Cocina local, cocina global

Los chef, los comensales, los productores... Todos juntos convierten la gastronom¨ªa en un universo en constante cambio. Innovaciones y tendencias que estar¨¢n en boca de todos este a?o. ?

'Food trucks': el auge de los fogones sobre ruedas

Los food trucks, las furgonetas de comida, son la versi¨®n m¨¢s vistosa de la gastronom¨ªa callejera. Algo anhelado por muchos que, hasta que la legislaci¨®n lo permita, tiene visos de utop¨ªa en muchos pa¨ªses. Carromatos ambulantes, caravanas y chiringuitos m¨®viles gustan a la gran hosteler¨ªa, interesan a las marcas comerciales y tientan cada vez m¨¢s a la alta cocina. Ning¨²n ejemplo mejor que el del chef espa?ol Jos¨¦ Andr¨¦s en Washington, donde dispone de una furgoneta que recorre la ciudad y anuncia sus movimientos en una cuenta de Twitter (@Pepefoodtruck). Desde Europa, donde la comida callejera, esa forma de comer asociada a determinados estilos de vida, se halla restringida, la situaci¨®n de Estados Unidos se contempla con envidia. Algunas im¨¢genes cinematogr¨¢ficas acent¨²an la tendencia. La reciente pel¨ªcula Chef (2014), de Joan Favreau, relata la historia de un cocinero que alcanza el ¨¦xito gracias a una de estas camionetas. En Espa?a, los food trucks solo pueden operar en recintos cerrados como los mercados de comida. Aun as¨ª, cuentan con legiones de adeptos. En la reciente feria al aire libre MadrEAT se mostraron los carromatos de marcas como Carnes de La Finca y Cervezas La Virgen, semejantes a los que poseen Chocolates Valor, Zumosol y algunas empresas m¨¢s. En Hostelco 2014 sucedi¨® otro tanto. Una iniciativa interesante es Eureka, un proyecto gastron¨®mico sobre ruedas que desde ahora estar¨¢ movi¨¦ndose por distintos eventos en Barcelona. Sin embargo, el movimiento de reivindicaci¨®n m¨¢s beligerante lo lidera el cocinero Edgar N¨²?ez en M¨¦xico DF, profesional que dispone de dos food trucks que solo pueden trabajar en recintos cerrados. Lo mismo les sucede a otros cocineros mexicanos. Resulta curioso que, al menos de forma temporal, tambi¨¦n est¨¦n prohibidos en un pa¨ªs donde, parad¨®jicamente, la comida callejera forma parte de la alimentaci¨®n popular cotidiana.

No solo para cel¨ªacos: ?alta gastronom¨ªa sin gluten?

La demanda de alimentos sin gluten incide en la hosteler¨ªa europea, que se ve sometida a una presi¨®n creciente. Cada vez son m¨¢s los clientes que solicitan panes y platos sin gluten. M¨¢s all¨¢ de intolerancias, parece calar una nueva religi¨®n que seduce a colectivos crecientes: no todos los que dan la espalda al gluten son cel¨ªacos. En las grandes superficies espa?olas, lideradas por Mercadona, crece la venta de productos envasados (embutidos, mermeladas, boller¨ªa, l¨¢cteos y helados) con el sello ¡°sin gluten¡±. En Norteam¨¦rica, la fiebre a favor de estos alimentos aumenta al ritmo de un 30% anual. Seg¨²n las estad¨ªsticas, m¨¢s de 20 millones de estadounidenses que no son intolerantes prescinden de este elemento. El movimiento ha partido del prestigioso cardi¨®logo Williams Davis, autor del libro Wheat Belly (Panza de trigo), que califica este cereal de ¡°veneno cotidiano¡± porque arruina la salud y engorda. Aunque los ataques de Davis se centran en el trigo gen¨¦ticamente modificado, tanto la Grain Foods Foundation como la Universidad de Saint Paul han desmontado sus argumentos. Davis ha retado a sus oponentes a un debate televisivo que de momento nadie ha aceptado. En Espa?a se suceden las publicaciones. El ¨²ltimo libro es Vivir bien sin gluten (Planeta), de la doctora Isabel Polanco. ?Moda pasajera o tendencia duradera? ?Se aproxima una nueva alta cocina sin gluten?

