Mil andanzas porcinas
La periodista Pilar Carrizosa se fue de viaje por las dehesas espa?olas, de Ronda a Salamanca y C¨¢ceres, para documentar su libro 'Jam¨®n, jam¨®n'
Para escribir su libro Jam¨®n, jam¨®n (Lid Editorial, 2016), la periodista especializada en viajes Pilar Carrizosa recorri¨® las dehesas espa?olas de Ronda, Salamanca y C¨¢ceres. Su erudici¨®n acerca del pata negra es inigualable, y su entusiasmo, m¨¢s todav¨ªa.
?Se podr¨ªa hablar de un turismo jamonero?
S¨ª. Hay una ruta basada en este tesoro de Espa?a que es el jam¨®n. Tenemos cuatro denominaciones de origen del ib¨¦rico. Y ahora, gracias al jam¨®n, empezamos a visitar sus lugares de procedencia.
Entonces, ?hay un paisaje vinculado al jam¨®n?
S¨ª, las dehesas. Son explanadas verdes de encinas o alconoques, donde el cerdo se dispersa pl¨¢cidamente. Es un ¨®leo natural maravilloso; podr¨ªa plasmarlo cualquier impresionista. Si Sorolla hubiera estado all¨ª¡ Siempre ves el horizonte en las dehesas, y los colores van cambiando al comp¨¢s de las estaciones: los ocres, los verdes, los amarillos.
En un lugar tan buc¨®lico, ?vivi¨® alguna aventura?
La primera vez que estuve en la dehesa de Extremadura vi c¨®mo un cerdo se iba comiendo las bellotas, pero una a una, si alguna no le gustaba, la descartaba. Me acerqu¨¦ tanto a ¨¦l que me dio un morrazo, pero es que quer¨ªa ver a los cerdos de cerca, en la piara. Y sentir c¨®mo grita un cerdo, esos sonidos ¡°oink, oink¡±¡
Es un mundo desconocido para los urbanitas.
Se empieza a abrir. Los expertos jamoneros se sienten orgullosos de compartir los secretos del cerdo ib¨¦rico. Un maestro cortador del jam¨®n me ense?¨® c¨®mo elegir el cuchillo, c¨®mo afilarlo, c¨®mo quitarle el moho a la pata¡
?Y para descansar?
Hay hoteles-bodega: el lugar donde reposa el guerrero. El hotel Los Us¨ªas en Dos Torres, C¨®rdoba, es uno de los que me gustan. Y en Extremadura suelo acudir a La Casa de Pasar¨®n, en La Vera. All¨ª organizan actividades para ver al cerdo, te explican todo sobre la curaci¨®n del jam¨®n, que primero se sumerge en sal, despu¨¦s se le retira toda ella, pasa dos meses en una c¨¢mara y por ¨²ltimo va a un secadero.
Y en alg¨²n momento llega al plato, ?verdad?
S¨ª, por supuesto. La mejor recompensa tras la espera es comer una bandeja de jam¨®n ali?ado con aceite de oliva virgen y buen vino que lo maride.
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