Berenjenas en la azotea

Para recolectar una parte de las hortalizas que se consumen a diario en este restaurante, a su ide¨®logo, el navarro Floren Domez¨¢in, le basta con tomar el ascensor hasta la terraza del hotel Wellington. En la azotea, a cielo abierto, se halla un huerto singular compuesto por 14 parcelas (jardineras) gigantes que ocupan una superficie pr¨®xima a 350 metros cuadrados.

Un huerto urbano visitable, de vistas panor¨¢micas, en el que crecen 35 variedades de hortalizas. Entre ellas, pepinos, berenjenas, guisantes l¨¢grima, calabacines, piparras, borrajas, acelgas, fresas, esp¨¢rragos de Navarra, varios tipos de lechugas y cebollas adem¨¢s de tomates. Y tambi¨¦n escarolas rizadas, ajos tiernos, pimientos de cristal y hasta nueve hierbas arom¨¢ticas. Una aut¨¦ntica apoteosis verde.

¡°Hemos recolectado 600 lechugas en 40 d¨ªas. Sembramos los primeros plantones a finales de marzo¡±, afirma Domez¨¢in, conocido como el rey de las verduras, quien desde Arguedas (Tudela), su tierra natal, provee de hortalizas, entre otros grandes, a Berasategui, Arzak y Subijana. De acuerdo con la direcci¨®n del hotel Wellington, Domez¨¢in ha trasladado a la remodelada terraza interior del inmueble una sucursal del restaurante Ra¨ªces que posee en Zaragoza.

Apenas una semana despu¨¦s de su inauguraci¨®n, desbordado por el ¨¦xito, el local acusa los problemas del rodaje. La cocina se esfuerza por atender a su nueva clientela, y el servicio, voluntarioso pero desconcertado, vestido con chirriantes camisetas, atiende las mesas al desigual ritmo que marcan los fogones.

Como es l¨®gico, el punto fuerte de la casa lo marcan las verduras, que en elevada proporci¨®n proceden de la terraza. As¨ª sucede con los guisantes l¨¢grima, tiern¨ªsimos, aunque sobrados de aceite, que se ofrecen en funci¨®n de lo recolectado cada ma?ana. Son deliciosas las medias cebolletas asadas, y magn¨ªfico el esp¨¢rrago fresco blanco con huevo escalfado, al que perjudican unas gotas de aceite sint¨¦tico de trufa blanca. En la menestra, elaborada seg¨²n el estilo tradicional, los sabores resultan desdibujados por exceso de cocci¨®n de las verduras. Tampoco en el timbal de patatas a la vainilla con borrajas sobre tinta de calamar y pulpo a la brasa ligan bien los componentes. Mucho m¨¢s logradas resultan las patatas con borrajas, en las que se aprecia su sabor sin m¨¢s aderezos.

Entre los platos de m¨¢s peso brillan los chuletones de buey de los valles del Esla, que se doran a la parrilla y se templan en el horno. Piezas a las que un buen parrillero deber¨ªa darles el punto que se merecen, y que se acompa?an de patatas fritas notables. Es correcta la ventresca de at¨²n sobre jugo de tomate, y demasiado contundentes los huevos fritos con papada y pimientos.

Los postres no se apartan de la l¨ªnea. Aceptables las ensaladas de frutas, discreto el tiramis¨² y golosos los canutillos de mango y vainilla.

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