Arbois, un pueblo franc¨¦s con encanto

No hace falta entrar hasta la plaza principal para entender que Arbois, con sus 3.500 habitantes, juega con ventaja. Rodeado de vi?as, bosques y pastizales con hect¨¢reas de sobra para esa raza de vacas sumamente fotog¨¦nica llamada montb¨¦liarde (culpables en parte de esa delicia llamada queso comt¨¦), desde sus alrededores Arbois irradia un aura de pueblo acogedor y l¨ªrico al que no le falta el murmullo del agua ni su restaurante dos estrellas Michelin, ni por supuesto el car¨¢cter libre del macizo del Jura, y m¨¢s concretamente de la regi¨®n del Revermont, donde los prados llanos se adue?an de las panor¨¢micas. A nadie le extra?a que el a?o pasado fuera elegido como el cuarto destino m¨¢s apreciado por los franceses.

10.00 Desayuno en el bistr¨®

En la Place de Faramand conviene tomar un caf¨¦ en el Bistrot des Claquets (1) (bistrot-des-claquets.com), un bar a la antigua que mantiene impoluto un agradable universo brocantier (de mercado de pulgas). Estamos muy cerca de la Rue de l¡¯H?tel-de-Ville, el Ayuntamiento (2), y de la iglesia de Saint-Just (3), una joya del rom¨¢nico en la que destaca la torre del campanario de 75 metros, todo un atrevimiento para el siglo XII.

11.00 ¡®Ganaches¡¯ de Hirsinger

Basta seguir la calle para llegar a la Place de la Libert¨¦, punto crucial donde llama la atenci¨®n Hirsinger (4), una chocolater¨ªa fuera de lo com¨²n abierta desde 1900 y hoy a cargo de Edouard Hirsinger, quien desde 1996 ostenta el t¨ªtulo de Meilleur Ouvrier de France en el M¨¦tier de Chocolatier Confiseur (el mejor artesano de Francia en la labor de chocolatero confitero). Seg¨²n la revista Elle, su gama de ganaches naturales es la m¨¢s matizada del mundo. Y no lo vamos a desmentir. Es muy dif¨ªcil que un chocolatero destaque lejos de Par¨ªs. Quiz¨¢ por eso, cuando desde Arbois fue como invitado al Sal¨®n de Tokio, un grupo de inversores qued¨® tan impresionado con su trabajo que no dud¨® en abrirle una tienda bajo la c¨¦lebre torre Dior, en el barrio de Ginza, donde se le considera una deidad.

El Macvin no es un licor creado por Steve Jobs, sino una exquisitez que puede sustituir a un vino dulce ¡®sauternes¡¯

12.00 Una bodega g¨®tica

A eso del mediod¨ªa, la mayor¨ªa de los vecinos del pueblo empiezan a comer. De la Fromagerie La Cave de Comt¨¦ (5) (44 Grande Rue) sale una pareja de japoneses cargados de comt¨¦, morbier, bleu de gex y baguetes, y dispuestos a improvisar un p¨ªcnic a la primera de cambio. Tras ellos, la due?a cuelga ese cartel que tanto nos molesta: ¡°Ferm¨¦¡±. Se acerca peligrosamente la hora del aperitivo y los vinos de la regi¨®n de Jura parece que empiecen a requerir la buena disposici¨®n del viajero. Si se da el caso, nada como visitar La Cave de la Reine Jeanne (6), una impresionante bodega g¨®tica en la que desde su construcci¨®n a finales del siglo XIV no se ha tocado nada. Son vinos que recuerdan al jerez, a la manzanilla. Tambi¨¦n en el Cellier des Tiercelines (7) (23 Route de Villeneuve) saben lo que hacen. Con buen criterio, aconsejan vin de paille y Macvin (que no, no es un vino creado por Steve Jobs), una exquisitez que puede sustituir a un vino dulce sauternes.

14.00 Con vistas al r¨ªo Cuisance

Ahora que el hambre es una realidad, hay que tomar decisiones. La mejor opci¨®n calidad-precio se encuentra en Le Bistronome (8) (62 Rue de Faramand), simp¨¢tico restaurante au bord de l¡¯eau (al borde del agua) junto al r¨ªo Cuisance que fue cantina y que sirve men¨²s a 16,90 euros. La otra opci¨®n es venirse arriba, dejarse de tonter¨ªas y celebrar el momento en Maison Jeunet (9). El c¨¦lebre chef Jean-Paul Jeunet anunci¨® su jubilaci¨®n en febrero de 2016. Su mejor alumno, el belga Steven Naessens, ha tomado el relevo y el peso de las dos estrellas Michelin. Siguiendo el consejo de su admirado Leonardo (¡°la simplicidad es la ¨²ltima sofisticaci¨®n¡±), Naessens agranda la leyenda con una cocina intuitiva donde confluyen sabores ancestrales y est¨¦tica.

16.00 Un cient¨ªfico en su tiempo

Louis Pasteur es uno de los grandes cient¨ªficos de la historia. A ¨¦l le debemos descubrimientos como la vacuna contra la rabia, que el muy inquieto ?quer¨ªa experimentar consigo mismo! Naci¨® en Dole, a unos 20 minutos de aqu¨ª, pero a los cinco a?os se traslad¨® junto a su familia a esta casa de Arbois. Aqu¨ª vivi¨® hasta los 17 y, por m¨¢s que Par¨ªs le retuviera (fue administrador de la ?cole Normale Sup¨¦rieure), desde que la hered¨® en 1880 la conserv¨® para pasar en ella largas temporadas. Reserv¨® la habitaci¨®n m¨¢s amplia del ¨²ltimo piso para instalar el laboratorio y cuid¨® el jard¨ªn con vistas al Cuisance. Visitar hoy esta Maison des Illustres (10) es una experiencia luminosa. Transformada en museo (5 euros la entrada), permite sumergirse en la vida y en el trabajo de un cient¨ªfico infinitamente meticuloso e infatigable.

18.00 El milagro de la leche

Tambi¨¦n a 20 minutos de Arbois se encuentra Salins-les-Bains (11), para quienes gusten de vistas subidas de tono verde. Pueblo peculiar por la disposici¨®n de sus edificios monumentales y fundamental en la regi¨®n por la sal. Las antiguas salinas (patrimonio mundial) se hallan en el centro, alrededor del cual se articula el resto, lo que da cuenta de la trascendencia que tuvieron hasta 1958. En las carreteras abundan fruiti¨¨res, cooperativas donde se elabora el comt¨¦. All¨ª hay buenos precios de este ¡°milagro de la leche¡±, como suele decir el afinador Claude Querry.

20.00 Gallo con setas colmenillas

Y hablando de experiencias impactantes, en Arbois no se puede pasar por alto una cena en La Balance (12) (labalance.fr). Hay varios platos en la carta, pero la estrella es el coq au vin jaune du Jura et aux morilles. Repetimos: gallo al vino amarillo de Jura con setas colmenillas. Se sirve en cocotte y acompa?ado de arroz basmati. Tardar¨¢ en olvidarlo mucho m¨¢s de lo que tardar¨¢ en volver.

Use Lahoz es autor de la novela Los buenos amigos (Destino).