Membibre, la gran t¨¦cnica de un joven chef

Casi medio siglo de trayectoria separa el a?o fundacional de este primitivo bar de barrio del establecimiento actual, convertido en un restaurante contempor¨¢neo. Al frente de sus cocinas oficia el joven V¨ªctor Membibre, de 23 a?os, tercera generaci¨®n de la misma familia, quien pese a su corta edad apunta a revelaci¨®n con sobrados merecimientos. Se form¨® en Madrid en la Escuela de Hosteler¨ªa de la Casa de Campo; descubri¨® la elegancia cl¨¢sica con Hilario Arbelaitz en el restaurante Zuberoa, y viaj¨® a Par¨ªs para trabajar con grandes chefs franceses. J?el Robuchon le transmiti¨® la importancia de cocinar con materias primas excepcionales, y Pierre Gagnaire le desvel¨® el valor de la espontaneidad a la hora de crear platos.

¡°Admiro a David Mu?oz, es un genio por su enorme creatividad, capacidad de trabajo y el entusiasmo que despierta¡±, asegura. V¨ªctor Membibre maneja una despensa de muchos quilates. Los pescados los adquiere en Mercamadrid; las aves y piezas de caza, en el prestigioso puesto de Higinio G¨®mez en el mercado de Vallehermoso, y las carnes rojas, en Frigor¨ªficos Bandeira en A Coru?a.

Con estos productos, que rotan a diario, elabora una cocina de fondo cl¨¢sico y vocaci¨®n moderna que asombra por su desenvoltura y conocimientos t¨¦cnicos. Son notables las croquetas de jam¨®n ib¨¦rico, as¨ª como la empanada de pescado en escabeche, dos aperitivos. Seg¨²n la temporada, el men¨² degustaci¨®n incluye loritos, uno de los pescados m¨¢s caros y finos de Espa?a, que presenta enteros, marinados en lima y aceite. El chili crab de txangurro con yema de huevo mejorar¨ªa si aumentara la potencia de los ali?os; por el contrario, la panceta a baja temperatura cumple con las expectativas.

Tras el lomo del pez Gallo Pedro en civet con berberechos, bien resuelto, llega el turno de algunas aves. Magn¨ªfico el pich¨®n Mont Royal, con 10 d¨ªas de maduraci¨®n, de gusto intenso, y susceptible de mejorar la grouse, perdiz roja escocesa, en la que tambi¨¦n desentonan los ?oquis. ¡°Soy feliz cuando mis clientes disfrutan. Mi momento del a?o preferido es el oto?o, me apasiona cocinar becadas, codornices, patos y cercetas¡±. Los postres (mel¨®n diamante; milhojas de crema) mantienen el pulso aunque no destaquen.

A la entrada se encuentra un espacio de cocina en miniatura con bocaditos para compartir muy bien resueltos, que tambi¨¦n se sirven en el comedor anexo. La lista de vinos, con algunas propuestas fuera de carta, re¨²ne marcas interesantes. En definitiva, un cocinero al que seguir que suscita grandes expectativas.