Baserri Maitea, el secreto de las brasas de roble y encina

Bastante antes de que la religi¨®n del kil¨®metro cero prendiera en parte de la hosteler¨ªa de media Europa, en este gran asador vizca¨ªno se recurr¨ªa a la despensa de proximidad como norma de trabajo. Su carta se desdobla en dos apartados, recetas que se elaboran sobre brasas de roble y encina en parrillas a la vista, y platos que surgen de sus cocinas al calor de hornos, ollas y sartenes. En ambos casos, sabores de esencias vascas, actualizados sin artificios, que aluden a proveedores del entorno, incluidos los pescadores de Mundaka, Bermeo y Ond¨¢rroa. Todo ello en un r¨²stico e imponente caser¨ªo del siglo XVII, enclavado en el paraje natural de Urdaibai, declarado reserva de la biosfera por la Unesco. Su propietario y gerente, Juan Antonio Zald¨²a, profesional de conocimientos enciclop¨¦dicos, domina al dedillo la despensa con la que trabaja, las peculiaridades del mundo vegetal, las temporadas de los pescados y los grandes secretos de las carnes rojas.

Sea cual fuere el men¨², merece la pena empezar por sus croquetas, cremosas y de rebozo crujiente. Deliciosas las de espinacas y queso azul, y no menos finas las de gambas al ajillo. Tan convincentes como sus cocochas de merluza a la brasa, que se presentan rociadas de un pilpil ligero. O los chipirones (begi-aundi) asados enteros con su piel, que se disponen sobre un trazo de su propia tinta. O quiz¨¢ los primeros hongos boletos del oto?o con fuagr¨¢s, sobre un pur¨¦ liviano de patata.

Entre sus platos de cocina figuran algunas de sus recetas m¨¢s renombradas, el arroz cremoso con langostinos, el surtido de bacalaos (pilpil, Club Ranero o vizca¨ªna), aparte del rabo de vaca salteado con setas.

M¨¢s all¨¢ de cualquier otra especialidad, sin embargo, el gran hito de este asador gira en torno a las chuletas de vacuno mayor que Zald¨²a trata con cuidado extremo. Selecciona los costillares, los deja madurar el tiempo justo y los asa sobre brasas de carb¨®n con arreglo a un m¨¦todo personal que le permite ofrecer carnes tiernas y jugosas. Chuletas que se presentan con pimientos morrones asados en brasas de roble junto a alb¨®ndigas rebozadas y moldeadas a partir de un tartar de su propia carne.

Los postres (pan emborrachado con caf¨¦ con leche y helado de an¨ªs; sufl¨¦ de chocolate con helado de naranja) agradan sin la misma convicci¨®n. ¡°En nuestra casa todo ha ido evolucionando menos dos cosas, el pan de hogaza y el caf¨¦ de puchero¡±, afirma Zald¨²a convencido.