La Taberna del Chef del Mar, ?ngel Le¨®n, versi¨®n informal

En La Taberna del Chef del Mar, segunda marca que el cocinero ?ngel Le¨®n (restaurante Aponiente) inaugur¨® hace a?o y medio en el gaditano El Puerto de Santa Mar¨ªa, se disfruta de tapas y raciones de calidad notable. Entrantes fr¨ªos y calientes junto a platos principales concebidos para compartir. Recetas que se inspiran en las ra¨ªces de la cocina andaluza popular, pero que demuestran sensibilidad y un potente bagaje t¨¦cnico. No es f¨¢cil precisar si se trata de un bar con barra, mesas corridas e inc¨®modos taburetes, o de un restaurante desenfadado que no admite reservas con especialidades tentadoras para compartir.

Durante los meses de apogeo y en particular en horas punta conviene armarse de paciencia para lograr acomodo. El bullicio y las aglomeraciones son consustanciales a la casa. ¡°Esto se parece a una caseta de feria. Nuestra ocupaci¨®n es estacional¡±, afirma Marta Gir¨®n, esposa de Le¨®n, que zigzaguea por la sala atendiendo a sus clientes.

La carta, escueta, en la que alternan entrantes fr¨ªos y calientes junto a platos principales, evidencia el valor de las recetas caseras cuando se interpretan con el conocimiento de la alta cocina. No en vano, aqu¨ª mismo Le¨®n y su brazo derecho, Juanlu Fern¨¢ndez, consiguieron los galardones que ostentan en Aponiente antes del cambio de local. ¡°En esta casa se cocinaron dos estrellas Michelin¡±, reza un cartel.

Escabeches antiguos, salpicones, adobos, guisos y pepitorias denotan el oficio de su jefe de cocina, Lauren Bard¨®, que tambi¨¦n trabaj¨® en el hotel Mandar¨ªn Oriental de Barcelona bajo las directrices de Le¨®n. La ensaladilla la sazona con virutas de maruca en salaz¨®n; son muy finos los boquerones con encurtidos; deliciosa la caballa en piri?aca, y suculentas las sardinas a la brasa asadas al carb¨®n de aceitunas sobre rega?¨¢s. Tan sabrosas como el ajoblanco marino con tropezones de gambas.

Algunas de sus propuestas, como los embutidos de pescado, proceden del mismo Aponiente. Igual que el arroz de plancton, de gusto demasiado intenso.

En general, sabores conocidos con chispazos que sorprenden. Resultan muy cremosas las croquetas de choco; agradable el caz¨®n con emulsi¨®n de su adobo; poco convincente su bocadillo de calamares, y correcta la raya guisada. Tampoco hay que olvidarse de otros dos superventas, la chuleta de at¨²n a la llama y la brocheta de pulpo.

Sus tres postres, intrascendentes (leche con galletas, mel¨®n a la hierbabuena, cremoso de chocolate), salvan el papel sin el compromiso de lo salado.