Mugaritz, los 25 bocados de Andoni Luis Aduriz

A excepci¨®n de tres platos que exigen el empleo de cubiertos, casi todo el men¨² 2016 del restaurante Mugaritz, ¨²nica forma de comer en esta casa, est¨¢ concebido para tomarse con los dedos. Parad¨®jico finger food de alta cocina que resume en 25 bocados propuestas culinarias que reflejan las reflexiones de Andoni Luis Aduriz, cocinero culto e imprevisible que un a?o m¨¢s se distancia de patrones trillados. Un testimonio renovado del universo interno de este lugar donde no solo se acude a comer, sino a disfrutar de experiencias sensoriales in¨¦ditas.

Aduriz se muestra, si cabe, m¨¢s provocador que nunca. En su men¨², los bocados dulces anteceden a los salados y las carnes a los pescados en una sucesi¨®n de transgresiones que profundizan en el mundo de las texturas y exigen complicidad con los comensales. En la llamada col en flor confluyen notas amargas y vegetales, mientras que en la ostra escarchada juegan las ¨¢cidas y yodadas. Por su parte, la llamada ¡°pasta viva¡±, canel¨®n m¨®rbido con anchoas, descubre texturas de seda. Tan sutiles como el merengue de lino cocido, mordiscos de aire con un fondo de queso. Si el guiso de bogavante y tu¨¦tano con las huevas del crust¨¢ceo constituye un mar y monta?a inusual, las hebras de txangurro helado descubren el valor que presta a las temperaturas.

Con los pescados se expresa de diferentes maneras. El taco de merluza con fideos de leche concentra jugosidad y gelatina; el lenguado con mantequilla armoniza el lomo lacado con sus espinas crujientes, y el salmonete en color¨¢ alude a chacinas lejanas. No alcanza la misma representaci¨®n el universo verde. Los llamados esp¨¢rragos rellenos, la nube de guisantes l¨¢grima bajo una masa que emula los mochis japoneses, y los tu¨¦tanos de col asados resultan aportaciones brillantes pero exiguas. Aduriz esconde su t¨¦cnica y prescinde de lucimientos para evitar la distracci¨®n de los comensales. Las deliciosas mollejas con ajos o las hojas ali?adas con cochino ponen el broche final.

El pan, que emerge como colof¨®n en compa?¨ªa de una pieza de queso, sirve de preludio a los postres (mache de kombucha y fresas; del amargo al dulce; sopa tostada de vino rancio) con la misma originalidad que el resto. A la sala que dirige Joserra Calvo con arreglo a estrategias modernas se suma una lista de vinos que gestiona con notable acierto Guillermo Cruz, mejor sumiller de Espa?a en 2014.

Una cocina de riesgo que es?timula el pensamiento y profundiza en el conocimiento de productos a trav¨¦s de las convicciones de Aduriz. En suma, una gran experiencia gastron¨®mica.

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