Enso Sushi, las variantes del ¡®sushi¡¯

Tras la reciente inauguraci¨®n en Madrid de este restaurante, el grupo Enso Sushi suma cinco establecimientos de cocina japonesa. Locales de aceptable ¨¦xito repartidos por La Manga, Alicante, Campoamor y Murcia, su ciudad de origen. Dos profesionales, el empresario Antonio Bernal (experto en comercio de pescado, que vivi¨® en Jap¨®n e inici¨® sus actividades en el mercado Tsukiji de Tokio) y el chef chileno Patricio Alarc¨®n, dan forma a un estilo que persigue experiencias gastron¨®micas y culturales al mismo tiempo.

A diario su despensa se abastece ¡ªdetalle singular¡ª de pescados del Mar Menor, lubinas, doradas, bonito (alistado), m¨²joles, sargos, pargos y salmonetes, adem¨¢s de atunes rojos de granjas marinas. Y a modo de complemento, rodaballos, salm¨®n, vieiras, caballas, jureles y corvinas de otras procedencias. Con semejante materia prima ponen a punto surtidos de sashimi en los que demuestran su acierto en los cortes. Tampoco desmerecen el gunkan de ventresca, el tataki de at¨²n, as¨ª como el tartar de at¨²n con algas. Nivel que se mantiene en las variantes de sushi (nigiri, maki y uramaki), a excepci¨®n del nigiri Enso, que mezcla ventresca de at¨²n y fuagr¨¢s, conjunto demasiado grasiento.

Son delicados el futomaki vegetal y el de esp¨¢rrago, y tambi¨¦n el uramaki de langostinos y aguacate. Junto a la fusi¨®n mediterr¨¢neo-japonesa presente en algunas de sus especialidades, otras variantes incorporan detalles del sushi latino, con queso fresco y aguacate. El gran ausente de la carta es el falso pez mantequilla (pez escolar). ¡°Nos negamos a utilizar este suced¨¢neo, prohibido en Jap¨®n por sus ¨¦steres cerosos que llegan a provocar trastornos gastrointestinales¡±, afirma Alarc¨®n.

Para determinados platos calientes la casa se vale del kamado, horno cer¨¢mico japon¨¦s alimentado con le?a que transmite a carnes y pescados ahumados suaves. Entre los platos de cocina, especialidades desiguales que incluyen las t¨ªpicas brochetas de pollo en salsa teriyaki y la tempura de langostinos y verduras. Convence la sopa de jengibre, es desacertada la vieira a la plancha, anodina la ensalada de setas shitake, vulgares las gyozas (empanadillas japonesas) y correcto el bacalao negro a la salsa miso.

De postre nada como la gran debilidad de Alarc¨®n, las crepes crujientes de dulce de leche. En suma, un local que promete.