª en cuanto a textura, sabor y cremosidad. Est¨¢ claro que la flora que alberga la cueva del Teyedu ofrece rasgos diferenciales con respecto a las c¨¢maras frigor¨ªficas. Ni para limpiar los mohos y posibles levaduras (a mano) hay nada comparable al agua clara que gotea por las estalactitas. El queso asciende al Teyedu duro, seco, y cuanto m¨¢s tiempo permanezca dentro, m¨¢s cremosidad mostrar¨¢ al abrirlo. Luce vetas azules homog¨¦neas, y en boca resulta muy fundente, con escasa astringencia y un retrogusto muy largo.

Transcurren 6 o 7 meses antes de que esta joya vea la luz de Tielve (Cabrales), donde Bada recibe a la par que despacha (avisar en el 985 84 59 31), a raz¨®n de 30 euros el kilo. La mitad cuesta el queso Pepe Bada, de entre 3 y 4 meses de maduraci¨®n. Interesan las cajas para regalo.

04 Nata de relamerse

LA FONTONA, SAN MART?N DE LUI?A (CUDILLERO)

Lo familiar en La Fontona es concomitante con la tradici¨®n, y as¨ª, desde 1948, el apellido ?lvarez se ha hecho valer en todo el Occidente asturiano. Jos¨¦ Manuel ?lvarez se organiza con su familia para hacerlo todo, desde la recogida de leche hasta la asistencia a los mercadillos, ampliando ¨²ltimamente el cat¨¢logo de productos y mejorando la calidad.

La nata vaqueira natural est¨¢ hecha con mimo, como la flor de leche que es. Si la nata habitual de los supermercados usa leche esterilizada con el 35% de materia grasa, la de La Fontona se eleva hasta el 50% y opta por la pasteurizaci¨®n, lo que mantiene mejor las caracter¨ªsticas naturales de la leche. Adem¨¢s, la nata tradicional adopta una textura cremosa comparable a la de la mayonesa (las industriales son m¨¢s l¨ªquidas). Esa misma nata, batida en la mazadora, adquiere la cualidad de la mantequilla.

Jos¨¦ Manuel recomienda el maridaje entre la nata o el reques¨®n con el chocolate o el cacao, aunque tampoco es mala idea montar con nata el arroz con leche (m¨¢s ideas en su Facebook). Resulta dif¨ªcil resistirse a sus requesones (uno de ellos desnatado) y a su queso ahumado de leche de vaca, graso, ahumado con le?a de abedul y un m¨ªnimo de 30 d¨ªas de maduraci¨®n.

La queser¨ªa est¨¢ pr¨®xima a la carretera costera: a un kil¨®metro de Soto de Lui?a sentido San Mart¨ªn. Abre de lunes a viernes, de 8.00 a 14.30, y los s¨¢bados de 10.00 a 14.00.

05 Reques¨®n que enamora

QUESER?A ABREDO, ABLANEDO (COA?A)

Lo cataremos en casi todos los restaurantes de los contornos, con miel de Boal o frutos rojos. Qu¨¦ ejemplo acabado de requexon, el que distribuye en terrinas la familia de Alfonso Rodr¨ªguez desde su monta?osa y galardonada queser¨ªa, que lleva por nombre la toponimia en bable de Ablanedo, la aldea en que se encuentra ubicada, con vistas a la rasa costera y el puerto de Ortiguera (precioso de visitar).

La leche es de su propio reba?o vacuno. El reques¨®n, de preparaci¨®n tradicional con leche pasteurizada, es un dechado de t¨¦cnica: desde el escurrido de la leche cuajada ¨Cclave en su preparaci¨®n-, al momento de la coagulaci¨®n l¨¢ctea (sin cuajo). Untable, de sabor suave y tez marfil, es un ingrediente ideal para postres y tartas de queso. En la queser¨ªa Abredo tambi¨¦n comercializan exquisito arroz con leche, as¨ª como queso semicurado de vaca, mantecoso y de pasta el¨¢stica.

Llamando con antelaci¨®n (985 47 37 33) se realizan visitas guiadas. Al ser productos muy perecederos (sin conservantes), es recomendable comprarlos el ¨²ltimo d¨ªa de estancia en Asturias, no sin antes conocer el castro de Coa?a.

06 Queso de pastores

QUESER?A GUMARTINI (CANGAS DE ON?S)

La esencia m¨¢s pura de los Picos de Europa late en el queso gamoneo del puerto, el m¨¢s cotizado de Asturias (38 euros el kilo; la mitad si procede del valle) ya que solo cuatro productores est¨¢n adscritos a esta denominaci¨®n de origen protegida, y restringida a los municipios de Cangas de On¨ªs y On¨ªs.

Covadonga Fern¨¢ndez y su marido, Manolo Valle, hijos, nietos y padres de pastores, son los due?os de la majada de Gumartini, situada cerca de la carretera de subida a los lagos de Covadonga. A partir de junio (el parque nacional no permite subir antes los reba?os) se puede visitar a Covadonga en sus caba?as produciendo y atendiendo con simpat¨ªa a los visitantes. Produce quesos de leche de vaca, cabra y oveja que ah¨²ma con madera de haya durante 25 d¨ªas, para finalmente permanecer un mes dentro de la cueva, donde adquiere los tonos rojizos.

Por esta fechas, hay que encargar por tel¨¦fono (985 94 40 60), y acto seguido se bajan los quesos de la cueva, cubierta de nieve, y se recogen en la casa familiar en Intriago (Cangas de On¨ªs). De la cueva al consumidor, sin c¨¢maras de por medio.

