Madrid en su salsa (verde)

Los productos ecol¨®gicos afloran en restaurantes, tiendas y supermercados de Madrid. Lentamente, la corriente ecol¨®gica echa ra¨ªces en la dieta urbana, para delicia de vegetarianos y veganos. Otros encuentran en ella nuevas alternativas a sus intolerancias alimenticias, como al gluten. No todo es crema de calabaza o tofu con br¨®coli. Pese a las reticencias, provocadas por desconocimiento o altos precios, lo verde marca tendencia.

Realizamos un recorrido por locales madrile?os con modernas propuestas eco que no evitan la alimentaci¨®n cl¨¢sica. Triunfa la novedad y el factor sorpresa.

COCINA 'BIO'?

Olivia te cuida

Esta ruta healthy (saludable) arranca en un peque?o restaurante con solera que perdura a base de buen producto, cocina de proximidad y fiel clientela de barrio: Olivia te cuida (Santa Teresa, 8; +34 917 02 00 66), en Las Salesas, nuevo epicentro de tendencias (tambi¨¦n la ecol¨®gica). Abierto en 2008, sus creadores, Esther Camoi y Fernando Fuentes, no son vegetarianos ni veganos, pero les gusta ¡°comer sano¡±. De su cocina salen platos que invitan a ser devorados con la vista: atunes, cebiches, pollos o solomillos, con aderezos de su huerto (r¨²cula, jud¨ªas o guisantes), en el madrile?o pueblo de Quijorna. Luminoso y decorado con mobiliario vintage, en sus mesas compartidas hay sitio para 20 comensales y casi siempre est¨¢n llenas. Tambi¨¦n sirven desayunos, caterings (como el de la Cineteca) y tienen servicio para llevar, en papel reciclado.

Mam¨¢ Campo

Dejamos Las Salesas en busca de una rareza en la vecina plaza de Olavide: un proyecto articulado en torno a cuatro locales, creado por un publicista, Nacho Aparicio, y un ex distribuidor alimentario, David Yllera. La estrella es el restaurante Mam¨¢ Campo (Trafalgar, 22; +34 914 47 41 38), de aire r¨²stico y paredes de bioconstrucci¨®n, obra del estudio Qatay, especializado en arquitectura sostenible; los apliques de pared, de Carlos Villoslada, simulan nidos de golondrinas. La carta mediterr¨¢nea se basa en la materia prima ecol¨®gica ¨C¡°todo est¨¢ certificado¡±, aseguran¨C de su propio y aleda?o colmado, procedente de peque?os productores. Anexa al restaurante, una ¡°ecotaberna¡± que invita a probar el wrap vegetal y la limonada casera. La Cocinita de Mam¨¢ Campo (Trafalgar, 12; +34 915 91 30 86) redondea este cu¨¢druple concepto. Es una tienda infantil con actividades para ni?os en torno a la que comenz¨® todo en 2013. Otra propuesta de similar filosof¨ªa rural es Nest Organic y su Proyecto Campo Ciudad (Avenida General Per¨®n, 38; +34 917 70 85 87).

Bicocina Organic

Tomando una calle vecina, sondeamos la capacidad de innovaci¨®n de Bicocina Organic (Alburquerque, 5; +34 911 92 88 06), en un local ambientado con maderas y pinturas al agua. Cocina ¡°macrobi¨®tica¡± y propuesta ¡°100% org¨¢nica¡±, basada en la dieta japonesa, asegura el binomio que est¨¢ al frente: Noelia ?lvarez e Inmaculada Alvear, terapeutas expertas en medicina oriental macrobi¨®tica. Arrancaron en 2015 y no dan abasto con las reservas. Cocinan todo con agua filtrada y hasta sus dispensadores son ecol¨®gicos. Sus dos men¨²s ¨Cenerg¨¦tico (oriental) y vegano¨C incluyen platos de hummus, crema de calabaza o pastel de puerros. Colaboran con un huerto cercano, en Brunete, asesoran y reparten en bici. Cerca hay una sede de la cadena Herbolario Navarro (Fuencarral, 138; 916 22 79 32), original del siglo XVIII.

