Par¨ªs est¨¢ como un queso

Si para usted existe un postre mejor que una tabla de quesos y puede vivir sin ellos, no hace falta que lea este art¨ªculo. Si por el contrario usted comer¨ªa queso desde que se levanta hasta que se acuesta, tal vez pueda interesarle esta ruta por algunas de las m¨¢s deslumbrantes fromageries de Par¨ªs.

El concepto queser¨ªa apenas goza de popularidad en Espa?a, pero Francia es inconcebible sin ellas. El queso es una cuesti¨®n seria, que dir¨ªa Pascal, y requiere atenci¨®n y energ¨ªa. Conviene distinguir entre los queseros que compran el queso afinado y los que se encargan de afinarlo en sus cavas. El aut¨¦ntico fromager es un artesano que conoce estaciones de producci¨®n, or¨ªgenes, productores, ¨®ptimos periodos de degustaci¨®n y t¨¦cnicas de envejecimiento. M¨¢s que vendedor, es un sabio que identifica, selecciona, interviene, aconseja y transmite.

01 Androuet

Abierta desde 1909, fue concebida por Henri Androuet, un visionario que so?¨® con crear una tienda que reuniera los quesos de todas las regiones para que ning¨²n emigrante sintiera nostalgia y, al mismo tiempo, descubrir a los parisienses sabores desconocidos. As¨ª fund¨® la Maison Androuet de la Rue d¡¯Amsterdam. Tras la I Guerra Mundial, dadas las carencias log¨ªsticas, se vio obligado a ir al encuentro de productores.

En los a?os treinta, su hijo Pierre tom¨® el relevo, ampli¨® las cavas y fund¨® un restaurante. El ¨¦xito fue inmediato. Para ellos la clave fue siempre comprar directamente al productor. A partir de 1950 fueron considerados los m¨¢s carism¨¢ticos queseros de Francia. Hoy son siete las tiendas de Androuet en Par¨ªs. La m¨¢s prestigiosa es la de la Rue Verneuil (n¨²mero 37). Peque?o comercio que fascina al visitante por la disposici¨®n del g¨¦nero expuesto. Se brinda libertad de movimientos en un espacio abarrotado y con un min¨²sculo mostrador, lo que facilita la conversaci¨®n con la entusiasta quesera, que recomienda vivamente un ch¨¨vre (cabra): Boucanier. Conviene dejarse aconsejar sobre los confits caseros, confituras de cerezas o sauterne (vino dulce) para acompa?ar los quesos.

? androuet.com

02 Barth¨¦l¨¦my

Barth¨¦l¨¦my es al queso lo que Notre Dame al g¨®tico. Apenas 12 metros cuadrados bastan para perderse en un espacio en el que nunca uno llega a entender c¨®mo puede caber tanta original variedad (Crottin de Chavignol, Mont Ventoux ¡ªuna piedra preciosa con la forma del famoso pico¡ª, Baratte, Rocamadour, Maconnais...).

Hablar con Roland o con Nicole es hablar con enciclopedias. ?l naci¨® en 1949 y creci¨® viendo a sus padres trabajar en una cr¨¨merie. Como no pod¨ªa ser de otra manera, se form¨® con el maestro Androuet. En 1971 se hizo con este local de la Rue de Grenelle (n¨²mero 51) que enseguida devino lugar de culto para entendidos y que fue puesto en ¨®rbita por clientes de lujo como Catherine Deneuve. Se dice que Winston Churchill era capaz de coger un avi¨®n y venir expresamente a comprar quesos a Barth¨¦l¨¦my. Deguste un Lingot de la Ginestaire y compruebe hasta qu¨¦ punto un nombre puede estar a la altura de un queso.

? rolandbarthelemy.com; 51, Rue de Grenelle. +33 1 42 22 82 24.

03 Hardouin-Langlet

Par¨ªs sigue siendo ciudad de mercados. Uno m¨ªtico es el de Aligre, bajo cuya estructura de hierro se encuentra esta fromagerie de precios imbatibles y exquisito trato. Aqu¨ª nos dir¨¢n si basta con una semana para un camembert o cu¨¢ntos meses necesita un Cantal, porque, en funci¨®n del origen, las t¨¦cnicas de affinage no son iguales. El servicio es pedag¨®gico. El Brie de Meaux, delicioso. Cyrille, el sonriente affineur, jam¨¢s le ofrecer¨¢ un queso que no haya envejecido lo suficiente. ?Qu¨¦ gran contribuci¨®n a la dicha de nuestro esp¨ªritu! ?Qu¨¦ obra social!

? 6, Place Aligre; +33 1 43 45 35 09.

04 Quatrehomme

He aqu¨ª un cl¨¢sico aburguesado. Numerosas fotos de vacas ambientan el espacio y rodean el gran mostrador tras el cual le atender¨¢n, la verdad sea dicha, sin demasiada vocaci¨®n docente. Una de sus especialidades es el Fourme d¡¯Ambert, un queso de Aubernia azul, de esos que conmueven y perduran. Los precios son elevados. Destaca la gran variedad de quesos blancos y cremosos fundidos con pepino o pimientos rojos. Si va en metro, la parada es Vaneau, y atenci¨®n a su fachada, porque es de las m¨¢s bonitas de Par¨ªs.

? quatrehomme.fr; 62, Rue de S¨¨vres; +33 1 47 34 33 45.

05 Marie-Anne Cantin

M¨¢s que una tienda es una boutique que lleva desde 1950 recabando aplausos. La llaman la fromagerie de los famosos. Encontrar¨¢ suficientes argumentos para arruinarse elegantemente. Marie-Anne Cantin es intransigente con lo que no sea autenticidad y calidad. Hija del fundador, Christian Cantin, podr¨¢ ense?arle c¨®mo este producto puede adaptarse a todas las asociaciones (dulce, salado, crujiente, tierno, especiado, cremoso...) y permanece anudado a los sabores de la infancia. Su ¨¦xito traspasa fronteras y para muchos japoneses el Truff¨¦ de la Marne de Cantin es tan determinante como el Louvre.

? www.cantin.fr; 12, Rue du Champ de Mars; +33 1 45 50 43 94.

06 La Cr¨¨merie

Dice Julia Child que el dominio de cualquier arte es un proceso continuo. Por eso vale la pena visitar una peque?a joya de porte vintage hermanada con la tradici¨®n. En su interior reina un sentimiento edificante donde se retrocede a la ¨¦poca en el que la cremer¨ªa dispensaba leche, huevos o mantequilla. Si necesita una panader¨ªa para acompa?ar el queso, sepa que a medio minuto, en el 34 de la Rue Yves Toudic, tiene Du Pain et des Idees (dupainetdesidees.com), una de las m¨¢s especiales de Par¨ªs. Dif¨ªcil resistirse a sus escargots (caracolas).

? 41, Rue de Lancry; +33 1 01 42 40 17 87.

??Use Lahoz es autor de El a?o en que me enamor¨¦ de todas (Espasa).

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