Quedada en la bodega de Joserra
De los merenderos del monte Artxanda a las tascas de las Siete Calles, la tradici¨®n culinaria de Bilbao queda reflejada en sus ¡®pintxos¡¯
Bilbao lleva casi dos d¨¦cadas abierto al mundo y todav¨ªa no se ha desequilibrado por los efectos del turismo, lo que le da autenticidad. La arquitectura gu¨ªa al viajero con coherencia: lo nuevo es nuevo; lo viejo, viejo. Sin embargo, con su gastronom¨ªa no sucede lo mismo. Las tabernas de pintxos, sin tener en cuenta su apariencia, encierran en un solo bocado lo mejor de la gastronom¨ªa vasca y la mejor manera de vivir lo vasco. Acudimos al cocinero Josean Alija, responsable del Nerua (una estrella en la gu¨ªa Michelin), en el interior del Museo Guggenheim, para que nos oriente el paladar y m¨¢s all¨¢ de las l¨¢minas de titanio descubramos con cada ronda la identidad de una villa vertebrada por la r¨ªa, entre monta?as, y habitada por grandes embajadores de lo suyo, los bilba¨ªnos. ¡°A m¨ª lo que me gusta es descubrir detr¨¢s de un plato a una persona, una cultura, una ciudad¡±. Pues a eso vamos, Josean.
La r¨ªa es un buen punto de partida para arrancar la ruta gastron¨®mica de Bilbao, por ser tambi¨¦n la l¨ªnea sobre la que se ha vertebrado la villa y la que ha aportado buena parte de sus materias primas. De la r¨ªa al monte Artxanda en funicular. ¡°Aqu¨ª nos encontramos con la tradici¨®n, la historia de nuestra cocina, los merenderos¡±. El Txakol¨ª Sim¨®n (Camino San Roque, 89) ofrece la paz, la tranquilidad y ¡°la mejor manera de fusionar la vida con la naturaleza¡±. En sus chuletones a la piedra est¨¢ sintetizada la primera pauta de la gastronom¨ªa del lugar: el compartir. Qu¨¦ mejor que una buena mesa para conseguirlo. Pero antes de comer, Bilbao obliga a potear (ir de un bar a otro tomando vasos o potes de vino).
Regresamos a la r¨ªa. Guillermo Fern¨¢ndez nos tienta en el Baita Gaminiz(Alameda Mazarredo, 30) con una revisi¨®n refinada de la cocina. A la carta, grandes b¨¢sicos como la carne, el pescado y las verduras, ¡°con unas vistas privilegiadas a la r¨ªa y Artxanda¡±.
Avanzamos con paso decidido e insistimos en que queremos descubrir Bilbao con los ojos cerrados y a golpe de bocado, encontrar los sabores, h¨¢bitos y la esencia de lo que supone para los habitantes de esta tierra nacer donde uno quiere. En el Casco Viejo vamos a la ra¨ªz, ¡°un peque?o pueblo dentro de una gran villa¡±. En sus calles se ve lo que ha sido Bilbao y lo que va a ser. ¡°En pocas ciudades est¨¢ tan presente una parte vieja con h¨¢bitos tan anclados en el tiempo¡±. Tal vez por eso no hayan perdido su identidad ni el Front¨®n de la Esperanza, ni el teatro Arriaga, ni el mercado de la Rivera o el espacio del Arenal, donde j¨®venes y mayores aprovechan los esperados rayos de luz.
Casco Viejo
En las Siete Calles, donde surgi¨® todo, encontramos el coraz¨®n del Casco y descubrimos la manera de socializar: el poteo. ¡°Los pintxos ayudan a la bebida y la bebida ayuda a los pintxos¡±. Lo que para los de Bilbao es una manera de compartir tiempo con su gente, se convierte para el visitante en una manera informal de almorzar. Y Josean tiene muy claro cu¨¢les son los imprescindibles.
