La Cosmopolita, bocados caseros con chispa

Nunca como ahora el cocinero Dani Carnero se hab¨ªa sentido tan a gusto consigo mismo. Aquel bar de tapas que inaugur¨® hace m¨¢s de un lustro en el centro de M¨¢laga se ha convertido desde hace medio a?o en una casa de comidas de notable rango gastron¨®mico. Un lugar de interiorismo acogedor por el que deambula un servicio a menudo desbordado por la afluencia de parroquianos.

De espaldas a cualquier artificio, Carnero se vuelca en poner al d¨ªa recetas de rango popular, incluidos platos antiguos de la provincia que recupera con una chispa innegable. Quien ejerciera en otro tiempo de jefe de partida en Bodeg¨®n Alejandro, junto a Martin Berasategui, antes de trabajar con Ferran Adri¨¤ y Manolo de la Osa, ha acometido un reciente proceso de reconversi¨®n profesional para centrarse en especialidades sencillas con las que suscita entusiasmos. ¡°Me aburren las falsas experiencias gastron¨®micas. En Espa?a hay cabida para muchos tipos de restaurantes empezando por la buena cocina casera¡±, afirma.

Solo por probar su tartar de gambas con tu¨¦tano asado, d¨²o espl¨¦ndido que los clientes mezclan a capricho, la visita merece la pena. A su lado, tapas que encandilan tanto como las patatas ali?adas, la ensaladilla rusa con picadillo de jam¨®n o las croquetas de carne de puchero, antesala de propuestas de m¨¢s peso.

Las ¡°manolitas¡±

Tan acusada es la dependencia de Carnero de los productos del momento que en su exigua carta recalca: ¡°Estos son los platos de hoy, no sabemos si lo ser¨¢n ma?ana¡±. Sentimiento de temporalidad que seg¨²n el d¨ªa le puede llevar a ofrecer una degustaci¨®n de cinco tipos de tomates, no todos igual de buenos. Son sabrosas las rilletes de conejo, y suculenta la caballa en un escabeche que se aproxima a la est¨¦tica del ceviche. Otro de sus imprescindibles son las ¡°manolitas¡±, sardinas de tama?o menudo que ali?a con picadillo de piparras despu¨¦s de fritas.

Carnero consigue platos redondos, como las tripas de bacalao con huevo a baja temperatura, patatas y trufa de verano rallada y, en cambio, realiza un ejercicio de creatividad medianamente fallido con el calamar de potera y hummus de tinta. Su steak tartar, lasca de solomillo sin picar con salsa de mostaza, constituye un homenaje al restaurante Sacha madrile?o. Al final desilusiona, en parte, el salmorejo de carne, plato serrano documentado en el XVII, algo desaborido.

Los dulces no son el fuerte de la casa, como demuestra un lemon curd con tropezones de melocot¨®n y gusto a leche condensada. Se salva a medias la lista de vinos, a¨²n en formaci¨®n, que, sin embargo, brinda opciones interesantes para disfrutar de sus raciones.

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