Buenas y Santas

Con formato de barrio, junto a la Plaza de Legazpi, Buenas y Santas (Bol¨ªvar, 9; +34 915 06 06 47) lleva seis a?os sirviendo carnes ecol¨®gicas en su local de ocho mesas. De p¨²blico familiar y variopinto, sus due?os son argentinos y reciclados desde el dise?o gr¨¢fico y el turismo del lujo. Tienen huerto eco propio de 5.000 metros cuadrados en Villaviciosa de Od¨®n y sirven degustaciones de empanadillas argentinas con limonada o cervezas ecol¨®gicas. Dan men¨² del d¨ªa y la carta incluye hamburguesas, entrepanes (una especie de wrap, en este caso de espinacas con vegetales al grill y mozzarella) y quiches de champi?¨®n o calabaza, con una visible V para vegetarianos.

DE LA CANTINA AL HUERTO

El Huerto de Lucas

De vuelta a Las Salesas, El Huerto de Lucas (San Lucas, 13; 95 13 54 66) es una mezcla entre mercado y cantina. Un espacio di¨¢fano de 450 metros cuadrados que recrea un modelo de ciudad verde dise?ado por el estudio More & Co. Las macetas colgantes son del artista mexicano Jer¨®nimo Hagerman. Abri¨® hace dos a?os como un pr¨¢ctico autoservicio y ecotienda, con mercado de puestos y, en el centro, la cantina. Se puede hacer la compra y tom¨¢rsela all¨ª mismo. En la carta est¨¢n se?alizados (con puntos de colores) los platos libres de gluten, lactosa o huevo. Tambi¨¦n si son vegetarianos, veganos o crudiveganos. Hay de todo y variado: buffet de ensaladas, carnicer¨ªa ecol¨®gica, charcuter¨ªa y panader¨ªa; incluso un c¨®rner gluten free. Al frente est¨¢ la experta medioambiental Pilar Mu?oz-Calero y su filosof¨ªa de ¡°productos 100% org¨¢nicos¡±. Adem¨¢s, tiene el espacio Arb¨®rea (Hermosilla, 103; 914 35 58 17), en la misma l¨ªnea y con especialidades como hamburguesas vegetarianas, tiradito de lubina o el Steak Tartar de Lucas.

El Invernadero

Una breve escapada a la sierra madrile?a para visitar el nuevo restaurante de Rodrigo de la Calle, El Invernadero (Hotel La Torre Box Art, Paseo de los Rosales, 48; Collado Mediano; +34 918 55 85 58). Desde hace unos seis meses, elabora un men¨² vegetal diario con producto de su huerto de Aranjuez, con la posibilidad de incluir quesos y carnes. Los vegetales y hongos son los protagonistas. Ha iniciado un mini proyecto de huerto ecol¨®gico en el patio del hotel donde se encuentra. Tras su paso por restaurantes con estrellas Michelin, es asesor del chef franc¨¦s Jo?l Robuchon.

'SUPERMARKETS' DE BARRIO

La Magdalena de Proust

Regresamos al entorno urbano para visitar este obrador ecol¨®gico certificado, donde elaboran panes de espelta o s¨¦samo, cookies, bizcochos y brownies veganos o magdalenas integrales. Sus propietarios, el director de fotograf¨ªa N¨¦stor Calvo y la directora art¨ªstica Laura Rodr¨ªguez, pusieron en marcha este ¡°plan b¡±, como dicen ellos, hace cuatro a?os, con nuevas miras y boller¨ªa tradicional que incluye rega?¨¢s y roscas de San Isidro. Las frutas, verduras y hortalizas de La Magdalena de Proust (Regueros 8; +34 914 67 33 11) provienen de un huerto en Rivas. Ofrecen productos frescos y envasados, y superalimentos con c¨¢?amo o ch¨ªa. Al fondo tienen una zona acondicionada para talleres y cursos de cocina natural.

Veggie Room

La popular p¨¢gina web vegetariana Happy Cow, con sede en California, ha concedido cinco estrellas a esta nueva tienda vegana del barrio de Malasa?a. Los estantes de Veggie Room (San Vicente Ferrer, 21; 34 914 3 91 73) ofrecen productos ¨²nicos que tambi¨¦n venden online, con notables precios y un toque de humor. ¡°No nos gusta la moralina¡±, cuenta Roberto Condado, copropietario junto a Mayte Gonz¨¢lvez. Dise?ador web y fil¨®loga, respectivamente, veganos y con residencia en Alcorc¨®n. ¡°Quer¨ªamos traer la filosof¨ªa al barrio¡±, contin¨²a. Todo aqu¨ª es vegetal, no hay nada animal. Ni pl¨¢stico. Quesos veganos de Navarra, ¡°pescado vegetal¡± que simula el aut¨¦ntico desde Pontevedra o los famosos chorizos vegetales (de calabaza, avena o prote¨ªna de trigo) de Murcia. Trabajan con una cooperativa de Rivas, un santuario de animales y tienen venta ben¨¦fica de camisetas, libros y dem¨¢s parafernalia veggie.

