Las mejores pizzas del mundo

La humilde pizza naci¨® en N¨¢poles y ha conquistado el mundo. Por eso, proponemos un viaje desde sus or¨ªgenes napolitanos y romanos hasta el Sudeste asi¨¢tico, deteni¨¦ndonos en las mejores pizzerias del planeta en las que se elaboran las mejores versiones de la comida callejera m¨¢s popular y extendida en todo el mundo. ?Cu¨¢l es la mejor pizza del mundo¡­?

01 N¨¢poles, la versi¨®n original

Empecemos por el principio. Y el principio fue la pizza napolitana, de masa m¨¢s gruesa y hecha en horno de le?a; seg¨²n los entendidos, sigue siendo la mejor. Aqu¨ª naci¨® la Margarita, el origen de todas las dem¨¢s. Seg¨²n la leyenda local, el chef Raffaelle Esposito la cre¨® en 1889 como regalo para la reina de Italia, usando los colores de la bandera como inspiraci¨®n para sus ingredientes: rojo (tomate), blanco (mozzarella) y verde (albahaca).

En realidad la pizza naci¨® mucho antes porque es un derivado de los panes planos que preparaban los antiguos griegos y egipcios y ya era un popular tentempi¨¦ cuando el tomate lleg¨® a Italia de la mano de los gobernantes espa?oles de N¨¢poles, en el siglo XVI. Hoy se prepara con infinidad de ingredientes, pero a los italianos les gusta la sencillez y afirman que nada puede superar a la Margherita, en especial si se prepara con mozzarella de b¨²fala en un forno a legna (horno de le?a). Esta es verdadera pizza napolitana, distinta de la romana, m¨¢s fina y crujiente, y debe servirse siempre muy caliente, reci¨¦n salida del horno.

La pizzeria m¨¢s famosa de N¨¢poles es Da Michele (Via Cesare Sersale 1), todo un alarde de obstinaci¨®n que lleva la austeridad al extremo. Sombr¨ªa y anticuada, solo ofrece dos tipos de pizza: la cl¨¢sica margherita y la marinara (tomate, ajo y or¨¦gano). Hay que coger n¨²mero y ponerse a la cola. Tambi¨¦n famoso y considerada como el aut¨¦ntico rey de la pizza es Gino Sorbillo (Via dei Tribunal), cuya pizzeria est¨¢ en el centro hist¨®rico. Las prepara gigantescas, cocidas a la perfecci¨®n en horno de le?a. Despu¨¦s, como postre, se aconseja pedir un aterciopelado semifreddo.

Otro de los nombres que circula entre los entendidos en pizzas es el de la peque?a y familiar pizzeria La Notizia (Via Michelangelo da Caravaggio, 53/55), en la colina sobre Spaccanapoli, adonde se llega en funicular. Elaboran una magn¨ªfica pizza margarita de le?a que se considera el est¨¢ndar de calidad: es, probablemente, la m¨¢s sencilla y la que mejor permite comprobar la calidad y el equilibro entre los ingrediente, as¨ª como el punto de cocci¨®n del horno.

Por ¨²ltimo, cabe dirigirse a la V¨ªa dei Tribunali, en pleno coraz¨®n de la N¨¢poles hist¨®rica, donde hay tres populares referencias: Pizzer¨ªa Sorbillo, en el n¨²mero 32, Di Matteo, en el 94, e Il Pizzaiolo del Presidente, en el n¨²mero 120.

02 La versi¨®n romana

Roma no es la cuna de la pizza, pero lleva muchos a?os perfeccion¨¢ndola para residentes y turistas, con masa m¨¢s fina y crujiente que la pizza napolitana. En lugares como la Pizzeria da Baffetto (Via del Governo Veccio 114) hacen de ella una m¨¢s de las Bellas Artes. Las comidas aqu¨ª son escandalosas, ca¨®ticas y r¨¢pidas, pero sus pizzas de masa fina son geniales y el ambiente muy animado. El viajero debe ponerse a la cola y esperar a que le sienten donde quede sitio.

Hay un segundo baffetto en la Piazza del Tatro di Pompeo, cerca de Campo de'Fiori, donde se encuentra otro de los cl¨¢sicos de la pizza al taglio (al corte, para llevar), l Forno di Campo de'Fiori: imprescindible su pizza Bianca, con aceite de oliva, romero y sal. Tambi¨¦n para llevar, destacan locales tan insospechados como el Formula 1, un hist¨®rico del barrio de san Lorenzo (Via degli Equi13) o la popular Pizzer¨ªa Remo, en la Piazza Santa Mar¨ªa, siempre llena de ruidosos j¨®venes romanos.

