El men¨² desenfadado de Eneko Atxa

El gran cocinero Eneko Atxa entiende Eneko, su segunda marca, como un retorno a sus or¨ªgenes. Lo inaugur¨® en marzo de 2017, ladera abajo del famoso Azurmendi, algo m¨¢s arriba de la bodega Gorka Izaguirre, tres negocios separados por angostas escaleras y un ordenado vi?edo. Restaurante bien remozado que ocupa el espacio donde, a?os atr¨¢s, Atxa dio los primeros pasos.

Para comer, un ¨²nico men¨², organizado en ocho pasos, compuesto por recetas cocinadas a la vista que, pese a sus menores exigencias, se interpretan con las t¨¦cnicas y la inspiraci¨®n de la mejor alta cocina. ¡°Ofrecemos la versi¨®n m¨¢s democr¨¢tica de Azurmendi, no tenemos otras pretensiones que las propias de un lugar desenfadado¡±, afirma. Frente al comedor, di¨¢fano, con mesitas sin manteles, una joven brigada elabora a la vista platos llamativos, no todos de ra¨ªces vascas, a partir de ingredientes en su mejor saz¨®n que respiran el aire de cada temporada. L¨¢stima que la extracci¨®n no est¨¦ conseguida y los humos de la cocina alcancen al comedor a intervalos.

Composici¨®n yodada

Tras unas aceitunas heladas con verm¨² de Zerratia, llega a la mesa una delicada cuajada de fuagr¨¢s y vino tinto, dos aperitivos agradables. Sigue una copa con centollo desmenuzado, tomate y manzana, composici¨®n yodada. La regularidad constituye la mejor se?a de identidad de sus platos. Detr¨¢s de unos melosos, aunque algo anodinos dados de rabo de vaca envueltos en pan crujiente, sigue un suculento huevo sobre trigo estofado con jugo de pimientos a la brasa.

En conjunto, propuestas de est¨¦tica y resoluci¨®n modernas que apelan a ingredientes y sabores rescatados de la memoria. El lomo de merluza al carb¨®n, de punto acertado, con emulsi¨®n de salazones y pochas en salsa verde, precede a un secreto de cerdo ib¨¦rico al sarmiento. Y como alternativa c¨¢rnica, un suave costillar de cordero asado con pur¨¦ de patatas. En suma, un gran men¨² que concluye con una refrescante composici¨®n de yogur y fresas. Tampoco desmerece la bodega, respaldada por la monumental lista de vinos de Azurmendi, que permite elegir numerosas marcas por copas. Ni el pan, magn¨ªfico, de la famosa panader¨ªa Gure Ogia (Mungia). Igual que en la casa madre, el restaurante Eneko deja traslucir una armon¨ªa infrecuente entre el risue?o personal de sala y cocina que lo atiende. Gestos y actitudes que alcanzan m¨¢s all¨¢ de lo cotidiano. No en vano, tambi¨¦n aqu¨ª prevalece la pol¨ªtica de conciliaci¨®n social que articula el tiempo libre de sus equipos, uno de los tesoros de Azurmendi.