El Vergel

Conviene pisar El Vergel (Albasanz, 2; +34 915 47 19 52) para entender la compleja mara?a ecol¨®gica y la variedad de mejunges que, en cualquier caso, no suplen la alimentaci¨®n tradicional. Este supermercado eco, de unos 300 metros cuadrados, abri¨® hace unos meses en una zona industrial y dispone de huerto propio y restaurante. Exhibe zona macrobi¨®tica con productos japoneses, ingredientes frescos y art¨ªculos envasados ordenados en cajas de madera y baldas. Un delirio de formas y sabores que imitan el original: hamburguesas de algas y berenjenas, salchichas de tofu, croquetas de boletus, as¨ª como raviolis veganos, tallarines de trigo y productos sin gluten. Otro estreno en el Barrio de Salamanca es la cadena francesa Bio C?Bon (Lagasca, 65; +34 912 20 16 99), mientras el veterano Sopa (Nieremberg, 23; +34 914 13 17 19), abierto hace m¨¢s de 10 a?os, cuenta con un restaurante de mesa comunal, barra con bocadillos vegetales, bisuter¨ªa y el bolet¨ªn Bioeco sobre producci¨®n ecol¨®gica: gratis y en papel reciclado.

EN BARRA Y DE 'BUFFET'

Petit Appetit

La comida callejera y el fast food han creado nuevos h¨¢bitos. Lo saben los fundadores de Petit Appetit (Miguel ?ngel, 18; +34 913 08 65 01), que han extendido su exitoso concepto a la zona financiera de Madrid (el local original se encuentra en Monte Esquinza 1, en la zona de Almagro). Se trata de una ensalader¨ªa-buf¨¦ (sin certificado ecol¨®gico) entre muebles reciclados y cuadros del actor Jordi Moll¨¢. Los comensales pueden elaborar sus propios platos veganos, vegetarianos y para no tolerantes (tambi¨¦n a trav¨¦s de la web). Dispone de bases (cusc¨²s, can¨®nigos o espinacas) y hasta 30 toppings (champi?¨®n, ma¨ªz, pepino, quinoa, soja verde o lenteja roja) que permiten reducir y controlar los niveles de az¨²cares, grasas y sal.

Bio in the Bowl

Muy cerca, hacemos una dulce parada en Bio in the Bowl (Zurbano, 15; 917 02 63 02), el antiguo Mar¨ªa?s Bakery, convertido ahora en un take away de dieta ¡°flexivegana¡± (vegetarianos y no) y tarros de cristal reciclable para llevar. Destacan sus cremas y platos de quinoa, y el pudding de cacao con ch¨ªa, a los que van a sumar s¨¢ndwiches vegetales, empanadas de algas y bizcochos veganos. Se pueden acompa?ar con un zumo natural prensado en fr¨ªo (para conservar los nutrientes). Podemos caminar despu¨¦s hasta Lolo Polos (Esp¨ªritu Santo, 16; 910 21 94 08), en Malasa?a: helados de palo elaborados con leche artesanal y libres de gluten durante todo el a?o.

Shi-Shang

En este buf¨¦ asi¨¢tico vegano surgido en 2005 se come a cualquier hora; es ¨²nico en su especie, su producto llega desde Taiw¨¢n. El interior de Shi-Shang (Concepci¨®n Arenal, 3; +34 91 523 12 20) es digno de una secuencia de Blade Runner. Todo es vegetal: no hay carnes, pescados, leche o huevos. Ofrece cuatro men¨²s (m¨¢s uno infantil) con rollitos de primavera, dim sum, ternera de seit¨¢n, verdura rebozada, tempura o shushi de verduras y flanes de soja. Cerca, en el alternativo Tri¨¢ngulo de Ballesta, est¨¢ Hattori Hanz? (Mesonero Romanos, 17), excelente recreaci¨®n de una izakaya (taberna japonesa), y dos veganos m¨¢s: Vega (Luna, 9; +34 910 70 49 69) y Loving Hut (Reyes, 11; 915 59 02 17).

