Annua, cocina sin ataduras

La cocina de Annua, restaurante situado en un antiguo refugio de pescadores, es una vaga met¨¢fora del mar en el que se asienta. Local privilegiado, sobre la d¨¢rsena de San Vicente de la Barquera, que ocupa un antiguo vivero de ostras. Resulta curioso, sin embargo, que sus dos ¨²nicos men¨²s ¨CExperience y Gastron¨®mico¨C est¨¦n compuestos por unas propuestas creativas que solo de refil¨®n evocan el Cant¨¢brico. Bocartes, calamares, ostras, centollos, bonitos, sardinas, chicharros y cigalas intervienen en sus recetas como parte marginal de una fusi¨®n que ensambla las ra¨ªces c¨¢ntabras y mexicanas del chef Oscar Calleja con sabores asi¨¢ticos.

No es extra?o que en 2014 inaugurase Mexia en Santander, restaurante informal mexicano/asi¨¢tico. Se trata de un mestizaje sentido, alimentado por viajes y recuerdos de familia sobre los que basculan unos platos mucho m¨¢s coherentes que en sus inicios, cuando ya mereci¨® el rango de cocinero revelaci¨®n (2011) y la estrella Michelin (2012) que ostenta. Su caldo de pescados de roca constituye la quintaesencia del Cant¨¢brico; la tapa de chicharones de bacalao supone un choque de texturas, mientras que el borono (morcilla) con an¨ªs, manzana y queso, es m¨¢s fragilidad que otra cosa. Con el bocarte sensei y el maki de carabineros demuestra su capacidad para vestir a la oriental pescaditos y mariscos. Caso parecido a la armoniosa tostada de chile guajillo con calamar e h¨ªgado de rape marinado en sake. Cocina libre de ataduras y de est¨¦tica llamativa que se desliza por senderos poco conocidos.

Despu¨¦s del mini desierto, ya demasiado visto, con polvo de foiegras helado, llega el suculento taco RC, en homenaje a su padre, con frijoles, guacamole, langostinos, chicharro y chile chitpotle. Calleja asume riesgos con el centollo y jugo de kinilaw filipino caliente, fusi¨®n sin precedentes; acierta con los tacos de bonito sobre falso dashi de jud¨ªas verdes, y decepciona con la crema tarasca mexicana con hojas de aguacate que enmascara, en parte, las gambas que la acompa?an.

Su mirada vira hacia Cantabria con el caldo de cocido lebaniego, taquitos de sardina ahumada y ?oquis de quesucos. Algo as¨ª como la monta?a, el mar y los l¨¢cteos unidos por el hilo de la memoria. Est¨¢ bien el chicharro al sarmiento con coles, y desmerece el guiso de morros tudancos que se apoderan de la espl¨¦ndida cigala que los acompa?a. Junto a Annua se encuentra N¨¢car, un bistr¨® independiente que Calleja inaugur¨® en 2013 cuyas facturas giran alrededor de 35 euros.

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