Productos de proximidad: los tomates, de aqu¨ª al lado

Junto a los alimentos que recorren miles de kil¨®metros para llegar a los mercados, la alta cocina presta m¨¢s valor que nunca a los productos de proximidad suministrados por agricultores artesanos y pescadores de bajura. Aunque la tendencia no es de ahora, el movimiento se acent¨²a. Profesionales de la talla de Andoni Aduriz, Eneko Atxa, Pepe Solla, los hermanos Roca, Quique Dacosta, Pedro Subijana, Mart¨ªn Berasategui, Rodrigo de la Calle, Carme Ruscalleda, ?ngel Le¨®n, Miguel ?ngel de la Cruz, Mario Sandoval, Ricard Camarena y Javier Olleros, entre otros muchos, trabajan en estrecho contacto con proveedores de proximidad, soporte de sus mejores platos. Artesanos de la tierra que a veces siguen pr¨¢cticas biodin¨¢micas o ecol¨®gicas. Y a su lado, pescadores respetuosos con el mar y panaderos y ganaderos que act¨²an en la misma l¨ªnea. Lo local frente a lo global, una forma de contribuir al desarrollo sostenible y proteger la biodiversidad de cada enclave. Tan marcada es la tendencia actualmente que el gigante Makro, cadena de tiendas de alimentaci¨®n proveedora de hosteler¨ªa, ofrece en sus centros nuevas l¨ªneas de productos de peque?os artesanos. Acciones que cuentan con el apoyo de Eurotoques, asociaci¨®n interesada en proteger el patrimonio culinario europeo. En Internet crecen las p¨¢ginas web que dan visibilidad a estos productores, como All Those, con base en Barcelona. Y tambi¨¦n organizaciones de pesca del estilo de Artesans da Pesca (981 87 29 69), una cooperativa de A Coru?a. Y explotaciones del estilo de Finca de los Cuervos (681 04 43 29), tambi¨¦n en A Coru?a. O asociaciones como Guadalhorce Ecol¨®gico, que opera en M¨¢laga.

Vinos naturales: sin artificios

Son la contracultura de los vinos convencionales. Vinos no corregidos, a menudo con defectos, elaborados por viticultores, que se asocian al respeto por la naturaleza y a vi?edos carentes de tratamientos. Tendencia radical cuyos fundamentos superan incluso los de las corrientes biodin¨¢micas y ecol¨®gicas. En Espa?a opera la Asociaci¨®n de Productores de Vino Natural, cuyos principios ideol¨®gicos, que se resumen en siete puntos, pasan por respetar los ciclos de la naturaleza y la prohibici¨®n absoluta de a?adir productos artificiales. Sulfuroso cero (SO2) es su regla de oro. En Francia suscitan entusiasmo, y en Inglaterra, en los pa¨ªses n¨®rdicos y en Jap¨®n su consumo se dispara. ?Mejores o diferentes? Son ¡°la arbitrariedad de la naturaleza equilibrada¡±, seg¨²n los define el experto Jos¨¦ Pe?¨ªn. En Barcelona hace ruido Joan Valencia, uno de sus mayores defensores, propietario de Can Cisa (Bar Brutal). En El Escorial acaparan la carta del conocido restaurante Montia.

Sidras:?de la manzana al botell¨ªn de dise?o

Su consumo aumenta, no solo en Asturias y Pa¨ªs Vasco, sino en Reino Unido, Canad¨¢, Australia y Sud¨¢frica. Desde hace a?os, la sidra es una bebida en alza, en especial en los pa¨ªses anglosajones. En aquellos donde despierta mayor inter¨¦s se vende en botellines especiales. En otros casos se habla de tipos brut nature y de sidras de nueva expresi¨®n, ya filtradas para consumir sin necesidad del t¨ªpico escanciado. La tendencia la marca Reino Unido, principal consumidor de esta bebida, donde acapara una atenci¨®n creciente entre colectivos j¨®venes. Vuelve por su sabor y por su bajo contenido alcoh¨®lico. De la tradici¨®n a los nuevos tiempos, con nuevas presentaciones que pasan por botellines de dise?o, colores renovados y envases que se expresan con otro lenguaje. Seg¨²n la National Association of Cider Makers, desde 2000 el consumo de sidra en Reino Unido casi se ha duplicado. Su futuro, afirman los especialistas, pasa por la comercializaci¨®n de sidras varietales. En Canad¨¢ se ensalzan las ice cider, sidras de hielo, que se elaboran con la misma t¨¦cnica que los ice wine (vinos de hielo), es decir, con frutas congeladas. Entre las marcas punteras internacionales figuran 5 Seeds, Sea Cider y la canadiense Bulle. En Asturias la producci¨®n la regula la denominaci¨®n de origen protegida Sidra de Asturias.

