Emulsi¨®n de chile guajillo

En el aforismo IX que abre su eterna Fisiolog¨ªa del gusto, Brillat Savarin sosten¨ªa que ¡°la invenci¨®n de un nuevo plato hace m¨¢s feliz a la humanidad que el descubrimiento de un astro¡±. En la ciudad de M¨¦xico descubrir¨¢ tantos sabores ins¨®litos que se olvidar¨¢ de todo lo ajeno a la mesa. Hay que hacer caso al gastr¨®nomo Savarin. No era tonto. Sab¨ªa cuidarse: una vez se comi¨® 144 ostras de aperitivo; y su hermana muri¨® a los 99 a?os y 10 meses en la mesa de un restaurante, segundos despu¨¦s de gritar a la camarera: ¡°Hija m¨ªa, me queda poco tiempo, tr¨¢eme, por favor, los postres¡±.

El DF es una capital gastron¨®mica con buena onda. La cocina mexicana es la ¨²nica en el mundo declarada patrimonio de la humanidad por la Unesco. Es infinita en posibilidades, ingredientes, aromas, juegos crom¨¢ticos, precios y emblema de un pa¨ªs con una cultura culinaria ancestral y muy elaborada.

En los ¨²ltimos a?os, varios chefs mexicanos han tomado la delantera en investigaci¨®n, y hoy d¨ªa, el DF tiene 2 de los 50 mejores restaurantes del mundo. Nombres como el de Ricardo Mu?oz Zurita con sus Azules (Azul Condesa, Azul Hist¨®rico, Azul y Oro) o Enrique Olvera con Pujol han arrebatado a los gastr¨®nomos por su capacidad de innovaci¨®n y divulgaci¨®n.

Esta ciudad interminable invita permanentemente al despiste y al hallazgo. No acepta el cansancio. A primera vista tiene apariencia de complicada. Falso. Es tan inabarcable que por fuerza acaba resultando familiar. Se recomienda visitarla con sentido del humor y apreciar la benevolencia de los mexicanos. Observe, evite accidentes y d¨¦ prioridad al gusto. Todo ir¨¢ bien. Usted no es m¨¢s que un n¨²mero dando vueltas en el bombo de la loter¨ªa que tarde o temprano sale y ?qu¨¦ ve? Entre otras mil cosas, esto.

01 Colonia Roma

Fue una colonia muy castigada en el terremoto de 1985. Hoy probablemente sea el barrio m¨¢s genuino de la ciudad. Ver¨¢ mucho art noveau y art d¨¦co. Abundan las galer¨ªas de arte y tiendas de antig¨¹edades. La avenida de ?lvaro Obreg¨®n es el eje de referencia y por sus alrededores se escurre cierta reputaci¨®n bo-bo (bohemio-burgu¨¦s) entre lo intelectual y lo cool. Se aconseja desviar su camino donde le apetezca. La realidad es muy generosa en este barrio.

Para desayunar nunca falla el caf¨¦ Toscano de la plaza de R¨ªo de Janeiro, preciada esquina para tom¨¢rselo con calma. Su terraza es una gran ventana ante la que pasa gente sin prisa. No deje de comer los s¨¢ndwiches de Belmondo. M¨¢s que sugerencia, es una orden (www.belmondoroma.com.mx). A Tom Yorke, l¨ªder de Radiohead, le conmueven de tal manera que celebr¨® all¨ª su 44? cumplea?os.

Si lo suyo es el japo, el sushi de Mog (?lvaro Obreg¨®n, 40) har¨¢ lo que quiera con usted. Si le gusta el dulce, dif¨ªcilmente se resistir¨¢ a las malteadas de Chomp Chomp (R¨ªo Ebro, 89). Pero si tiene algo que celebrar y quiere ir a lo grande, considere dos opciones de altos vuelos: pescados y mariscos en Contramar (Durango, 200) y cocina de autor en el vibrante M¨¢ximo (Tonal¨¢, 133). Llame, reserve, tome asiento y goce. Solo tendr¨¢ un problema. Las cartas son de esas en las que molesta elegir. Lo querr¨¢ todo.

Su relaci¨®n con la Colonia Roma ser¨¢ f¨¢cil. Numerosas actividades culturales se celebran en Casa Lamm (?lvaro Obreg¨®n, 99), edificio hist¨®rico de excelente ubicaci¨®n. Tambi¨¦n hay muchas tiendas gourmet a la francesa. Y a veces, en la noche, alguna furtiva pareja gay rescata el esp¨ªritu de lo que fue a finales de los setenta, cuando se hizo famosa la novela El vampiro de la Colonia Roma, de Luis Zapata, legendario elogio de la dulce depravaci¨®n.

