Chir¨®n, un men¨² inspirado por tres r¨ªos

Con el men¨² Ruta por las Vegas, el cocinero Iv¨¢n Mu?oz propone un viaje imaginario por las riberas del Tajo, el Taju?a y el Jarama. R¨ªos que a su paso por la provincia de Madrid le sirven de inspiraci¨®n para componer recetas creativas que reviven sabores anclados en su memoria. Platos reconocibles, de ra¨ªces castellanas que, aunque recurren a materias primas del entorno, se abren a horizontes m¨¢s amplios. Junto a ingredientes como el bacalao, el cochinillo, el rabo de toro, la morcilla y la caza menor, asociados a una cocina de secano, en sus sugerencias intervienen otros productos que viste de modernidad con tanto sentido del humor como acierto.

Sorprende su mantequilla de orza, elaborada con aceite de olivas arbequinas, emulsionada con manteca de cacao, ajo, piment¨®n y hierbas arom¨¢ticas; no convence la anchoa tallada con tasajo de ciervo, discreto intento de trampantojo, y resulta muy fina la patata sufl¨¦ con tartar de vaca, donde la carne la sustituye por el t¨ªpico asadillo manchego.

El men¨² prosigue con recetas en las que los sabores y el sentido est¨¦tico juegan en el mismo plano. Es muy fino el gazpacho de mel¨®n y aguacate; acertado el yogur de morcilla, y refinado el bacalao con naranja y piparras, emulando un plato de vendimia. Por el contrario, desilusiona su arroz socarrat con gamba roja y alioli, mal resuelto y fuera de contexto.

La devoci¨®n de Mu?oz por la cocina cineg¨¦tica, experto en el tratamiento de liebres, perdices, t¨®rtolas y conejos, la extrapola al mundo marino. Como muestra, el sabroso civet de at¨²n rojo. O el refinado morteruelo de pescados y mariscos, en el que intervienen berberechos, sardinas y helado de h¨ªgado de bacalao. Se concluye con unas suculentas patatas a la importancia con cocochas, a las que sigue un sabroso cochinillo asado con salsa meuni¨¨re ib¨¦rica.

Los platos de Mu?oz, cocinero de 32 a?os, cuarta generaci¨®n de hosteleros, inciden en esa difusa identidad de la cocina de Madrid, castiza y cosmopolita al mismo tiempo, capaz de integrar culturas e ingredientes lejanos.

A diferencia de una gran parte de los restaurantes espa?oles donde los postres carecen de relevancia, en Chir¨®n mantienen el refinamiento de lo salado. Es refrescante el chinchoncito de mel¨®n de Aranjuez; delicioso el cupcake de arrope de calabaza y queso, y pura perdici¨®n golosa las flores manchegas Thai.

Tampoco desmerece la lista de vinos, que gestiona Ra¨²l Mu?oz, hermano de Iv¨¢n, quien propone armon¨ªas atrevidas aunque desiguales.