Azurmendi, el universo verde de Eneko Atxa

Antes que un restaurante, Azurmendi es una suma de gestos y actitudes que giran en torno a la cocina. Una microeconom¨ªa verde forjada alrededor de la sostenibilidad y la naturaleza, la cara menos visible del local que regenta el triestrellado Eneko Atxa. En el coraz¨®n de este enclave subyace un entramado que integra a cocineros, pasteleros, productores, dise?adores, antrop¨®logos y cient¨ªficos. ¡°En nuestras cocinas observamos una pol¨ªtica de stock cero; acumulamos el agua de lluvia para utilizarla durante el a?o, reciclamos los desperdicios org¨¢nicos para el compostaje, recuperamos vegetales en riesgo de desaparici¨®n como los limones de Baquio y nos regimos por una pol¨ªtica de conciliaci¨®n social para gestionar el tiempo libre de nuestro equipo, el gran tesoro de Azurmendi¡±, asegura Atxa. Compromiso con unos valores que no concluyen en palabras.

A diario, la propia brigada recolecta hierbas, brotes, flores y vegetales, silvestres o cultivados, tarea que denominan ¡°ruta verde¡±. Dos largos men¨²s, ¨²nicas opciones que ofrece la casa, invitan a los comensales a recorrer varias estancias. En la primera fase, itinerante (p¨ªcnic, cocina e invernadero), se toman de pie bocados en miniatura (tarta de queso, brioche de anguila, nabo marino, cono de especias, kaipiritxa) con dos tragos excepcionales, el chacol¨ª marino y el jugo de manzana asada fermentada.

Ya en el comedor, la degustaci¨®n alterna platos creativos, fieles al prop¨®sito de Atxa de elaborar cocina vasca evolucionada, con otros ajenos a sus ra¨ªces. Es muy sutil el lim¨®n grass, que sobrepone matices ¨¢cidos y amargos a una crema de fuagr¨¢s espl¨¦ndida; m¨¢s que correcto su huevo de caser¨ªo trufado; acertada la ostra en tartar con licuado de algas, y algo anodinos los guisantes l¨¢grima con gel de jam¨®n. Platos en los que afloran sabores y texturas con un sentido est¨¦tico acertado.

La degustaci¨®n va subiendo de tono. Resulta agradable su versi¨®n de las setas al ajillo; refinado el bogavante asado con mantequilla, y monumentales el salmonete al horno sobre trigo estofado y la casta?eta de cerdo ib¨¦rico con esp¨¢rragos. Los postres (frutos rojos con bizcocho y yogur; chocolate con cacahuete y regaliz) aumentan las revoluciones. Solo la sala no da la talla como era esperable.

Azurmendi, marca singular, ha comenzado a replicarse. Al Eneko at One Aldwych de Londres se sumar¨¢ en septiembre un nuevo Eneko en Tokio. Y muy cerca del restaurante Azurmendi, en las faldas de la misma monta?a, acaba de abrir la semana pasada otro local: Eneko.