Mugaritz y el fascinante mundo vegetal de Andoni Aduriz

Un a?o m¨¢s Andoni Luis Aduriz se muestra rigurosamente fiel a su manera de interpretar la cocina. Como es habitual, el men¨² de Mugaritz esta temporada incorpora conceptos m¨¢s profundos de lo que a primera vista aparenta. Recetas que se expresan con un lenguaje singular, el propio de una vanguardia para algunos inc¨®moda que tiene mucho de introspecci¨®n personal y surge de an¨¢lisis profundos destinados a realzar ingredientes excepcionales.

En su men¨² de 22 pasos la mayor¨ªa de los platos se degustan con las manos en versi¨®n tapa, mientras que el pan, que se reserva para el final como compa?ero de un ¨²nico queso, brilla por su ausencia. Aduriz incide en el mundo vegetal con la originalidad que le caracteriza. Resulta deliciosa la tortilla de nueces; interesante el hatillo de juncos marinos; chocante el helecho carbonizado relleno de hidromiel; ins¨®lita la tortilla de pl¨¢tano nixtamalizado, y ortodoxos los guisantes l¨¢grima con congrio.

Tub¨¦rculos fermentados

Platos que inciden en la esencia de cada uno de los sabores de espaldas a artificios est¨¦ticos. Tampoco el men¨² omite los fermentados. Aduriz lo mismo sorprende con minibocaditos de bogavante en compa?¨ªa de un arroz tratado igual que en la elaboraci¨®n del sake que con un lomo de chicharro con remolacha y r¨¢bano, dos tub¨¦rculos fermentados.

En el campo de las texturas ahonda en sensaciones in¨¦ditas. La ¡°galleta¡± de chufa le permite suavizar un caviar intensamente yodado igual que si fuera mantequilla, al tiempo que la gelatinosidad de un tend¨®n (cart¨ªlago) de cerdo guisado lo contrapone a un arroz crocante. El men¨² avanza aportando sensaciones tan m¨®rbidas como los callos de mar preparados con cohombros, o tan finas como la espuma de coco y changurro con dejes picantes. Incluso sensaciones tan complejas como las huevas de besugo con embriones de almendras y flores de sa¨²co, c¨²mulo de sensaciones fr¨ªas, amargas y arom¨¢ticas. En conjunto, platos rebeldes, fruto de la sensibilidad de este gran profesional, que rompen con academicismos y refrescan el discurso culinario de manera inteligente.

Su inconformismo le lleva a revisar campos ya conocidos con acento propio. El ¡°pan con fuet tierno¡± no es otra cosa que un trampantojo de aguacate, tomate y pimientos de Espelet, y las ventrescas de mero y cordero, un mar y monta?a en el que arriesga hasta el l¨ªmite. No convence el salmonete frito en gabardina, de textura y sabor desiguales, pero es deliciosa la media cabeza de ajo glaseada.

Los postres, todos en la misma l¨ªnea (torta de an¨ªs, tarta al whisky, crema de chocolate y jam¨®n), inciden en armon¨ªas que restallan en el paladar aportando sensaciones nuevas.