La hamburguesa vegetal que m¨¢s sabe a carne y otras pistas verdes

El inter¨¦s por lo verde, lo biol¨®gico, lo ecol¨®gico, lo org¨¢nico y lo sostenible ha pasado de ser preferencia minoritaria a determinar c¨®mo viajamos y comemos. Este 2017, a?o del turismo sostenible, los alojamientos en plena naturaleza han atra¨ªdo a un 6,6% m¨¢s de turistas espa?oles que en 2016, seg¨²n el Instituto Nacional de Estad¨ªstica (INE). La feria BioCultura, que del 9 al 12 de noviembre celebra en Madrid su 33? edici¨®n, ha ampliado un 56% su espacio. ¡°El sector bio est¨¢ en plena expansi¨®n¡±, apunta la directora de la cita, ?ngeles Parra. Y se nota tambi¨¦n en el entorno empresarial. En Estados Unidos, por ejemplo, el ¨¦xito de la mayonesa vegana Just-Mayo, de Hampton Creek (con Bill Gates como inversor), ha obligado a la famosa marca Hellmann¡¯s a lanzar versiones org¨¢nicas y veganas. En Espa?a triunfan propuestas ecol¨®gicas como el catering Biomen¨², las papillas de Smileat y los batidos y zumos de Nude Foods. Berl¨ªn se ha convertido en una de las m¨¢s influyentes capitales veganas de Europa, mientras que en Espa?a en los ¨²ltimos cinco a?os los restaurantes vegetarianos y veganos han pasado de 353 a 703, con Granada, Madrid y Barcelona a la cabeza.

En Espa?a hay 3,6 millones de personas que apenas comen productos animales, seg¨²n el informe The Green Revolution (La revoluci¨®n verde), elaborado por la consultora Lantern; el 6,3% de los adultos se declara flexivegetariano (o sea, que come carne solo espor¨¢dicamente), el 1,3% vegetariano (que no come carne) y el 0,2% vegano (que no consume ning¨²n tipo de productos de origen animal). Chefs como Miguel ?ngel de la Cruz y Sergio Bastard hacen men¨²s inclusivos, con opciones para todo el mundo, y Rodrigo de La Calle, el maestro de la gastrobot¨¢nica que asesora al chef con m¨¢s estrellas Michelin del mundo, Jo?l Robuchon, saca m¨²sculo con la alta cocina de verduras en su restaurante El Invernadero, en Collado Mediano (Madrid).

La naturaleza invita a sentarse a una mesa repleta de productos ecol¨®gicos, hacer las maletas con responsabilidad, darse ba?os de bosque y buscar propuestas que apuestan por la sostenibilidad. Bienvenidos a un nuevo estilo de vida.

Una receta

Pan y verdura

Para muchos, carne es sin¨®nimo de hamburguesa, y este es uno de los platos que m¨¢s echan de menos quienes se pasan al lado verde. Pues bien, la empresa estadounidense Impossible Foods (Alimentos Imposibles, impossiblefoods.com), de Silicon Valley, ha desarrollado una f¨®rmula cient¨ªfica para imitar la carne de vaca y ha conseguido la que, hasta el momento, seg¨²n los que la han probado, es la mejor hamburguesa sin carne. Lleva trigo, aceite de coco y patatas, m¨¢s una mol¨¦cula rica en hierro hecha a partir de levadura fermentada, y en una cata informal entre expertos organizada por The New York Times, la reacci¨®n fue en general positiva. Seg¨²n la empresa de estudios de mercado Euromonitor, en los ¨²ltimos a?os ha subido un 18% el mercado de los sustitutos de la carne en Estados Unidos (en Europa, m¨¢s del 10%). Patrick Brown, bioqu¨ªmico fundador y director ejecutivo de Impossible Foods, cree que ¡°la gente solo reducir¨¢ el consumo de animales cuando encuentre sustitutos que le gusten¡±.

En Espa?a algunos de los mejores filetes vegetarianos se hacen en hamburgueser¨ªas como Goiko Grill o Home Burger, en Madrid, y Bacoa Burger, con locales en Madrid y Barcelona. En esta ¨²ltima ciudad destaca tambi¨¦n la hamburguesa de Petit Pot (Carrer del Bruc, 84), y en Madrid tienen mucha fama las de Cookaluzka (Lira, 8) y convence la veggie-burger de remolacha y mijo de El Huerto de Lucas (San Lucas, 13).

