Goierri sabe muy bien

Media hora antes de alcanzar San Sebasti¨¢n, que manifiesta este a?o el estatus de Capital Europea de la Cultura, la comarca del Goierri nos asalta con una cualidad de tierra prometida. La autov¨ªa A-1 penetra en Gipuzkoa por el puerto de Etzegarate flanqueada llamativamente por las sierras de Aizkorri-Aratz y Aralar. Ante nuestra vista, un paisaje de ¡°tierras altas¡± -tal significa goierri en euskera- sabiamente dispuesto entre caser¨ªo disperso y ganado ovino. Una comarca que se ha hecho merecedora por parte de la Comisi¨®n Europea del premio Eden al destino tur¨ªstico emergente destacado en el campo de la gastronom¨ªa.

1 TERRITORIO IDIAZ?BAL

Idiaz¨¢bal y Segura

En la carretera que desciende por el puerto de Etzegarate los pastores sal¨ªan a mercar sus quesos a los conductores. Tal es la g¨¦nesis de la Denominaci¨®n de Origen Idiaz¨¢bal, que abarca tanto Euskadi como Navarra. Se trata de un queso de leche cruda de oveja latxa, prensado y con una maduraci¨®n m¨ªnima de 60 d¨ªas. No hay m¨¢s que entrar en el Centro de Interpretaci¨®n del Queso, en el pueblo de Idiaz¨¢bal, para certificar el mejor acercamiento a esta golosina l¨¢ctea, as¨ª como para documentarse sobre la ruta senderista monogr¨¢fica GR-283 (www.rutadelquesoidiazabal.com). A no m¨¢s de un kil¨®metro hallaremos la queser¨ªa J. Aranburu (visita con cata, 6 euros), galardonada en el pasado World Cheese Award de Birmingham (oficioso campeonato del mundo de quesos) con la medalla Super Gold. En Aranburu descifran el proceso artesano: calentamiento, a?adidura de cuajo y corte de ¨¦ste, recalentamiento de la cuajada, introducci¨®n en moldes y prensado. En la cata se degustan cuatro quesos -j¨®venes y viejos, estos con m¨¢s de un a?o de maduraci¨®n- junto con dos cremas de queso, una tipo gaztazarra y otra compuesta de moho triturado.

Es f¨¢cil asociar el queso con la villa monumental de Segura, uno de esos pueblos guipuzcoanos de interior que a nadie deja indiferente. Primero reservar la visita guiada (segura.eus; 6,50 euros).

Antes o despu¨¦s de pasear su calle mayor y conocer su Centro de Interpretaci¨®n de la Edad Media, podremos acudir al Agroturismo Ondarre, un caser¨ªo del siglo XVI atendido con cercan¨ªa familiar por Karmele Murua. En la visita guiada (12 euros) se contemplan las campas, el reba?o de 100 ovejas latxas de cara negra, la cuadra; se comenta su ciclo vital (partos, cr¨ªa, meses de orde?o) y la forma artesanal de elaboraci¨®n quesera a manos de seis generaciones de pastores. Se visitan las c¨¢maras y el ahumadero, y se procede a la cata del queso de la presente campa?a. Pernoctar es buena idea.

2 QUESO CON CHACOL?

Conjunto de Igartza, Beasain

El maridaje nos traslada al centro hist¨®rico de la industriosa Beasain, al conjunto monumental de Igartza, o Yarza, que tiene un punto a casitas de mu?ecas. En su crucero, puente y albergue de peregrinos confluyen dos ramales del Camino de Santiago. Esta aldea en miniatura se ense?a los s¨¢bados, domingos y festivos, de 11.00 a 14.00; www.igartza.net; 4 euros. Siempre interesa fotografiar el patio enmaderado del palacio, los grafitis del siglo XVI, la presa; despu¨¦s, el molino y la ferrer¨ªa. En el hotel Dolarea, situado al otro lado del r¨ªo Oria, el chef-sumiller Iban Mate organiza, previa reserva, la Cata de Queso y Txakoli (30 euros por pareja) combinando tres tipos de queso idiaz¨¢bal y dos variedades de txakoli ecol¨®gico de Olaberria. Aparte, interesa probar la tabla de pintxos (por encargo, 15 euros por persona; unos 10 pinchos por comensal, bebida incluida), que en Gipuzkoa no puede faltar, e incluso el taller para aprender a amasar pan.

