La rebeld¨ªa de los j¨®venes chefs en Madrid Fusi¨®n

Conocen las normas, pero se las saltan porque saben y pueden. En su edici¨®n XVI, Madrid Fusi¨®n, el evento que selecciona las ¨²ltimas y mejores tendencias de la cocina, apuesta por ellos: por la cuarta generaci¨®n, treinta?eros ¡°rebeldes e inconformistas¡±. Cientos de cocineros de todo el mundo preparan un fest¨ªn de talleres, conferencias y cocina en directo, donde la presencia femenina comienza a ser significativa. En esta edici¨®n, el pa¨ªs invitado ser¨¢ Jap¨®n, pero se ha extendido la invitaci¨®n a Berl¨ªn, Lisboa, San Petersburgo, Tel Aviv y Tokio. Y entre las novedades, adem¨¢s de sabores, aromas y texturas, una reflexi¨®n sobre la t¨¦cnica. Y no solo en los fogones: se hablar¨¢ del cambio en la relaci¨®n cliente-restaurante a trav¨¦s de las apps, Internet y las redes sociales, y del papel de estas en la protecci¨®n de los derechos de autor. Una cita que tendr¨¢ lugar del 22 al 24 de enero en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid (madridfusion.net).

El poder de la prescripci¨®n en redes

A pesar de que la restauraci¨®n es un negocio tradicional, el 80% de la interacci¨®n entre el comensal y la sala es ya digital. Desde reservar en l¨ªnea, compartir el plato en redes o dejar una opini¨®n en Internet hasta la gesti¨®n de la propia sala¡­, todo es susceptible de pasar por una pantalla. El 85% de los restaurantes son conscientes de la influencia de las cr¨ªticas de sitios como Trip Advisor o los foodie-influencers (prescriptores gastron¨®micos). ¡°La puerta de un restaurante es digital¡±, resume Diego Coquillat, especialista en la transformaci¨®n de los restaurantes, creador de diegocoquillat.com y ponente en Madrid Fusi¨®n. Compartir¨¢ mesa de debate sobre la Gesti¨®n perfecta con Urko Mugartegui, Carlos Bosch y Borja Beneyto. Coquillat habla de las ¡°cinco palancas, las cinco pes¡± que definen la transformaci¨®n digital de los restaurantes. Menciona la puerta digital, las personas, el prestigio, las propinas digitales y la personalizaci¨®n del mensaje que llega al potencial cliente. Esta ¨²ltima palanca es la responsable de que en el juego hayan apostado fuerte empresas como Facebook y Amazon, que conocen a sus usuarios como nadie. ¡°Manejan un valios¨ªsimo big data, grandes cantidades de datos con los que hacen dinero mediante anuncios segmentados, ofertas personalizadas y hasta env¨ªo de comida a domicilio¡±. Estos cambios, lejos de ser competencia para el restaurante, son, seg¨²n dice, ¡°una clara oportunidad de negocio¡± y han revolucionado el sector de la restauraci¨®n, que cada vez m¨¢s sirve men¨²s tanto en sala como en casa.

Nacidos con Internet

Pocos conocen mejor esa transici¨®n que los chefs de la denominada quinta generaci¨®n, nacidos con Internet y que compiten por el galard¨®n al cocinero revelaci¨®n. Est¨¢n propuestos Asier Alcalde (33 a?os), del restaurante Laia, en Hondarribia; Leandro Gil (31 a?os), de Alma, en Pamplona; Carlos Maldonado (27 a?os), de Ra¨ªces, en Talavera de la Reina; V¨ªctor Membibre (23 a?os), del madrile?o Membibre; Nan¨ªn P¨¦rez (27 a?os), de Murri, en Alicante, y Jenisse Ferrari y Mario Rodr¨ªguez (35 a?os cada uno), de Qu¨¦ Leche, en Las Palmas de Gran Canaria.

La denominada cuarta generaci¨®n, sus hermanos mayores, son los que dan t¨ªtulo a esta cita de Madrid Fusi¨®n. Jos¨¦ Carlos Capel, cr¨ªtico gastron¨®mico de EL PA?S y fundador y director de Madrid Fusi¨®n, traza la l¨ªnea que une a esta cuarta generaci¨®n ¡°con corrientes muy distintas¡±. Para ¨¦l, ¡°todos han explotado pronto; tienen la t¨¦cnica y los conocimientos heredados, pero se comportan con personalidad y l¨ªnea de trabajo propias¡±. Pertenecen a ella el madrile?o David Mu?oz (nacido en 1980) y el cordob¨¦s Paco Morales (de 1981). Este ¨²ltimo se dirigir¨¢ al p¨²blico con una ponencia sobre hierbas y fragancias.