Una cita

La feria BioCultura

Espa?a es desde hace a?os el primer productor ecol¨®gico de Europa y el sexto del mundo, seg¨²n la Asociaci¨®n Valor Ecol¨®gico Ecovalia. Este a?o aparece tambi¨¦n entre los 10 pa¨ªses que m¨¢s productos ecol¨®gicos consume. Esto se refleja en la 33? edici¨®n de BioCultura, feria de productos ecol¨®gicos y consumo responsable que se celebrar¨¢ del 9 al 12 de noviembre en la Feria de Madrid (Ifema). Una cita que cuenta con m¨¢s de 400 actividades y m¨¢s de 800 expositores. ¡°La alimentaci¨®n convencional toma ideas de BioCultura¡±, dice ?ngeles Parra, directora de la cita. Tambi¨¦n da a conocer opciones de turismo agroecol¨®gico. ¡°Un sector en alza con empresas que, por ejemplo, utilizan jabones ecol¨®gicos o usan manteles, toallas y s¨¢banas org¨¢nicas¡±, explica Parra. Habr¨¢, entre otros, ofertas de turismo de India; Tumaini Turismo Responsable; Turismo Slow Norte de Galicia, y propuestas de las hospeder¨ªas Centro A Casa Da Terra (Antas de Ulla, Lugo) y El Descansillo (Escalera, Guadalajara). En Europa se celebran casi 100 ferias de este tipo a lo largo del a?o. La m¨¢s grande es Biofach-Vivaness (del 14 al 17 de febrero de 2018 en N¨²remberg), de comida y cosm¨¦ticos. La Internationale Gr¨¹ne Woche Berlin (Semana Verde Internacional de Berl¨ªn, del 19 al 28 de enero de 2018) tambi¨¦n es un referente.

Mercados

Proximidad y sello verde

La moda de lo org¨¢nico ha resucitado los mercados urbanos. Esos que parec¨ªa que cerrar¨ªan o se convertir¨ªan en espacios gourmet atraen a ese p¨²blico que busca productos frescos de proximidad. Ciudades como San Sebasti¨¢n, con La Bretxa, o Barcelona, con La Boquer¨ªa, nunca perdieron esa tradici¨®n. Y los mercados de Madrid ya tienen puestos ecol¨®gicos (por ejemplo, el de Ant¨®n Mart¨ªn), y el de Vallehermoso les reserva un ala entera. Fuera de Espa?a, bajo techo o al raso, los m¨¢s populares son el parisiense mercado org¨¢nico Les Fermes de Gally, el Noordermarkt de ?msterdam y el Borough Market de Londres.

Hoteles

Alojamientos respetuosos

En Espa?a hay 37 hospeder¨ªas distinguidas por la UE con el Ecolabel, etiqueta que premia a los establecimientos sostenibles. L¡¯Algadir del Delta (en Amposta, Tarragona), un hotel gastron¨®mico con vocaci¨®n ornitol¨®gica en el delta del Ebro, se convirti¨® en 2011 en el primero certificado en Catalu?a. El hotel Mundaka, en Bizkaia, ha recibido otro distintivo sostenible, el ?CERES, que premia su edificaci¨®n. Trip?advisor tambi¨¦n hace su selecci¨®n a trav¨¦s del programa Greenleaders, y recomienda La Posada de San Marcos (en Al¨¢jar, Huelva), La Finca del Castillo ?rabe (en el Valle de Lecr¨ªn, Granada) y El Refugio de Cristal (en Hontanar, Toledo).

En septiembre abri¨® en la localidad de Lladurs, en Solsona (a hora y media de Barcelona), Casa Albets, un hotel ecol¨®gico y vegano. Es una mas¨ªa familiar, que se remonta al siglo XI, de siete habitaciones con muebles, colchones y almohadas artesanales. La casona cuenta con un huerto para el restaurante vegano del chef Toni Rodr¨ªguez, donde es posible compartir, por ejemplo, un pat¨¦ de zanahoria asada y tomillo con pan sardo y aceite ahumado de cebollino.

Viajes

Destinos responsables

Naciones Unidas declar¨® 2017 a?o del turismo sostenible. La idea es generar riqueza local en los pa¨ªses a trav¨¦s del turismo de forma responsable, potenciando la cultura, econom¨ªa y medio ambiente de los destinos para beneficiar la econom¨ªa local.

