El hechizo del chef fil¨®sofo

Igual que los grandes creadores, a lo largo de su trayectoria el cocinero Andoni Luis Aduriz ha atravesado etapas alternantes. Fiel a su l¨ªnea de pensamiento, detr¨¢s de cada uno de sus platos hay horas de reflexi¨®n y una manera muy peculiar de entender la cocina. Culto, imprevisible y elegante, su trabajo nunca ha sido f¨¢cil de etiquetar aunque haya pisado territorios de cocina concretos. Del naturalismo que configur¨® su cocina durante algunos a?os, pasar¨ªa a recetas m¨¢s complejas en las que exig¨ªa a los comensales actitudes de complicidad que no siempre consegu¨ªa. De uno de sus periodos m¨¢s controvertidos, en el que jugaba con alimentos de bajo perfil s¨¢pido, ha pasado esta temporada a un men¨² en el que matiza a fondo el gusto de cada alimento. Y ello sin renunciar a las investigaciones sobre nuevos vegetales y a los contrastes de texturas que tanto le gustan.

El men¨² comienza con unos brotes de rabanitos que se untan en una salsa de frutos secos, bocado muy fino. Sigue un minibocadillo de cocochas ali?adas, de sensaciones m¨®rbidas y crujientes, y luego un cuello de pato lacado con hierbas envuelto en su propia piel, tan crocante como un barquillo. Bocados que concluyen con el mejill¨®n a la parrilla y el velo de queso azul relleno de anchoa, todos para comer con las manos. Son suaves las setas de cultivo casero en bol, y excelente la espuma de anguila ahumada con p¨¦talos de flores que sirve con un fr¨¢gil tenedor de az¨²car isomalt. A partir de ese punto los sabores se intensifican. Excelentes los d¨²os de corteza de cerdo y daditos del chipir¨®n, y magn¨ªfico el pralin¨¦ de cacahuetes con changurro. Son pura melosidad los botones de bacalao con jugo de tu¨¦tano, y muy suave la merluza con perlas de leche. Como es habitual, Aduriz desconcierta a mitad del men¨² con un pl¨¢tano fermentado con pasta de gambas, propuesta rara. Vuelve a encandilar con la panceta con caviar, de gusto intenso, y entusiasma con una crema catalana de pollo y langosta donde la piel del ave crujiente hace las veces del az¨²car quemado. Propuesta tan lograda como el cordero al incienso de eucalipto.

Aduriz consigue sintonizar las vibraciones gastron¨®micas de todo el comedor cuando al un¨ªsono propone a cada una de las mesas majar en mortero ajos confitados, azafr¨¢n, torreznos, ma¨ªz tostado y un ¨¢spic de flores y hierbas para obtener una pasta de sabor espl¨¦ndido. Los postres, casi et¨¦reos (ensalada de leche y reques¨®n, caf¨¦ con leche y galletas, pa?uelo almidonado de flores), ponen la guinda. En suma, una gran experiencia gastron¨®mica que consigue en alianza con un soberbio equipo. Cocina de altura que deja traslucir el alma de un cocinero que se encuentra, quiz¨¢, en el mejor momento de su trayectoria.