El Rotterdam (calle del Perro, 6) ofrece la cocina de cazuelas, sukalkis, a un precio razonable y con el buen vino como protagonista. ¡°Las cazuelas mantienen las cuatro salsas vascas: roja, verde, negra y pilpil. Son la ra¨ªz y la se?al que ayuda a identificar la cocina vasca en el mundo¡±. En Xukela (calle del Perro, 2) encontramos uno de los primeros establecimientos que apostaron por los pintxos, y el primero, seg¨²n Josean Alija, en hacerlos evolucionar con nuevos productos y presentaciones sencillas en un ambiente carism¨¢tico y acogedor. ?Qu¨¦ ofrecen? Por ejemplo, champi?¨®n a la plancha con bacalao ahumado y crema de manzana.
En la calle de Santa Mar¨ªa, el Gatz (en el n¨²mero 10) ofrece m¨¢s bocados sabrosos con innovaci¨®n y tradici¨®n. ¡°El pan siempre sujetando el pintxo, y el bacalao, en su punto¡±. Quiz¨¢s nos dejemos seducir aqu¨ª por la seta a la plancha con bacalao al pilpil. La Bodega Joserra (Artekale, 35) es otro cl¨¢sico de la zona, ¡°por sus pintxos de siempre, por el ambiente del bar y por su ubicaci¨®n¡±. En la calle de la Pelota n¨²mero 2, la bodeguilla Basaras ¡°es de las m¨¢s antiguas de todo Bilbao, con su tortilla, antxoas y cualquier propuesta que ofrezca en la barra¡±. Un lugar en el que se respira el car¨¢cter de Bilbao en sus pintxos. ¡°Viajo mucho por trabajo y tradici¨®n y me gustan estos lugares en los que con los ojos cerrados descubres d¨®nde est¨¢s¡±. Josean Alija experimenta en sus fogones, y viene al Casco a disfrutar ¡°de la improvisaci¨®n, que te permite salir y entrar en cada bar para beber y degustar¡±.
Si la noche ha ca¨ªdo encima, Josean Alija tambi¨¦n tiene claro a qu¨¦ lugar acudir: el Umore Ona de la calle de la Esperanza, y el Katu Zaharra en Barrenkale. ¡°En ambos encuentras el sonido del Casco con buen rock, conciertos en directo, m¨¢s copas y m¨¢s carisma de lo que ha sido siempre Bilbao¡±. Mientras tanto, la gente joven seguir¨¢ en la calle de Somera su poteo con la mirada puesta en el reloj para acudir a tres discotecas que sirven para pulsar la noche bilba¨ªna: Antzoki, Azkena y Memorial.
En paralelo a las Siete Calles, la plaza Nueva protege de la lluvia con sus p¨®rticos al viajero. El bar Plaza Nueva se viste en funci¨®n de la ¨¦poca del a?o: Semana Grande, Carnavales o Semana Santa. ¡°Jon, el Culebra, no deja que se marche nadie sin haber sido bien atendido y haber probado una de sus gildas¡±. Una gilda combina productos b¨¢sicos de gran calidad; la versi¨®n cl¨¢sica lleva aceituna, anchoa y piparra (guindilla verde). A estas alturas de la ruta habr¨¢ quedado claro que el pintxo es m¨¢s que un trozo de carne y Bilbao m¨¢s que el propio Guggenheim. El Gure Toki y el Zuga, ambos en la plaza Nueva, son otras dos buenas tabernas de l¨ªnea m¨¢s joven e informal. Los fines de semana, en Zuga preparan cada d¨ªa unos mil pintxos de 40 tipos diferentes. Entre ellos, el llamado Carolina de roquefort (un pastel de arroz sufl¨¦ de dos quesos, mousse de roquefort con yema de mango y vinagre de M¨®dena). A Josean le gustan aqu¨ª las ancas de rana rebozadas con salsa de bloody mary y licuado de pepino. Los precios de cada pintxovar¨ªan entre 1,80 y 2,50 euros la pieza.