02 La Lagunilla

Bienvenido a un mercado de pulgas ideal para echar una ma?ana. A veces se tiene la sensaci¨®n de estar en unos enormes almacenes de pasillos infinitos sin ventanas, pero con gracia. La multitud (un chingo de gente) avanza pac¨ªfica. Hay puestos ambulantes de chelas (cervezas; la michelada entra sola). Algo se llevar¨¢, pero no espere gangas. Mucho cuidado con los timos en grabados. Puede volver al centro andando, pasar por la plaza de Garibaldi y jugar a despistar a los mariachis. All¨ª, una opci¨®n es entrar en el Sal¨®n Tenampa y tomar tequilas. Cuantos m¨¢s tome, m¨¢s l¨²cido se sentir¨¢. A partir del sexto ver¨¢ clara la opci¨®n de cantar por los amores perdidos. H¨¢galo, claro, con rabia, volando bajo, grite, no se corte, nadie le juzgar¨¢. Y llore como nos ense?¨® Dios, aqu¨ª m¨¢s conocido como Jos¨¦ Alfredo.

03 Centro Hist¨®rico

No hay mejor acceso al Centro Hist¨®rico que por el parque de la Alameda. Aunque suena a t¨®pico, no debe perderse el Palacio de Bellas Artes, mezcla de art noveau y art d¨¦co y referente cultural de la ciudad. Contiene una agradable librer¨ªa, caf¨¦ y varios murales de los grandes muralistas mexicanos, Orozco, Siqueiros, Rivera. A menos de un minuto, la oficina de correos, Palacio Postal. Ambos edificios son fruto de la avidez de Porfirio D¨ªaz por expresar el progreso de principios del XX. Los dos los empez¨® Adamo Boari, que solo concluy¨® el segundo.

La Casa de los Azulejos, joya del barroco colonial, es como una mu?eca rusa: por dentro despliega una variopinta multitienda: la cadena gastron¨®mica Sanborns, souvenirs, pilas, revistas y hasta un imponente mural de Orozco.

Este es un paseo de lo m¨¢s tranquilo. De camino hasta el Z¨®calo descubrir¨¢ comercios tradicionales: taquer¨ªas, pulquer¨ªas (?se atreve con el pulque?), tortiller¨ªas¡­ hasta llegar a la gran plaza, inabarcable. Mire, ah¨ª los tiene: La Catedral, el Palacio Nacional y el antiguo Palacio del Ayuntamiento. 46.800 metros cuadrados. Respire hondo. Suelte aire. Le hab¨ªan hablado tanto que cre¨ªa que no le iba a sorprender. Estaba equivocado.

04 Mercados

?Esta es una ciudad de grandes mercados. Los hay para todos los gustos. La visita al Mercado de la Merced es una aventura. Ejemplo de mercado popular, popular. Pasillos tem¨¢ticos y fest¨ªn de sabores, olores, colores. Atenci¨®n a la zona de los nopales. Es imposible no perder el norte, as¨ª que si no sabe d¨®nde est¨¢, es usted una persona normal.

Como contrapunto tiene el Mercado de San ?ngel. M¨¢s coqueto. Enfocado a la artesan¨ªa y al divertimento en familia. Vaya directamente al Bazaar y pida quesadillas de tinga de pollo y nopales con camarones. Si nota que la emoci¨®n le empapa los ojos, usted sigue siendo una persona normal. Se han dado casos.

Una mezcla entre ambos, mercado para comprar y para comer, es el Mercado de San Juan (tambi¨¦n el de Coyoac¨¢n). Provee a los mejores restaurantes del centro. Productos aut¨®ctonos de calidad. Le cautivar¨¢n los m¨ªticos bocadillos de La Jersey. Si cuando haya terminado la visita es de los que dicen a su acompa?ante: ¡°Espera, una vuelta m¨¢s y nos vamos¡±, es usted francamente normal.

05 Ciudad Universitaria

El campus central de la Ciudad Universitaria es un brillante ejemplo de arquitectura civil del siglo XX y, desde 2007, patrimonio mundial. Siete millones de metros cuadrados (m¨¢s que muchas ciudades europeas o que Luxemburgo). Para desplazarse hay autobuses gratuitos. Y taxis. La visita a este espectacular proyecto urban¨ªstico y espacio p¨²blico le llevar¨¢ por museos (atenci¨®n al MUAC), restaurantes (Azul y Oro, en Insurgentes Sur, 3000), la emblem¨¢tica Biblioteca Central (obra de los arquitectos Gustavo Mar¨ªa Saavedra y Juan Mart¨ªnez de Velasco, en colaboraci¨®n con el arquitecto y pintor Juan O¡¯Gorman, que pint¨® las coloristas fachadas), murales memorables como el de Siqueiros titulado El pueblo a la universidad, la universidad al pueblo junto a la torre de la Rector¨ªa, o el de Diego Rivera en el Estadio Ol¨ªmpico. El centro cultural universitario tambi¨¦n acoge edificios culturales como la m¨ªtica sala de conciertos Nezahualc¨®yotl, el teatro Juan Ruiz de Alarc¨®n o el espectacular espacio escult¨®rico promovido por Federico Silva.