03 Florencia, pizzas con arte

En una ciudad tan tur¨ªstica como Florencia abundan los locales de comida francamente mala, junto con otros de calidad excelsa (y precios en consecuencia). Una forma de no equivocarse es tomar una pizza en alguno de los locales que aconsejan los propios florentinos: Gustapizza (Via Maggio 46), un abarrotado lugar sin pretensiones al que conviene llegar pronto para hacerse con un taburete en una mesa hecha con toneles y elegir entre sus ocho variedades de pizza; o la Pizzeria del'Osteria del Caff¨¨ Italiano (Via dell'Isola delle Strinche 11-13), sencilla y diminuta pizzeria en la que solo hacen tres tipos: margarita, napolitana y marinara; en la alegre y barata Pizza Man (Via dell'Agnolo 79), donde son famosas sus pizzas de estilo napolitano y sus precios de ganga; y en Il Pizzaiuolo (Via dei Macci 113), al que acuden en masa j¨®venes florentinos para degustar la masa gruesa de sus pizzas napolitanas reci¨¦n salidas del horno de le?a.

04 Buenos Aires, con sabor porte?o

Los porte?os aseguran que la mejor pizza hace mucho tiempo que no se hace en Italia, sino en Buenos Aires. Aqu¨ª la trajeron los inmigrantes italianos y, seg¨²n ellos, la refinaron. Para probar si es cierto, podemos ir a uno de los templos locales, El Cuartito, decorado con montones de fotos y posters que resumen la historia del deporte y la cultura en Argentina. Est¨¢ junto al teatro Coliseo en el que durante d¨¦cadas actuaron Les Luthiers, El resultado es una espectacular pizza de estilo napolitano que se degusta en una especie de museo.

Otro cl¨¢sico es la Pizzer¨ªa G¨¹errin (Avenida Corrientes 1368), en la que el cliente puede pedir las porciones de pizza previamente horneadas y comerlas de pie junto a los restantes parroquianos o sentarse a la mesa y pedir una pizza reci¨¦n hecha con mayor variedad de ingredientes.

05 Chicago, entre las mejores del mundo

Tambi¨¦n fueron emigrantes italianos los que abrieron en esta ciudad americana algunas excelentes y ya m¨ªticas pizzer¨ªas. La m¨¢s t¨ªpica es la pizza gruesa, jugosa y con muchos ingredientes, todo un s¨ªmbolo de la gastronom¨ªa local. Hay muchas variedades pero los ingredientes indispensables son una capa de queso mozzarella, pepperoni, sausage (una especie de salchicha) y jugosa salsa de tomate a modo de cobertura.

Dicen los entendidos que la mejor pizzer¨ªa de Chicago es Uno (29 E. Ohio Street), en pleno centro, donde Ike Sewell cre¨® en 1943 un nuevo estilo de pizza y lo present¨® en su restaurante: la nueva elaboraci¨®n era m¨¢s cremosa porque usaba mantequilla y se horneaba durante casi una hora. Adem¨¢s, ten¨ªa el borde alto y grueso, como si fuera un pastel de frutas. El ¨¦xito fue inmediato y Pizza Uno se convirti¨® en una instituci¨®n. Despu¨¦s lanzaron la Pizzer¨ªa Due (619 N. Wabash), tambi¨¦n en el centro, y que contin¨²a el mismo estilo

Edwardo¡¯s, galardonada por cr¨ªticos y expertos como "la mejor pizza" de Chicago, Milwaukee y Minneapolis, es una marca reconocida en todo el Medio Oeste desde su creaci¨®n en 1978 y principal competencia de Uno en Chicago.

06 Londres con sabor italiano

La pizza es un valor seguro para el turista en cualquier gran ciudad, ya que en todas ellas un italiano ha sabido poner de moda alguna modalidad exquisita. Y Londres no es una excepci¨®n. Aqu¨ª confluyen la influencia italiana con el cosmopolitismo propio de la capital brit¨¢nica. Las mejores pizzas no tienen nada que envidiar a las de N¨¢poles o Roma, elaboradas por pizzeros con acento italiano y por otros ingleses que han sabido aprender. Entre ellas est¨¢n las de Pizza Pilgrims (11, Dean Street), en el Soho londinense, cuyos or¨ªgenes son callejeros: cocinaban pizzas maravillosas en la parte de atr¨¢s de un cami¨®n. Ahora son todo un cl¨¢sico y tienen dos restaurantes muy c¨¦ntricos. Siguen usando ingredientes italianos combinados con productos locales que logran mezclar con arte, ofreciendo pizzas suaves que tienen siempre gente haciendo cola para disfrutarlas.