JENGIBRE Y BICICLETAS RECICLADAS

San¨ªssimo

En Malasa?a no solo hay bares con solera, tambi¨¦n tiendas take away (para llevar) como San¨ªssimo (San Vicente Ferrer, 28; +34 917 86 47 09). Lo llevan un venezolano y un madrile?o, viajeros y cocineros. Todo es bajo en calor¨ªas, no fr¨ªen: se cocina al horno o al vapor. Compran a peque?os proveedores zumos y leches vegetales, aceite de s¨¦samo, sal de ajo o jengibre, para sus zumos detox (regenerativos). Triunfan sus wraps y bagels (panes redondos rellenos). ¡°No hab¨ªa un formato de comida r¨¢pida para veganos y vegetarianos¡±, dicen, ¡°por eso abrimos este healthy fast food¡±. Hacen reparto en bicicleta. De la Tierra (Pelayo, 10; +34 910 18 72 39), en Chueca, vende hasta 1.800 referencias eco con certificaci¨®n oficial, como el sello europeo (eurohoja).

Ecoman¨ªa

Pasa casi desapercibida, pero merece la pena entrar en Ecoman¨ªa (Bel¨¦n, 4; +34 913 19 00 90) para descubrir sus objetos ¡°de bajo impacto ambiental¡±; ropa, productos de limpieza, cosm¨¦tica, infantiles, decoraci¨®n o papeler¨ªa. La ecolog¨ªa tambi¨¦n es, en ocasiones, un invento rentable. Combina art¨ªculos sostenibles con otros de reciclaje y comercio justo: desde aceite de arg¨¢n hasta alfombras de yute, pulseras hechas con cadena de bicicleta, adornos caseros de material no contaminante, libros que son l¨¢mparas (con bombilla), chanclas de caucho natural o figuritas animales hechas con otras encontradas en playas africanas.

AL?RGENOS Y UN C?CTEL 'BOHO'

Boho Bar

Camino de Chueca, el acristalado restaurante Frida (San Gregorio, 8; +34 917 04 82 86) no es eco, pero un vegetariano disfrutar¨¢ con su variedad de cremas, gazpachos y tatakis. Admite mascotas. A pocos metros del cruce entre Libertad y San Marcos, la ambientaci¨®n casera del Boho Bar (Colmenares, 13: +34 915 32 41 54) es fruto de los viajes de su due?o, Javier Villa, curtido en cocinas con estrella Michelin. El local destila aires boho-chic: campestre y cool, con mimbres, espartos, telas, alfombras y una imaginativa instalaci¨®n de columpios. Aunque su producto eco no es certificado, hay intencionalidad en el dise?o y la carta: maderas naturales, ficus en maceteros, servilletas ecol¨®gicas, profusa carta de al¨¦rgenos ¨Ccon carnes ecol¨®gicas¨C o un brownie de chocolate servido en maceta. En la barra se sirven cervezas artesanas e imaginativos c¨®cteles reciclando fruta, como c¨¢scaras de d¨¢tiles. Da la bienvenida en la puerta un bebedero para perros y gatos.

Tres activos que buscan su sitio

La web Happy Cow naci¨® hace 16 a?os en Santa M¨®nica (California) y es famosa en los c¨ªrculos ecol¨®gicos por sus mapas de locales y recetas. En Madrid incluye 94 registros, muy por detr¨¢s de, por ejemplo, Barcelona (175 espacios). Sin webs especializadas en Espa?a, Biocultura es la feria de productos ecol¨®gicos y consumo responsable de referencia. Est¨¢ presente en Madrid, Barcelona, Valencia, Bilbao y, recientemente, tambi¨¦n en Sevilla (se estren¨® con 130.000 visitantes en febrero). La pr¨®xima cita es en Barcelona (del 5 al 8 de mayo), ciudad veg-friendly por iniciativa institucional.

Vanessa Losada es una artista y dise?adora madrile?a reciclada en experta en cocina natural y vida sana. Ofrece formaci¨®n (aula de biococina) y consultor¨ªa gastron¨®mica. Seguidora de la cocina de Ren¨¦ Redzepi y Matthew Kenney, apuesta por recuperar ingredientes como hinojo, ra¨ªz de apio y semillas. "Ha costado abrirnos a otro tipo de cocina", asegura. Tuvo un conocido deli eco y un restaurante pop up.

El proyecto rural El Cortijo, de Juan Carlos Lavajos y Celia Crespo, recupera plantaciones y producto de forma ecol¨®gica, introduciendo el mundo rural en la ciudad, con jornadas y visitas a su huerto en El Hoyo de Pinares (?vila). Participan en mercados agr¨ªcolas en Madrid (Tabacalera o Matadero) y abastecen a peque?a escala.

M¨¢s pistas gastron¨®micas en Madrid pinchando aqu¨ª

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