06 La base del taco

Se dice que la cocina mexicana parte de ingredientes b¨¢sicos como el chile, los frijoles y el ma¨ªz, presentes en todas las casas. Y es cierto, porque si hay algo b¨¢sico es la tortilla, la base del taco. Para ubicarse en el universo de los tacos existe un libro fundamental, Biblia de fan¨¢ticos: la tacopedia (Trilce Editorial), de D¨¦bora Holtz y Alejandro Escalante. Ya que los mexicanos suelen nacer con una tortilla en la boca, los tacos merecen un cap¨ªtulo aparte. Son una religi¨®n, son sagrados. No hay nada m¨¢s barato ni m¨¢s espont¨¢neo. Los de carnitas, por ejemplo, con carne de cerdo muy picada y ligeramente crujiente, de la taquer¨ªa El Venadito (Universidad, 1701, Coyoac¨¢n), proporcionan momentos de atrevida felicidad. Las salsas pican, pero no insultan. Y eso es importante. Con los tacos de arrachera (recuerde ese corte de la carne) de Los Parados (avenida de la Universidad, 450) le pasar¨¢ lo mismo. Como su nombre indica, no hay posibilidad de sentarse. Pero si lo suyo es el tajo bajo, recuerde Los Cocuyos (Bol¨ªvar, 56, en pleno Centro Hist¨®rico). All¨ª encontrar¨¢ tripa y derivados: ojo, cachete, trompa, lengua.

La gastronom¨ªa mexicana genera adictos y entre los for¨¢neos levanta pasiones. Si quiere una demostraci¨®n simp¨¢tica y se anima a llevar a la pr¨¢ctica las recetas, visite el blog deElizabeth Hillbruner La cerda y la cebollita (http://lacerdaylacebollita.tumblr.com).

LOS RESTAURANTES

01 M¨¢ximo Bistrot

Palpitante bistr¨® de barrio enfocado en ingredientes de temporada org¨¢nicos, mezcla entre Francia y M¨¦xico. El caso Lady Profeco,que desbord¨® las redes sociales, supuso en 2013 la destituci¨®n del responsable de la Procuradur¨ªa Federal del Consumidor (Profeco), Humberto Ben¨ªtez. Su iracunda hija, Andrea Ben¨ªtez, a la que no se le pudo conseguir la mesa que quer¨ªa en el bistr¨®, incit¨® a su padre y consigui¨® que una inspecci¨®n cerrara el local (varios funcionarios fueron despedidos asimismo por este caso). Flamantemente reabierto, su cocina moderna e innovadora cautiva. Abundan productos regionales y frescos, por lo que cada d¨ªa el men¨² cambia en funci¨®n de la temporada. Platos que Eduardo Garc¨ªa, despu¨¦s de trabajar en restaurantes como Pujol y Le Bernardin e independizarse en este local junto con su novia Gabriela L¨®pez (autora de los postres), prepara como si fuera en su casa despu¨¦s de aprovisionarse en el mercado central de abastos. El pulpo con emulsi¨®n de guajillo y el cerdo con reducci¨®n de pimiento son dos de sus platos. El pan procede de la cercana panader¨ªa Pancracia.

? Tonal¨¢, 133, Colonia Roma. +52 55 52 64 42 91; maximobistrot.com.mx

02 El Baj¨ªo

Titita, la maga de los fogones

¡°Amo m¨¢s la ensalada que la verdad¡±, dec¨ªa Cornelio T¨¢cito. Si el buen Cornelio se sentase en El Baj¨ªo y probara la ensalada de nopales y queso panela asado morir¨ªa de nuevo m¨¢s feliz que nunca. Ferran Adri¨¤ sostiene que ¡°es el mejor restaurante de comida tradicional del mundo¡±. Y no lo vamos a desmentir. Cualquiera de sus sucursales es un delirio. Su fundadora, Carmen Titita Ram¨ªrez Degollado es una instituci¨®n y su proyecto ha cumplido 40 a?os con paso firme y no sin dificultades. Su historia de superaci¨®n es entra?able. Gonzalo Serrano, reputado empresario hostelero, socio del Azul Hist¨®rico, confiesa que El Baj¨ªo ¡°es un extraordinario restaurante encabezado por uno de los grandes pilares de la cocina mexicana. La energ¨ªa y el amor que tiene Titita por sus restaurantes se ve representado en su comida mexicana de alta calidad, en todos sus establecimientos, y en el gran equipo que tiene¡±. Un consejo: cuando en la carta lea ¡°empanada de pl¨¢tano rellena de frijol¡± diga que s¨ª, diga que dos.