El 6 de octubre se entregaron en Hyderabad (India) los galardones a las mejores iniciativas de turismo sostenible. Participaron 47 proyectos de 28 pa¨ªses. El palmar¨¦s reconoci¨®, entre otros, al alojamiento urbano Vineyard Hotel, en Sud¨¢frica; a la oficina de turismo de Australia Central, y al alojamiento rural The Jungle Lodge and Chocolate Farm, en Panam¨¢. Tambi¨¦n se premi¨® al Amboseli Serena Safari Lodge, en Kenia, por su influencia en la disminuci¨®n de la pobreza en la zona.

Ciudades

Berl¨ªn

Berl¨ªn presume de ser la capital vegana de Europa (berlin-vegan.de). Se ve en sus restaurantes (346 para vegetarianos y veganos), en sus tiendas y en sus barrios, con huertos como el Prinzessinneng?rten (Moritzplatz). La periodista Wiebke Hollersen cree que la ciudad ¡°se hizo vegana progresivamente, con la llegada de extranjeros¡± (son el 13%). ¡°Soy vegetariana desde hace 22 a?os, y entonces era dif¨ªcil comer fuera¡±, a?ade. Ahora hay desde apps hasta men¨²s veganos en las oficinas. El Caf¨¦ V (Lausitzer Platz, 12) fue pionero. Tambi¨¦n triunfan Cookies Cream (Behrenstrasse, 55), Kopps (Linienstrasse, 94), Lucky Leek (Kollwitzstrasse, 54) y The Bowl (Warschauer Strasse, 33). Para helados, Vanille & Marille (Hagelberger Strasse, 1).

Granada

Visitada por 2,8 millones de turistas cada a?o, la ciudad andaluza destaca por el alto n¨²mero de restaurantes vegetarianos y veganos, con locales como Hicuri (plaza de los Girones, 4), Paprika (Cuesta de Abarqueros, 3), El Piano (Santiago, 2) y El Jerg¨®n (Cuesta del Realejo, 10). Hay tambi¨¦n alojamientos ecol¨®gicos junto a los parques de Cazorla y Castril. El Geco Verde, en Campo Cebas, es un hotel que funciona con energ¨ªas renovables rodeado de huertas org¨¢nicas, almendros y olivos.

Barcelona

Barcelona tiene la mayor oferta vegetariana y vegana de Espa?a, con 149 restaurantes, seg¨²n Happy Cow. Para disfrutar de alta cocina se puede visitar The Green Spot (Reina Cristina, 12) o el Bistrot Rasoterra (Palau, 5), adherido al movimiento slow food contra la comida r¨¢pida. Son ya un cl¨¢sico Arc Iris (Roger de Flor, 216) o Teresa Carles (Jovellanos, 2).

Excursiones

Bosques que curan

Oto?o es una ¨¦poca ¨²nica para pasear entre los ¨¢rboles. En la tradici¨®n japonesa, pasear dos horas de forma pausada por los bosques es curativo. El Gobierno nip¨®n promueve desde 1982 los Shinrin-Yoku, los ba?os de bosque contra el estr¨¦s. En la serran¨ªa de Ronda (M¨¢laga) se encuentra una sede de la organizaci¨®n International Forest Medicine, que estudia esta t¨¦cnica. Varias empresas organizan ba?os de bosque, como Ports Experience, con itinerarios forestales por el parque natural Els Ports, entre Tarragona, Castell¨®n y Teruel. Casa Cuadrau, en el Prepirineo de Huesca, ense?a la t¨¦cnica del caminar meditativo y en silencio (una variante del mindfulness o conciencia plena) por los bosques de boj. Este centro ofrece, en diciembre, opciones de senderismo y cocina vegetariana.

Libros

Biblioteca verde

Todas las tendencias generan su propia biblioteca. En castellano, uno de los mejores libros de cocina para los amantes de las verduras es el de Rodrigo de la Calle, Cocina verde (editorial Planeta). Una de las autoras de cabecera para este chef es Ana Moreno, por su obra Flexivegetarianos (Ediciones Obelisco). Esta opci¨®n gastron¨®mica, seg¨²n Moreno, ¡°es una forma de liberarnos de la presi¨®n del todo o nada en cuesti¨®n de men¨²s¡±. La categor¨ªa de viajes de los premios brit¨¢nicos P.E.A. Awards (siglas de gente, medio ambiente y logros) han galardonado este a?o al portal veggie-hotels.com. La empresa ha editado el libro Veggie Hotels (editorial TeNeues), con una selecci¨®n de m¨¢s de 60 hoteles de turismo responsable en todo el mundo. Es adem¨¢s libro de recetas.

