Fismuler, contracultura culinaria

Los rasgos que caracterizan al restaurante Fismuler se desmarcan de los c¨®digos al uso en gran parte de la hosteler¨ªa. Se trata de un lugar alternativo, contempor¨¢neo, desprovisto de detalles ornamentales (paredes de yeso medio rotas, mesas de maderas reutilizadas, mobiliario reciclado e inc¨®modo), cuyo esp¨ªritu de trabajo se halla en sinton¨ªa con algunas de las tendencias en boga en las grandes metr¨®polis occidentales.

Local informal, ruidoso e intencionadamente austero cuya carta, muy escueta, la componen recetas de alma casera. Sus promotores, el cocinero Nino Redruello (Grupo La Ancha), junto con su socio Patxi Zum¨¢rraga, se declaran comprometidos con la naturaleza. Adquieren alimentos de rango ecol¨®gico, rechazan que haya desperdicios y juegan con el concepto de sostenibilidad como arma de trabajo. Para beber, agua del grifo, vinos por copas y bebidas refrescantes, naturales o infusionadas, que se sirven en jarras y van desde la sangr¨ªa y la limonada a la clara con lim¨®n y el rebujito. Un lugar que incita a compartir raciones con facturas relativamente asequibles.

Gastronom¨ªa social es el eufemismo que comienza a emplearse en el norte de Europa para definir esta suerte de contracultura culinaria, lugares que regentan profesionales conocidos que se abastecen de ingredientes de peque?os productores. ¡°Seguimos la moda de los comedores austeros con cartas escuetas y recetas caseras¡±, afirma Redruello. Cocina sin grandes aspiraciones que juega a ser resultona. La mantequilla sin pasteurizar que brinda la casa junto con el pan de bienvenida constituye toda una declaraci¨®n de intenciones. Es sabroso el carpacho de ternera, suculenta la tortilla de boquerones y piparras, de influjo donostiarra, y bastante conseguida la molleja de ternera glaseada con remolacha y bimi. Es un l¨¢stima que las jud¨ªas verdes con patatas, muy caseras, se perjudiquen con la adici¨®n de unas vieiras innecesarias. Plato tan mejorable como el calamar a la parrilla con endivias, armon¨ªa discutible.

Resulta delicada la merluza rebozada y sabroso el lomo de vaca con dos meses de maduraci¨®n en c¨¢mara. Los golosos deben probar su helado de sombra de higuera con brevas frescas y no perderse en ning¨²n caso la tarta de queso. Al final aguarda el caf¨¦ de la casa, excelente, de la variedad ar¨¢bica, originario de Per¨², molido en el d¨ªa e infusionado en la mesa a la vista de los clientes. Por las noches se programan interpretaciones musicales que multiplican el nivel de decibelios.

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