Otro de los hitos imprescindibles es Franco Manca, que cuenta con varios restaurantes. Comenz¨® con una pizzer¨ªa en el mercado de Brixton y hoy tiene muchas sucursales por toda la ciudad. El resultado es una aut¨¦ntica pizza italiana aunque hecha con productos de Reino Unido.

Entre las cl¨¢sicas, tambi¨¦n se puede destacar Homeslice, en un rinc¨®n de Covent Garden, o L¡¯Antica Pizzer¨ªa, en pleno coraz¨®n de Hampstead (al norte de Londres), y su c¨¦lebre pizza Sof¨ªa Loren, con harina Caputo tra¨ªda de N¨¢poles y diferentes verduras, parmesano y aceite de oliva.

07 Nueva York, pizzas cosmopolitas

Todo neoyorquino tiene su pizza favorita y su pizzer¨ªa imprescindible. Hay muchos que prefieren comprarla en la calle y comerla de pie, pero tambi¨¦n hay algunas pizzer¨ªas que son aut¨¦nticos templos foodies para una cena gourmet.

Dicen que Lombardi's es la m¨¢s antigua de Nueva York (abierta en 1905) y ya forma parte de la historia de la ciudad. Su decoraci¨®n ha cambiado muy poco desde entonces: mesas de madera, manteles de cuadros blancos y rojos y pinturas campestres italianas. Todo el que va pide pizzas enteras (no hay trozos) y son realmente enormes, de corteza gruesa y oscura, y con mozzarella, salsa de tomate y albahaca como base. Sobre ellas se puede elegir todo tipo de carne, incluyendo alb¨®ndigas caseras. Siempre hay largas colas para entrar, lo que no est¨¢ mal para ir haciendo un buen un hueco en el est¨®mago.

Two Boots, casi esquina con Broadway, es otra de las pizzer¨ªas m¨ªticas de Nueva York. Casi todos los que han sido algo en la m¨²sica neoyorquina desde los a?os 60 han pasado por este local de no m¨¢s de 40 metros cuadrados. Otro cl¨¢sico es Joe¡¯s Pizza, con dos locales de aire un tanto desangelado, pero con una de las mejores pizzas de la ciudad. El due?o, el napolitano Pozzuoli, sirve slices (porciones) que se comen de pie, acodados en una de sus barras. Tiene much¨ªsimos fans..

A los hipsters les gusta especialmente Roberta¡¯s, pizzer¨ªa de East Williamsburg (261 Moore Street), donde se disfrutan sus t¨ªpicas Cheesus Christ y The Nightman. Roberta¡¯s tiene su propio huerto, de donde salen sus guarniciones frescas. Tambi¨¦n merece un puesto en el podio de honor Pizza Suprema, al lado de Penn Station, que tiene fama por su sabrosa salsa picante¡­ aunque no demasiado; o John¡¯s Pizza (278 Bleecker Street), preferida entre artistas y famosos, con sus paneles de madera, sus mesas tradicionales y su pizza cl¨¢sica al estilo napolitano, de corteza oscura, fina y crujiente, ingredientes frescos, salsa picante y quesos de calidad.

08 Pizzas fuera de contexto

Algunas de las mejores pizzas ya no se hacen en los lugares tradicionales, ni siquiera en las ciudades a las que lleg¨® de la mano de los emigrantes italianos (Nueva York, Chicago o Buenos Aires). Hay magn¨ªficas elaboraciones en lugares tan sorprendentes como Vietnam o en Tomelloso (Ciudad Real), un municipio de Castilla La Mancha donde Jes¨²s Marquina ha ganado, durante varios a?os consecutivos, el premio a la mejor pizza en el Campeonato del Mundo de la especialidad.

Pizza Park Express es el imperio de Marquina, donde ha creado algunas recetas tan sorprendentes como la pizza de bombones salados. Sus trofeos se exponen en una vitrina del segundo de sus restaurantes manchegos, el Marquinetti, en Tomelloso.

Otro de estos templos pizzeros fuera de contexto es la pizzer¨ªa Good Morning de Hoi An (Vietnam), que much¨ªsimos viajeros coinciden en se?alar como una de las mejores del mundo. Prepara deliciosas pizzas cien por cien italianas.

M¨¢s informaci¨®n en www.lonelyplanet.es y en el libro Cocinas del Mundo de Lonely Planet.

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