Los colores del mole
La repostera Ale Rivas recuerda los sabores de la cocina mexicana en su viaje a la ciudad de Oaxaca. Chapulines, chile y mucho m¨¢s
Ale Rivas es la responsable de Rocambolesc, una helader¨ªa ideada por ella y Jordi Roca, repostero de El Celler de Can Roca. Sus sedes en Girona y Madrid recuerdan a la f¨¢brica de Willy Wonka, por su decoraci¨®n y sus combinaciones imaginativas de sabores y texturas. En los viajes de Ale Rivas, la gastronom¨ªa suele ser protagonista. La acompa?amos a Oaxaca, una ciudad de su M¨¦xico natal que a¨²n no conoc¨ªa.
?Por fin a Oaxaca!
Ten¨ªa much¨ªsimas ganas de ir, y el pasado octubre me invitaron al festival Saber del Sabor. Lo disfrut¨¦ much¨ªsimo. Es un lugar superm¨¢gico, tanto gastron¨®micamente como por el paisaje.
Y con una variad¨ªsima cocina regional¡
S¨ª, pero est¨¢ dividida por zonas. Una es la cocina istme?a, del istmo de Tehuantepec. Hay un restaurante en Oaxaca, llamado Zandunga, que se especializa en esta cocina. Lo regentan mujeres desde hace varias generaciones. Una de sus especialidades es el mole negro.
?El mole puede ser de otros colores?
S¨ª, hay diferentes tipos y cambia el nombre seg¨²n el chile que lleve: negro, verde, amarillo¡ En Oaxaca el m¨¢s t¨ªpico es el negro.
?Estuvo muy ocupada durante el festival?
Fui a explicar mi papel en la helader¨ªa Rocambolesc, c¨®mo hacemos y pensamos los helados. Particip¨¦ tambi¨¦n en una cena en la que el chef oaxaque?o Alejandro Ruiz cocinaba los platos salados y yo me encargu¨¦ del postre. Al mismo tiempo hab¨ªa otros eventos con otros cocineros de distintos lugares del mundo.
?Le quedaba todav¨ªa algo por aprender sobre la gastronom¨ªa de su pa¨ªs?
Tuve mis ratos libres para investigar. El mercado 20 de Noviembre de Oaxaca es un espect¨¢culo: venden chapulines (saltamontes), frutas, verduras de todo tipo¡ Tambi¨¦n aprend¨ª mucho sobre el mezcal: tuve la oportunidad de acercarme a lugares donde lo elaboran. Me encantar¨ªa traerlo al mundo del helado, aunque sea un sabor un poco dif¨ªcil para algunos.
Sobre todo por el tema del gusanito¡
El gusano es m¨¢s para el tequila. En muchos lugares introducen un gusano en la botella de mezcal, pero lo hacen m¨¢s bien para exportar. Las botellas de consumo local no lo llevan nunca.
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