Mestizaje culinario: fusi¨®n que no cesa

Se aprecia en los supermercados, en los carritos de la compra y en las cartas de los restaurantes a la ¨²ltima. La despensa cotidiana contin¨²a agigant¨¢ndose con la irrupci¨®n de productos, sabores y recetas de otras procedencias. Las tortillas mexicanas, el hummus medio oriental, la salsa de soja, los polvos de curri y el wasabi, por citar vagos ejemplos, penetran en la dieta cotidiana para fusionarse con ingredientes tradicionales. En la alta cocina espa?ola los nuevos senderos est¨¢n trazados. Al menos temporalmente. Y no solo porque David Mu?oz y su restaurante Diverxo, espejo de las tendencias en Madrid, represente la fusi¨®n global de un tres estrellas Michelin, sino porque cocineros de la talla de Ricard Camarena, Diego Guerrero y otros muchos est¨¢n haciendo evolucionar sus cocinas. Es el signo de los tiempos, un mestizaje culinario silencioso que avanza sin freno en las grandes ciudades. Nuestra dieta evoluciona, se hace m¨¢s plural y se nutre de otras culturas.

Parrillas:?la chispeante magia del fuego

M¨¢s all¨¢ de los cl¨¢sicos asadores de chuletas, cada vez son m¨¢s numerosas las cocinas profesionales que se dejan seducir por el poder de las brasas. Se detecta un retorno al primitivismo del fuego, t¨¦cnica en apariencia elemental aunque delicadamente compleja. En los cl¨¢sicos bares, en restaurantes tradicionales, bistr¨®s y reductos de la alta cocina se instalan parrillas que buscan aproximarse al alma de las brasas. Un prop¨®sito que, a falta de medios, se cubre en ocasiones con los hornos Josper (que combinan brasas con horno convencional), m¨¢s accesibles para cubrir funciones semejantes. Tras el rastro de los grandes especialistas, santuarios del fuego como Etxebarri, Elkano y G¨¹eyu Mar, crecen los establecimientos que buscan el perfume de las brasas como un sutil complemento de sus platos. Una vuelta a lo esencial como principio b¨¢sico de la mejor cocina.

Caf¨¦ de puchero, un cl¨¢sico

Soplan vientos de renovaci¨®n en el mundo del caf¨¦. Frente a los cl¨¢sicos espressos, la tendencia entre los nuevos aficionados sigue pasando por los caf¨¦s de filtro, un retorno a los cl¨¢sicos caf¨¦s de puchero. Infusiones elegantes cuya elaboraci¨®n llega acompa?ada de cacharros como la AeroPress, cafetera de ¨¦mbolo, o la Kemex, jarra de vidrio con filtro especial que consigue preinfusiones que retardan el paso del caf¨¦, a semejanza de su versi¨®n japonesa Kalitas, que incorpora filtros de bamb¨². Frente a los espressos de sabores concentrados que igualan calidades, en los obtenidos por infusi¨®n, claritos, de granos no demasiado tostados, se aprecian mejor los grandes or¨ªgenes, Etiop¨ªa, Kenia, Colombia, Costa Rica¡­ Un mismo caf¨¦ sabe diferente seg¨²n la forma de preparaci¨®n seguida. A la labor del Forum Cultural del Caf¨¦, instituci¨®n sin ¨¢nimo de lucro que organiza los campeonatos nacionales de baristas, se suman entusiastas que convierten sus peque?os negocios en santuarios para iniciados. En la lista, Toma Caf¨¦ (La Palma, 49. Madrid), Caf¨¦s El Magn¨ªfico (Argenter¨ªa, 64. Barcelona), Satan¡¯s Coffee Corner (Carrer de la Lluna, 3. Barcelona), Nomad Coffee Lab (Pasaje de Sert, 12. Barcelona), La Molienda (Carrer Caputxines, 5. Palma de Mallorca). Trabajo de especialistas al que apoyan tostadores excepcionales como Right Side Coffee.