Trivio: ra¨ªces conquenses, toques asi¨¢ticos

Jes¨²s Segura acaba de iniciar una nueva etapa repleta de expectativas. Quien fuera designado cocinero revelaci¨®n en 2012 por la cr¨ªtica especializada, poco antes de conseguir una estrella en el restaurante Ars Natura de Cuenca, ha regresado a su propia ciudad con un negocio multifuncional que incluye restaurante, bar de tapas y c¨®cteles.

Sabor, t¨¦cnica y producto conforman la trilog¨ªa en la que Segura intenta enmarcar las l¨ªneas maestras de su trabajo. ¡°Nuestro restaurante alude a la voz latina trivium, divisi¨®n de un camino en tres ramales¡±, afirma. Con una mirada contempor¨¢nea profundiza en las ra¨ªces de la cocina conquense, de poso ¨¢rabe y jud¨ªo, mientras realiza una apertura descarada a los sabores asi¨¢ticos.

En la barra se disfruta de una de las mejores ensaladillas de Espa?a; a su lado croquetas fluidas de puchero, bu?uelos de bacalao y dos especialidades de ¨¦xito: las alitas de pollo y el crujitaco de rabo. A la carta o al ritmo de sus men¨²s, los platos de este profesional ¡ªal que ayuda David Chamorro¡ª dejan en evidencia una fusi¨®n a¨²n balbuceante que apunta buenas maneras. Si la caballa marinada con berenjenas asadas resulta armoniosa, con el bacalao negro, que trata con la t¨¦cnica japonesa aburi y acompa?a del ajoarriero conquense a la salsa ponzu, profundiza en un mestizaje pendiente de afinar en el fondo y en el aspecto est¨¦tico. No desmerece el tartar de bonito con pepino y c¨ªtricos, y son suavemente incisivas las vieiras en escabeche de setas, verdolaga y lima.

A lo largo de todo el a?o Segura recurre a proveedores de proximidad que le aseguran productos singulares. Trufas de invierno o de verano de la serran¨ªa conquense de calidad ¨®ptima y hortalizas especiales de horticultores amigos. Entre ellas, plantas arom¨¢ticas que salen a relucir en su saam de panceta ib¨¦rica (carne que se come enrollada en una l¨¢mina de apionabo), muy conseguido. Otra de sus aportaciones son los callos vegetales, que prepara con setas oreja de judas y no guardan relaci¨®n con los conocidos de Rodrigo de la Calle. Rotundos los galianos o gazpachos de pastor con perdiz, y algo desconcertante el d¨²o que conforman la cococha de merluza y el tend¨®n de ternera guisado que adopta la forma del ap¨¦ndice del pescado para componer un trampantojo extra?o. Y como colof¨®n, una degustaci¨®n escalonada de diferentes cortes de cochinillo, de texturas y sabores diferenciados.

Sus dulces (fresas; lemon pie; cereales con toffe fermentado) no pierden el aire. Tampoco la lista de vinos, que gestiona con acierto Diego Mancera.

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