Barolo, vi?edos en la niebla

Desde la carretera, estrecha, sinuosa, las colinas van sucedi¨¦ndose hasta dibujar esa imagen t¨®pica del Piamonte que la nueva religi¨®n de la gastronom¨ªa televisiva y cinematogr¨¢fica ha instalado en nuestro imaginario. Pero es verdad, lomas de tierra roja cubiertas de hierba, casas color albaricoque y ocre, cipreses y vi?edos entre la vegetaci¨®n, torres de piedra gris contra cielos moteados de nubecillas, nunca limpios. Al descender del coche, un golpe de viento y, si fuera invierno, un halo de niebla alrededor de los arboles. Todo leve, casi inapreciable, lo suficiente para levantarse el cuello de la chaqueta y dudar si sentarse en la terraza o entrar al bar. Huele a caf¨¦ y tostadas en la ¨²nica mesa ocupada del belvedere de la plaza del castillo de La Morra. As¨ª que te acomodas, aguzas el o¨ªdo y bebes en silencio. Cuando levantas la vista para recorrer con la mirada este balc¨®n sobre las colinas y las llanuras de Le Langhe, piensas en quienes se empe?an en descubrir otro Atl¨¢ntico, sin darse cuenta de que lleva significando lo mismo para los italianos desde hace un par de siglos: vino tinto y trufas blancas.

De modo que habr¨¢ que tomar precauciones y cruzar la silueta de Alba, la ciudad de las cien torres, al atardecer, cuando los ¨²ltimos autocares de chinos y estadounidenses abandonen el estacionamiento de la entrada. Por fortuna hay mucho que hacer, debajo de la Morra est¨¢ la ex abad¨ªa benedictina de la Annunziata, cuyos frescos compensar¨ªan por s¨ª solos el trayecto y a cuyo alrededor los monjes cultivaban uvas nebbiolo (las de la niebla), moscato y hasta pignolo, una variedad hoy casi extinguida. La abad¨ªa alberga la bodega de Renatto Ratti, gran personaje del vino de estas tierras, como por cierto acredita, entre otras joyas, una peque?a carta sobre la pared de un explorador ¨¢rtico que felicita efusivamente a los Ratti porque su barolo hab¨ªa superado los rigores del viaje y el clima en una expedici¨®n al Polo Norte. A la salida del pueblo otro lugar curioso, una capilla nunca consagrada, cuyos due?os, la familia Ceretto, en 1976, hace ya 40 a?os, encargaron pintar por fuera a Sol Lewitt y por dentro a David Tremlett. Rojos intensos, amarillos, violetas y verdes adue?¨¢ndose de los sim¨¦tricos vanos de una ermita que los campesinos quisieron dedicar a la Santa Mar¨ªa de las Gracias, pero que aqu¨ª, como todo, se ha transformado en la Capilla del Barolo.

Un par de colinas detr¨¢s sobresale otra colina un poco m¨¢s alta coronada por un castillo de libro. Es el pueblo de Barolo y el viejo castillo, el hogar de los marqueses Falleti, donde la leyenda quiere que la esposa de uno ellos, llamada Juliette Colbert, inventara el preciado vino y se convirtiera para las gentes del lugar en Julia, la marquesa del Barolo. Hoy el castillo alberga un Museo tem¨¢tico y sus cinco platas evocan todas las dimensiones simb¨®licas de esta bebida a trav¨¦s de la literatura, la m¨²sica, el cine, el teatro, las artes figurativas y la gastronom¨ªa. Hace unos a?os estuve invitado a la subasta del barolo y, tras asistir a ese espect¨¢culo de marketing con compras v¨ªa sat¨¦lite desde Quatar, Pek¨ªn o Nueva York, me llevaron a recorrer los vi?edos. Venden muy bien el producto. La primera imagen que sorprende es no encontrar ninguna vi?a en la llanura. ¡°El agua debe discurrir libremente. Solo se puede cultivar en las colinas", me dijeron. "Y ni siquiera en todas. El monte debe tener una determinada pendiente para ser considerado apto¡±. ¡°Y orientaci¨®n",? apostill¨® otro acompa?ante, "para producir buen vino el vi?edo debe estar perfectamente orientado. Y no se olvide de los terrenos, tambi¨¦n es muy importante la composici¨®n arcilloso calc¨¢rea de cada terreno¡±. Antiguamente los barolos necesitaban mucho tiempo ¡ªal menos cinco a?os¡ª, para que los taninos se acompasaran, el vino se aterciopelara y quedara listo. Ahora hay controversia, los nuevos gustos asi¨¢ticos y americanos est¨¢n imponiendo sabores y aromas m¨¢s f¨¢ciles de beber y hay una disputa entre los viejos productores y los nuevos, quienes han empezado a reducir los tiempos de fermentaci¨®n y hasta han cometido el sacrilegio de criar barolo en barricas nuevas de roble franc¨¦s. Mientras los productores esgrim¨ªan sus argumentos, me sent¨¦ a escuchar, con los ojos cerrados, y la m¨²sica del debate sonaba igual que la del nuevo y viejo flamenco.

Camino de Alba hab¨ªa que detenerse en Pollenzo para recorrer la estructura neog¨®tica de ladrillo que contiene la Universidad de Ciencias Gastron¨®micas, uno de los mejores legados de Carlo Petrini, el inventor del movimiento de comida lenta, o Slow Food. Fue la primera universidad en su g¨¦nero, la que hizo de la calidad y la pureza del producto el eje cuando en el resto de lugares dominaban la t¨¦cnica y la qu¨ªmica. Sobre la barra del bar de la Agenzia, Ugo Alciati nos hace probar una tapa de su vitello tonnato ¡ªfin¨ªsimos filetes de ternera cocida cubierta de una especie de bechamel de at¨²n, anchoas, huevo, puerro, vino y alcaparras¡ª y vuelves a pensar en la misma obviedad, aunque sabias que todo el conocimiento se ha depositado en ti a trav¨¦s de los sentidos, has necesitado media vida para comprender que m¨¢s all¨¢ del placer, los sentidos son los mejores aliados del tiempo y la memoria.

Llegamos a Alba con la puesta del sol, la hora del aperitivo de la tarde, dudando si era demasiado temprano o la ciudad seguir¨ªa todav¨ªa poblada de filas de excursionistas del vino, riendo por cualquier cosa, trastabillantes, despu¨¦s de la tercera cata. Al bajar del coche, cruzamos el estacionamiento y, en medio, nos topamos con un viejo deportivo tuneado imponiendo m¨²sica electr¨®nica a todo volumen. Delante de la puerta gesticulaban cuatro adolescentes en torno a una jovencita de piel p¨¢lida cuya ropa h¨ªper ce?ida se remataba por abajo con unas inmensas zapatillas color purpura. Todos con la ropa pensada hasta el mil¨ªmetro, todos con ese punto excesivo tan, tan macarra y tan, tan italiano que serv¨ªa de pre¨¢mbulo perfecto a la entrada en la ciudad de la trufa blanca, el barolo y el barbaresco. La opulenta ciudad que despliega exquisitez en una esquina y en la otra parodia el palio de Siena organizando su propia carrera¡­. de burros. S¨ª, era la hora adecuada.

Pedro Jes¨²s Fern¨¢ndez es autor de la novela Pe¨®n de Rey.

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