www.restauranteelbajio.com.mx

03 Pujol

Es uno de esos restaurantes que pueden llegar a representar a una ciudad. Vanguardia a cargo de Enrique Olvera, quien, tras ganar experiencia en restaurantes estadounidenses, regres¨® al DF para abrir su reputado local. Olvera reflexiona a partir del patrimonio culinario de M¨¦xico reinterpretando y rearticulando sus sabores, estilos y t¨¦cnicas. Cocina lujosa, trabajada, molecular, llena de platillos sorprendentes: elote con mayonesa de hormiga chicatana, caf¨¦ y chile coste?o; aguachile de semilla de ch¨ªa y aguacate con sal de gusano o chilacayota nixtamalizada con salsa de jitomate-chile de agua. Si est¨¢ pensando que Pujol es elBulli mexicano de hoy, usted sabe.

? Francisco Petrarca, 254, Polanco. +52 55 55 45 41 11;www. pujol.com.mx

04 Azul Hist¨®rico

Restaurante donde reina la recuperaci¨®n de recetas e ingredientes tradicionales. A la cabeza est¨¢ Ricardo Mu?oz Zurita, acad¨¦mico, investigador y activo chef autor de cl¨¢sicos de la gastronom¨ªa mexicana como Salsas mexicanas, los chiles rellenos o Diccionario enciclop¨¦dico de la gastronom¨ªa mexicana.Seg¨²n Gonzalo Serrano, uno de los impulsores, ¡°Azul lleva a cabo la investigaci¨®n y rescate de platillos mexicanos para que los comensales conozcan la gran variedad de ingredientes que se han ido perdiendo con el tiempo debido a la larga elaboraci¨®n que conllevan, y que, gracias al trabajo del chef Ricardo Mu?oz, podemos tener en nuestros restaurantes. Tal es el caso del chichilo negro o el mole pascal. Nuestra cocina no ser¨ªa posible sin productos aut¨®ctonos como el ma¨ªz y el chile¡±. Nada m¨¢s cierto. Aqu¨ª probar¨¢ platos extraordinarios como el filete de venado en chichilo negro, sofisticada salsa oscura elaborada con cenizas (s¨ª, cenizas) de chile, el mole amarillo o el huachinango a la veracruzana. Y es que atreverse con el Azul Hist¨®rico es una gran experiencia de las muchas que le deparar¨¢ esta cosm¨®polis gastron¨®mica.

? Isabel la Cat¨®lica, 30, Centro Hist¨®rico A. +52 55 55 10 13 16; azulrestaurantes.com. Tambi¨¦n Azul y Oro y Azul Condesa.

05 El Parnita

Seg¨²n Mar¨ªa Jos¨¦ Sada, chef y socia del restaurante Azul Hist¨®rico, El Parnita es ¡°la representaci¨®n de la comida bien hecha, asequible de precio, muy de barrio, popular. Es nuestro favorito del barrio Roma-Condesa¡±. Su famosa salsa, condimentada con chile habanero verde tatemado en comal, un poco de cebolla, aceite de oliva y especias, se sirve en peque?o molcajete y, seg¨²n la revista Time Out, unida a cualquier taco ¡°pica con esa agresividad dulce del habanero, una suerte de violencia sadomasoquista que transtorna¡±. Y si usted es de alucinaciones o, simplemente, tiene mucho que olvidar, sepa que hay una extensa carta de mezcales, un brebaje para viajar... ?ad¨®nde? Qui¨¦n lo sabe.

? Avenida de Yucat¨¢n, 84, local E2, Colonia Roma Norte. +52 55 52 64 75 51; www.elparnita.com

06 La Mascota

Para terminar, conviene recordar, y homenajear, a una de tantas cantinas aut¨¦nticas que resisten en el centro hist¨®rico. Este es un lugar de los que ya no quedan. Le gustar¨¢ tanto por friki como por moderno. Un tipo de local vintageen peligro de extinci¨®n. Se puede comer por muy poco: solo se paga la bebida y te regalan la comida. No es broma. Cuando le pregunten qu¨¦ quiere de botana, sepa que se refieren a los platos del d¨ªa, a la tapa. Con cada bebida, un plato. Si quiere gastar poco, saldr¨¢ contento. Y ver¨¢ pocos turistas. Entre la clientela fija, personajes que configuran el cosmos urbano de la inabarcable Ciudad de M¨¦xico.

?? Mesones, 20.

???Use Lahoz es autor de El a?o en que me enamor¨¦ de todas, premio Primavera 2013.