Etxebarri, un asador en la ¨¦lite culinaria

El pasado 13 de junio se daban a conocer en Nueva York los resultados de la pol¨¦mica lista The World¡¯s 50 Best 2016, con los votos de un jurado integrado por cocineros, periodistas y gastr¨®nomos de medio mundo. Un a?o m¨¢s Etxebarri prosegu¨ªa en ascenso hasta situarse en el d¨¦cimo lugar del ef¨ªmero podio, por delante de otros restaurantes de famosos chefs internacionales.

?Qu¨¦ m¨¦ritos acumula este asador vizca¨ªno cuyo ¨²nico responsable, Bittor Arguinzoniz, reh¨²ye los medios de comunicaci¨®n y se atrinchera en unas parrillas en las que oficia en solitario? ?Le basta con haber revolucionado las tradiciones asociadas a las brasas para que su trabajo posea el rango de vanguardia? Su prestigio no tiene otra base que las experiencias gastron¨®micas que brindan sus mesas. Para Arguinzoniz el fuego constituye el veh¨ªculo de una cocina esencial y radical que sin apenas aderezos acent¨²a la identidad de productos excepcionales.

En su trabajo ¡ªya se sabe¡ª se vale de cacharros de dise?o propio para asar angulas, yemas de huevo o caviar, seg¨²n las estaciones. Y utiliza diferentes maderas (encina y sarmientos para las carnes, y olivo y roble para los pescados) con distinto poder arom¨¢tico.

El men¨² arranca con un suculento minibocadillo de chorizo ib¨¦rico que elabora en casa con carnes frescas de la firma Joselito, al que siguen su queso de b¨²fala tambi¨¦n casero y las anchoas en salaz¨®n. A partir de ese punto todos los platos llevan el sello de las brasas. Son singulares las croquetas de queso Idiaz¨¢bal y puerros; delicados los esp¨¢rragos con hojas verdes; pura esencia de mar los percebes a la brasa; extracto de yodo las jugosas gambas de Palam¨®s y un emocionante juego de texturas las esparde?as con habitas.

Arguinzoniz parece sumergirse en el alma del fuego. Mientras cocina se comporta como un monje de esp¨ªritu zen que busca la perfecci¨®n desde la pureza, la sofisticaci¨®n desde una sencillez aparente. Son deliciosos los pulpitos con su tinta; muy fino el revuelto de perrechicos y simple esencia vegetal los guisantes en su jugo. La salsa verde que acompa?a a las cocochas de merluza y la vizca¨ªna que realza la ventresca de at¨²n refuerzan ambos productos. Paso previo a la chuleta de vaca vieja, colof¨®n del almuerzo, que llega con el punto justo.

La magia del humo tambi¨¦n alcanza a los dulces. El helado de leche ahumada con jugo de remolacha, los bombones de calabaza y el chocolate en vaso rematan el men¨² con un estilo diferente. Una comida especial para la cual el sumiller Agust¨ª Peris selecciona vinos acertados.

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