El bar del hotel es buen sitio para practicar cada jueves el pintxo pote, costumbre vasca de a?adir al vino un aperitivo de cortes¨ªa. En el caso del Dolarea, los m¨¢s exigentes pueden soltarse el paladar con el pincho considerado ¡°gastronom¨ªa en miniatura¡± (3 euros). Las t¨ªpicas morcillas de Beasain se compran muy cerca, en la tienda-gourmet de la carnicer¨ªa Olano.

3 EXPERIENCIA SIDRERA

Sidrer¨ªa Oiharte, Zerain

Aunque las sidrer¨ªas de temporada cierran en el mes de mayo, son muchas las que en el Goierri permanecen abiertas todo el a?o (salvo en octubre, cuando se cosecha la manzana). Una de estas es la sidrer¨ªa Oiharte, situada a 600 metros del centro de Zerain, en la que nos pondremos en manos de la encantadora Mar¨ªa Luisa Urrestarazu. S¨¢bados y domingos por la ma?ana se realizan visitas guiadas en torno al proceso de elaboraci¨®n sidrero, que tiene como colof¨®n una cata con pincho de chistorra (8 euros) o una comida (35 euros).

A diario se sirve el men¨² sidrero (32 euros) que constituye toda una experiencia a la vieja usanza: se usan mesas corridas ¨Ctambi¨¦n hay individuales-, servidas las viandas en fuentes colectivas ¨Ccada comensal se sirve luego en su plato- y en alegre comandita, dejando la conexi¨®n wifi -que la hay-, para despu¨¦s. El men¨² consta de tortilla de bacalao, tacos de bacalao con fritada de tomate y pimiento, chuleta de vaca (800 gramos para dos personas). De postre, ninguno como el queso Idiaz¨¢bal acompa?ado de membrillo casero y nueces.

Espor¨¢dicamente uno se levanta y acude a la nave de las kupelas (cuba de sidras). Un dependiente abre la espita y los clientes dejan que la sagardoa (sidra natural) rompa en el cristal del vaso, alternando cubas a la busca de diferentes acideces. Todo obliga a un ir y venir l¨²dico-gastron¨®mico. Producto estrella de la casa es la sidra espumosa AMA elaborada bajo el m¨¦todo champenoise. La magia de este agroturismo est¨¢ en quedarse despu¨¦s a dormir.

4 EL MERCADO VASCO POR EXCELENCIA

Ordizia

En Ordizia, todos los mi¨¦rcoles desde 1512 se celebra el mercado m¨¢s importante de Euskadi. Y lo es porque sirve de bolsa, tom¨¢ndose sus precios como referencia en el resto del Pa¨ªs Vasco. Acudir a este alto columnario de 1925 no m¨¢s tarde de las 11.00, cuando la oferta agroalimentaria es m¨¢s generosa y as¨ª disfrutar con la efervescencia mercantil de los baserritarras (agricultores) venidos de los caser¨ªos circundantes. Nada como la primavera para disfrutar con verduras y flores compitiendo entre s¨ª. Tipos de jud¨ªas verdes contamos al menos tres; de tomates, cinco, mientras el bacalao se vende a un palmo de la escultura de Oteiza Configuraci¨®n ternaria 1 sobre 2. Recordar pasarle al final por el centenario bar Mart¨ªnez para potear (tomar vinitos) acompa?ado de pintxos. Cualquier duda sobre gastronom¨ªa local se despeja en el Centro de la Alimentaci¨®n y la Gastronom¨ªa (www.delikatuz.com), que cuenta adem¨¢s con el Centro de Interpretaci¨®n del Goierri.

5 PARADA Y COMPRA

Agrotienda de Zerain

Zerain es una aldehuela rodeada de naturaleza que deslumbra e impresiona. En su agrotienda no solo venden quesos, sidra, alubias de Tolosa, pachar¨¢n, miel y mermeladas, sino tambi¨¦n kaikus (recipientes para calentar la leche con la que elaborar el queso), pelotas de pelota vasca, cestos y dem¨¢s artesan¨ªa local.

Esta agrotienda cumple las funciones de oficina de turismo y tambi¨¦n gestiona las visitas guiadas al museo etnogr¨¢fico, de bell¨ªsima techumbre enmaderada, a la serrer¨ªa hidr¨¢ulica, al Complejo Minero de Aizpea, enclavado en las faldas de parque natural Aizkorri-Aratz. En el bar Ostatu (943 80 17 99) ense?an la c¨¢rcel de 1711.