Gu¨ªa
Informaci¨®n
? Bilbao est¨¢ a unos 400 kil¨®metros de Madrid y a algo m¨¢s de 600 de Barcelona. Renfe (www.renfe.es), Iberia (www.iberia.com), Vueling (www.vueling.com) o Air Europa (www.aireuropa.com) ofrecen conexiones por tren y avi¨®n desde otras ciudades espa?olas.
??Oficina de Turismo de Bilbao (www.bilbaoturismo.net; 944 79 57 60). Incluye en su web un buscador de bares de pintxos que se pueden encontrar seg¨²n la zona o el tipo de gastronom¨ªa deseada.
??Turismo de Euskadi (http://turismo.euskadi.net).
Ensanche
Si subimos al centro por la calle de Navarra, dejaremos a un lado La Bilba¨ªna, club de la burgues¨ªa, para encontrar tiendas de firma y m¨¢s espacios de encuentro. La Vi?a del Ensanche (Diputaci¨®n, 10) se ha convertido en el icono del gourmet: ¡°Por su jam¨®n Joselito, la simplicidad de las raciones y la exquisitez de los platos¡±. Siempre concurrido, con una agradable terraza y una carta actualizada.
Por la Gran V¨ªa avanzamos hacia la catedral del f¨²tbol, San Mam¨¦s, otro punto neur¨¢lgico de Bilbao. En la calle del Licenciado Poza, Pozas para los habituales, ya se ve el campo y volvemos a empaparnos del alma de la gastronom¨ªa: el hecho de compartir el ocio, de ver a la gente, de acompa?ar el encuentro de las cuadrillas con vino y m¨¢s pintxos. El Mugi (Pozas, 55) es ¡°un gran cl¨¢sico que sabe recibir a los amantes del buen vino con raciones reflexionadas¡±. El Cork mantiene vivo su trabajo de domesticar el paladar y ofrecer vinos del mundo a un precio razonable. ¡°Jonathan, su due?o, quiere romper las fronteras del vino y no duda en compartir lo que sabe con el que le visita¡±.
En la calle de Garc¨ªa Rivero, el Indusi es un hist¨®rico asador donde los platos rebosan los gustos de siempre a carne, pescado y verduras. Ahora s¨ª, Josean Alija regresa a su laboratorio, el Nerua, en el Museo Guggenheim, donde realiza una propuesta vanguardista de todo lo que nos ha mostrado en cada pintxo. Un cocinero, seg¨²n el cr¨ªtico Jos¨¦ Carlos Capel, que destaca por ¡°su apabullante despliegue de recursos t¨¦cnicos y la sutileza extrema de sus recetas¡±.
La noche
Y para aquellos que necesiten ayuda para reposar y asentar tanto pintxo, Josean Alija lanza tambi¨¦n recomendaciones para poner en valor la noche bilba¨ªna m¨¢s all¨¢ de lo nuevo y lo moderno, ¡°porque a los de Bilbao les han gustado de siempre las buenas copas¡±, y hay lugares aut¨¦nticos en los que replegar los sentidos y dejar que la noche caiga. Corto Malt¨¦s (Mar¨ªa D¨ªaz de Haro, 20) es uno de ellos por ¡°su gran sensibilidad para las cosas sencillas¡±, capaz de seducir al mejor gourmet con las marcas m¨¢s exclusivas y, a la vez, devolver la ilusi¨®n a aquel que busca s¨®lo una buena copa sin pretensiones y sin tensiones.
