Desencaja , un chef fiel a los sabores de siempre

Desde su inauguraci¨®n, hace m¨¢s de dos a?os, la carta del restaurante Desencaja la componen platos tradicionales interpretados con criterios contempor¨¢neos. Escabeches, estofados, arroces, verduras, pescados al horno y piezas de caza conforman el grueso de las especialidades de Iv¨¢n S¨¢ez, cocinero que bucea en las ra¨ªces de la cocina popular y en los recetarios espa?oles antiguos. Sus platos, actuales, sin pretensiones creativas, presentan puntos de cocci¨®n acertados, sazonamientos justos y una est¨¦tica cuidada al margen de rebuscamientos. No en vano en el curr¨ªculo de este profesional figuran estancias en casas de renombre, incluidas Zalaca¨ªn, Zaranda y Mugaritz.

A fuerza de mostrarse ajeno a modas y tendencias, Desencaja se ha convertido en un lugar singular que apuesta por algunos productos y sabores con frecuencia olvidados. In¨²til buscar en su carta los ya cansinos ceviches, tiraditos, kimchis, baos y otros iconos de esa fusi¨®n urbana tan en boga dominada por la poderosa influencia asi¨¢tica y latinoamericana que est¨¢ distanciando parte de nuestra cocina de sus propias esencias.

Los platos de S¨¢ez son una s¨ªntesis de su pasi¨®n por el oficio, de sus conocimientos t¨¦cnicos y del valor que atribuye a unas materias primas que selecciona con criterio. Profesional volcado en su trabajo, indiferente a los frecuentes aspavientos medi¨¢ticos que dominan el mundillo culinario.

A finales del invierno su carta incide en las aves silvestres, en las ¨²ltimas trufas negras y en las primeras setas de primavera. Resulta muy fina la espuma de brandada de bacalao sobre una suave porrusalda; convence el especiado morteruelo con trufa negra rallada, y deja indiferente la ensalada de perdiz con verduras, algo anodina.

S¨¢ez domina no pocos resortes de la cocina cineg¨¦tica. Son suculentos los zorzales con guiso de caracoles, y m¨¢s que gustosa la paloma torcaz con colmenillas y empanadilla de sus interiores. Otro de sus ingredientes fetiche, los guisantes, enteros y en crema, los cubre con unas cocochas al pilpil, plato acertado. No tan redondas resultan las andouilletes de cerdo con cigala, un mar y monta?a no integrado. Justo ahora merece la pena disfrutar de su lamprea guisada, superlativa.

Al final, a modo de prepostre, un pat¨¦ dulce de caza con el que arriesga y sale airoso. Despu¨¦s, quiz¨¢, su elegante tarta de queso o tal vez la refrescante mezcla de pi?a, ron y sorbete de coco. Un peque?o gran lugar que esconde m¨¢s de lo que a primera vista aparenta.