Sabroso secreto gaditano

Ni siquiera conociendo la zona resulta f¨¢cil localizar su emplazamiento. La Castiller¨ªa se encuentra en el entorno de Vejer de la Frontera, escondido entre un sendero de huertas y arroyos que dan acceso a un acueducto y a viejos molinos, en la zona de Santa Luc¨ªa. Restaurante de ambiente encantador, rodeado de vegetaci¨®n, que cierra sus puertas seis meses al a?o, de octubre a marzo, y donde conseguir mesa se ha convertido en una misi¨®n casi imposible. En marzo, nada m¨¢s inaugurar la temporada, se saturan las reservas para julio y agosto. Por prudencia, la casa deja disponible un porcentaje m¨ªnimo para quienes se aventuran a presentarse antes de comenzar cada turno. Medida que provoca un reguero de negativas entre los que prueban suerte.

El ¨¦xito solo se explica por la devoci¨®n que despierta Juan Vald¨¦s, especialista en carnes, que cuenta con una legi¨®n de seguidores que acuden a degustar cortes de vacuno que selecciona con criterio. Costillares (lomo alto y bajo) y solomillos de diversas razas peninsulares que mantiene en dos c¨¢maras en las que controla la evoluci¨®n de cada uno. Piezas de avile?a, retinta, charra, rubia gallega, palurda leonesa, frisona y morucha que afina de manera prudencial entre 30 y 45 d¨ªas, y a las que jam¨¢s aplica maduraciones largas. Chuletones y otros cortes que el experto Pedro Morillo asa en parrillas de carb¨®n vegetal sin recurrir a t¨¦cnicas sofisticadas y cuya mejor guarnici¨®n son unas patatas chips caseras.

Abanico de carnes r¨²sticas, procedentes de ganado de campo, con poca grasa entreverada, que en ocasiones hasta presentan vagas notas de caza. Detalles que se puntualizan en la carta en la que se rese?an la edad y procedencia de las reses. Repertorio al que se suman piezas de ganado porcino (blanco gallego e ib¨¦rico extreme?o), as¨ª como chuletillas y mollejas de cordero. En suma, un santuario de las carnes regido por cierto desorden y casi sin rastro de pescado. Los entrantes, muy desiguales, no son el fuerte de la casa. Agradables los tomatitos con jam¨®n, demasiado grasiento el queso de tetilla confoie,aceptable la cecina de vaca con pi?a, aguacate y vinagreta, y muy simpl¨®n el taco de queso de cabra. Est¨¢n bien la ensalada de pimientos asados y esp¨¢rragos verdes, y no desentonan las verduras a la parrilla o salteadas. Los postres bajan algunos escalones; aparte de los pesti?os de la casa y las moras naturales, no dan la talla.