Rodrigo de la Calle ¡°El futuro pasa por incluir cada vez m¨¢s platos de verdura¡±

Hijo de agricultor y nieto de cocineros, Rodrigo de la Calle (Madrid, 1976) cre¨® junto al bot¨¢nico Santiago Orts el concepto de gastrobot¨¢nica, y en su restaurante El Invernadero (una estrella Michelin), en la sierra madrile?a (Collado Mediano), las verduras son las reinas absolutas. Adem¨¢s, confecciona los men¨²s de verduras de la veintena de restaurantes del chef franc¨¦s Jo?l Robuchon en todo el mundo (que suman 31 estrellas Michelin).

?Por qu¨¦ El Invernadero?
Buscaba un sitio apartado y peque?o, con cuatro mesas y un ¨²nico men¨² verde sin postureos. Quiero poner el mundo vegetal a la altura de la gamba blanca.

?No hay m¨¢s creatividad si se combina con carne y pescado?
La carne es un producto limitado. Me gusta cultivar y preparar verduras, una fuente enorme de creatividad.

?Cu¨¢ndo se decidi¨® por las verduras?
A los 25 uno quiere ser rebelde, as¨ª que me dio por intentar salvar vegetales. Cocinando en un chiringuito en Elche conoc¨ª la bot¨¢nica.

?Habr¨¢ pronto un Invernadero m¨¢s grande?
La idea es trasplantarlo, pero en paralelo quiero montar una huerta escuela. En Espa?a no se disfruta lo suficiente comiendo verduras y esto se puede cambiar.

?Falta educaci¨®n en las cocinas?
Los cocineros con dos dedos de frente meten cada vez m¨¢s platos de verdura. El futuro va por aqu¨ª.

Asesora al gran Robuchon¡­
S¨ª, soy asesor de comida vegetal. Es un puntazo que un cocinero franc¨¦s contrate a uno espa?ol. Vino a probar un men¨² m¨ªo a Singapur en 2014 y me ofreci¨® ser jefe de cocina, pero no quer¨ªa irme a Francia.

Roberto Vidal: ¡°Lima me sorprendi¨® con un ceviche de mango y champi?¨®n¡±

Curador de arte e investigador sobre dise?o, Roberto Vidal es director del ¨¢rea visual del Istituto Europeo di Design?en Madrid, viajero, vegano y gourmet.

?C¨®mo viaja?
Preparo gu¨ªas, googleo a los bloggers locales y lo contrasto con Happy Cow (Vaca Feliz). Me gusta ir a sitios con opciones veganas, donde puedas ir con gente que come carne. Viajando as¨ª conoces una ciudad menos tur¨ªstica y m¨¢s aut¨¦ntica.

?Qu¨¦ destino prefiere?
Berl¨ªn y Nueva York. Lima me sorprendi¨® con un ceviche de mango y champi?¨®n.

?Qu¨¦ se est¨¢ haciendo mal?
Todav¨ªa se pone el nombre de productos animales a las recetas. Soy partidario de no imitar, sino cocinar bien un buen producto.

?Cu¨¢les son sus restaurantes preferidos en Espa?a?
Wilde Beets (Venda de Llatzer, Santa Gertrudis), en Ibiza; Ray¨¦n Vegano (Lope de Vega, 7), en Madrid, y Teresa Carles y Flax & Kale (Carrer dels Tallers, 74), en Barcelona. Mi d¨ªa a d¨ªa en Madrid lo marcan Bunny's Deli (calle de San Gregorio, 17), de comida vegana y org¨¢nica para llevar, el puesto Entre Col y Col, en el mercado de Barcel¨®, y la tienda Veggie Room (San Vicente Ferrer, 21).

?Y en el resto de Europa?
Essence Cuisine (94, Leonard Street), con una carta vegetal del chef Matthew Kenney, en Londres, donde tambi¨¦n recomiendo Temple of Seitan (10, Morning Lane). En Par¨ªs es mejor ser vegetariano que vegano, por los quesos, pero recomiendo Le Trycicle (51, Rue de Paradis), Jah Jah (11 Rue des Petites ?curies) y Sol Semilla (23, Rue des Vinaigriers).