La Gallina Ciega (M¨¢ximo Aguirre, 2), con un ambiente elegante y una decoraci¨®n ecl¨¦ctica, re¨²ne tambi¨¦n a los que buscan espacios agradables. No muy lejos de ¨¦l, Jigger (M¨¢ximo Aguirre, 12) te tienta con las ¨²ltimas propuestas dentro de un local que mantiene la decoraci¨®n de un antiguo bar de hace medio siglo, con opci¨®n a reservar las mesas y dejar que los responsables jueguen con las botellas hasta romper la sobriedad de la madera, el cuero y la moqueta con un el¨¦ctrico c¨®ctel. Entonces, ya con la copa en la mano y tras una intensa ruta de pintxos, fundiremos a negro la imagen de Bilbao, esa ciudad que hemos descubierto a golpe de bocado. Y es que Bilbao no es lo mismo recorrerlo a que te gu¨ªen, y tampoco verlo a degustarlo.
Siete visitas especiales
01 Mosel (Gran V¨ªa, 53)
Cini Boeri alberga desde hace casi 40 a?os el mejor dise?o europeo en esta enorme y exquisita tienda con un ne¨®n exterior que se ha convertido en todo un cl¨¢sico bilba¨ªno. Y ahora tambi¨¦n sus mesas de madera maciza realizadas a mano bajo la marca Arkaia, que fueron presentadas hace un a?o en Mil¨¢n.
02 Arrese (Gran V¨ªa, 24)
Pasteler¨ªa familiar en pleno centro con m¨¢s de 162 a?os de historia. Sus trufas suponen todo un viaje para los sentidos. Tambi¨¦n por sus bombones, pastas y tartas merece la pena la visita.
03 Persuade (Villar¨ªas, 8)
En la lista de los espacios espa?oles m¨¢s cool. Rosa Orrantia ofrece en su espacio ropa intelectual de marcas y creadores como Yamamoto, Bless, Comme des Gar?ons, Miyake, Watanabe o Paul Harnden.
04?Arr¨®pame (Villar¨ªas, 5)
Se acaba de mudar de Las Arenas al centro de Bilbao. Ropa con toque franc¨¦s, elegante o informal, y los perfumes de la firma Diptyque.
05 Librer¨ªa C¨¢mara (Euskalduna, 6)
Se puede comprar un libro desde las ocho de la ma?ana, hora en la que se abre este espacio especializado en cine, arte y arquitectura. Con dependientes siempre dispuestos a inyectar pasi¨®n por las buenas historias. Otra librer¨ªa recomendable es Tintas (Santimami Zumarkalea, 40), especializada en viajes y gastronom¨ªa.
06?Trimmer (Col¨®n de Larre¨¢tegui, 39)
Tienda de moda y de plantas, y cafeter¨ªa, inaugurada en septiembre. Tambi¨¦n en la misma calle, en el 37, B54, donde Maite Argaluza abre una ventana personal y art¨ªstica a la moda femenina.
07?Ramona Taska (Col¨®n de Larre¨¢tegui, 37)
El nombre hace homenaje a las bisabuelas de la pareja que lleva el local, ambas de nombre Ramona (lo mismo que aquel inolvidable personaje de Saul Bellow). Uno de los mejores gin-tonics de Bilbao. Un sitio peque?o y siempre a rebosar.
{ "active": true, "code": "187454", "elementType": "offerExtension", "id": 26, "name": "BILBAO", "service": "tripadvisor" }
Tu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo
?Quieres a?adir otro usuario a tu suscripci¨®n?
Si contin¨²as leyendo en este dispositivo, no se podr¨¢ leer en el otro.
FlechaTu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PA?S desde un dispositivo a la vez.
Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripci¨®n a la modalidad Premium, as¨ª podr¨¢s a?adir otro usuario. Cada uno acceder¨¢ con su propia cuenta de email, lo que os permitir¨¢ personalizar vuestra experiencia en EL PA?S.
En el caso de no saber qui¨¦n est¨¢ usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contrase?a aqu¨ª.
Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrar¨¢ en tu dispositivo y en el de la otra persona que est¨¢ usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aqu¨ª los t¨¦rminos y condiciones de la suscripci¨®n digital.