07 Cas¨ªn: extinguido y recuperado

QUESER?A RECIEGOS, CAMPO DE CASO (CASO)

Marigel ?lvarez es una simp¨¢tica emprendedora en el id¨ªlico parque natural de Redes, cuya lucha por la denominaci¨®n de origen protegida del queso cas¨ªn, resucitado en 1989, le vali¨® la medalla de plata de Asturias.

Por la ma?ana se puede ser testigo, en el Complejo Reciegos, del proceso de amasado y rabilado en la curiosa m¨¢quina de rodillos. Con forma de disco, el cas¨ªn est¨¢ prensado y salado a partir de leche cruda (y muy consistente) de vaca asturiana de la monta?a, tambi¨¦n llamada casina. ¡°Mantecoso, con cuerpo y fuerza, un poco picante. Con retrogusto; oloroso y perfumado¡± es la nota de cata que apunta Marigel. Al ser tan potente en boca, es buena idea sentarse junto al parque infantil para degustarlo ba?ado en dulce de manzana.

El Complejo Reciegos dispone de agrotienda de productos aut¨®ctonos, como embutidos de jabal¨ª y venado, as¨ª como miel de brezo y casta?o. Todo se completa con el estupendo hotel rural donde Marigel sirve apetitosos desayunos.

08 Los Beyos, gusto artesano

QUESER?A LA COLLADA, CIRIE?O (AMIEVA)

Decir La Collada es sugerir un viaje al interior rec¨®ndito de las monta?as del Oriente asturiano. Horizonte verde, montaraz, del concejo de Amieva, que contrasta con la ausencia de explotaciones lecheras al carecer de cuotas l¨¢cteas. Camino de Pen, una aldea de sobrad¨ªsimo encanto, saldremos de la carretera para atravesar el caser¨ªo de Cirie?o. Enfilaremos una cuesta ciega y torceremos a la derecha para descubrir la queser¨ªa.

Aurora Gonz¨¢lez, cabeza visible, comenta sus seis variedades, en su mayor¨ªa peque?as y cil¨ªndricas, desde quesos frescos hasta con un a?o de maduraci¨®n. El de Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida Los Beyos -con leche de vaca, cabra y oveja- es un queso de cuajada l¨¢ctica como el afuega¡¯l pitu, con un punto de acidez que va desapareciendo al tiempo que madura. M¨¢s cremosos y suaves son los quesos elaborados separadamente a partir de leche de cabra, oveja o vaca.

No es f¨¢cil encontrar la variedad tres leches en Asturias. El de La Collada se elabora con leche cruda y puede comprarse entero (casi tres kilos) o al corte. Atienden todos los d¨ªas, salvo los domingos, cuando puede verse a la familia en el mercado quesero de Cangas de On¨ªs.

09 Con aroma de refinamiento

QUESER?A LAZANA (LAS REGUERAS)

Lo definitorio de Lazana es la investigaci¨®n y la originalidad por parte de David Fern¨¢ndez, leon¨¦s afincado en una aldea perdida del centro del Principado, donde ha sabido aplicar con sobresalientes resultados el saber artesanal aprendido en Francia durante sus estudios de Econom¨ªa. Para sus productos cont¨® con el asesoramiento del maestro quesero Jos¨¦ Luis Mart¨ªn, gracias a lo cual veremos sus envoltorios albinaranjas o albicelestes en muchas tiendas gourmet.

El elegante Geo, elaborado con leche cruda de vaca, es t¨¦cnicamente dif¨ªcil de conseguir al no prensarse la pasta. En su corteza natural lavada (y comestible) se crea una flora espec¨ªfica que hace afinar el queso durante 60 d¨ªas. Por su mantecosidad hace digno paralelo con el queso Munster. Buen acabado y mejor presentaci¨®n.

El Lazana Afinado, semifresco de leche pasteurizada, cuenta con pasta blanda y 20 d¨ªas de maduraci¨®n. Quien lo desee puede comprar y visitar las instalaciones. Tambi¨¦n se puede reservar mesa en el restaurante La Manduca (985 79 95 22), a dos kil¨®metros de la queser¨ªa, conocido por sus cachopos ¡°mini y XXL¡±.

10 Ahumados de Pr¨ªa

QUESER?A IN?S GRANDAS (LLANES)

Cuando se trata de paladear tablas de quesos en Asturias es raro que falte el ahumado o el tres leches elaborados por los hermanos In¨¦s Grandas en su explotaci¨®n ganadera de la parroquia mar¨ªtima de Pr¨ªa.

Sus or¨ªgenes se remontan a 1938. Fue este uno de los primeros productores a los que el mercadillo de aldea se les qued¨® peque?o, pasando a comercializar sus productos por el resto de Asturias. Con 4.000 litros diarios de extracci¨®n de leche, los artesanos consideran a In¨¦s Granda una empresa industrial, y los industriales, m¨¢s bien artesanal.

El de Pr¨ªa es uno de los quesos ahumados punteros en el Principado. Enseguida comprendemos el porqu¨¦ de la m¨¢quina que produce humo limpio de cenizas, no por combusti¨®n, sino por fricci¨®n de la madera de abedul. Fino, cil¨ªndrico, usado profusamente en cocina, en especial durante los gratinados. El tres leches, de cuatro kilos, es otro must que combina leche pasteurizada de vaca (40%), cabra (10%) y oveja (50%). ?La novedad de este 2014? El queso azul cremoso, con leche de vaca a la que se a?ade nata de oveja y de cabra. Los citados, adem¨¢s del queso puro de cabra, pueden comprarse en la tiendina. La queser¨ªa es visitable los fines de semana.