Sabores de color azul

A Madrid Fusi¨®n no le gusta repetir nombres a no ser que la apuesta sea novedosa. El chef verde Rodrigo de la Calle vuelve para presentar su nueva cocina azul (platos con tonalidades azuladas, desde el ma¨ªz azul a las lombardas), y podr¨¢ escucharse la charla sobre carnes de Ricard Camarena. Joan Roca protagonizar¨¢ una reivindicaci¨®n de los b¨¢sicos: subir¨¢ a cocinar a un escenario con Montse Fontan¨¦, su madre. Ese mismo ejercicio hacen otras dos reconocidas estrellas Michelin: Sebastian Frank, en cuyo berlin¨¦s Hor?v¨¢th versiona los productos originales de los campos y granjas de su pa¨ªs natal, Austria. Y Elena Lucas, que homenajea con su men¨² de La Lobita a las setas y a la monta?a soriana. ¡°La cocina es emoci¨®n, coraz¨®n y memoria¡±, explica la chef, ¡°mis recuerdos son la monta?a y el campo, y eso intento transmitir¡±.

Ciudades transgresoras

Jap¨®n, pa¨ªs invitado, trae su cocina con alma, texturas que derriten el paladar con muchas notas distintas y experimentos que rompen con la ortodoxia. El chef Zaiyu Hasegawa, padre de Den, en Tokio, ha llenado su cocina de mujeres en un pa¨ªs donde su ¨²nica funci¨®n tradicional ha sido apenas la de calentar el pescado. A las cinco ciudades invitadas les une una experiencia gastron¨®mica ¡°poco convencional y valiente¡±, comenta Jos¨¦ Carlos Capel, especialmente en el caso de Tel Aviv, donde se han desafiado las normas religiosas dominantes y se cr¨ªan cerdos para su consumo en Tierra Santa (un alimento que no es kosher, es decir, apto seg¨²n la tradici¨®n jud¨ªa).

Premio al repostero del a?o

Siempre tuvo presencia el dulce, pero este a?o Madrid Fusi¨®n celebra haber abierto un premio al mejor pastelero de obrador y restaurante. ¡°Queremos colocar la pasteler¨ªa al nivel de la cocina¡±, explica Capel. ¡°No hay la misma tradici¨®n dulcera que en Francia, pero aqu¨ª se hace muy buen dulce con grasas y az¨²cares buenos¡±. Entre los propuestos para este galard¨®n, una mujer, Ester Roelas (1986), reciente fichaje de The P?tissier, en Madrid, una joven catalana con gran talento para el chocolate y las tartaletas cuya cuenta de Instagram tiene casi 20.000 seguidores. Adem¨¢s de los dulces, hace las fotos. ¡°Soy fot¨®grafa, porque s¨¦ que, si no est¨¢s en redes con buenas fotograf¨ªas, no existes¡±, apunta.

Esta pista que da Roelas es para Jordi Butr¨®n, responsable de la escuela de cocina dulce Espai Sucre en Barcelona, una de las soluciones con respecto a la vulneraci¨®n de los derechos de autor y las copias en la cocina. Butr¨®n, que tendr¨¢ una ponencia sobre el tema, considera que ¡°las redes son una oportunidad para ense?ar una nueva creaci¨®n y que sea m¨¢s f¨¢cil la atribuci¨®n del autor¡±. En una profesi¨®n donde se copian t¨¦cnicas y recetas con facilidad sin reconocerse la autor¨ªa, la tecnolog¨ªa podr¨ªa convertirse en la soluci¨®n para el reconocimiento. ¡°No se trata de cobrar derechos de autor, es un debate sobre ¨¦tica, sobre dar valor a la creatividad de los autores¡±.

Cocina con conciencia

Este a?o estar¨¢ muy presente en Madrid Fusi¨®n el desperdicio alimentario, una lacra que cuesta combatir. En pa¨ªses como Holanda, Alemania y Francia existen iniciativas para divulgar la importancia de cocinar las sobras y aprovechar alimentos con aspecto poco fotog¨¦nico, pero saludable y rico. Por ejemplo, en Berl¨ªn abri¨® hace un par de a?os el restaurante ?Restlos Gl¨¹cklich, dependiente de la cocina de temporada, que tambi¨¦n prepara catering y da formaci¨®n sobre conservaci¨®n de alimentos; y en Catalu?a, la marca Espigoladors prepara y comercializa a escala local mermeladas, pat¨¦s y salsas, bajo la marca Im-Perfect, con excedentes de cosechas.

El origen de El Celler de Can Roca

Montse Fontan¨¦

¡°El d¨ªa m¨¢s feliz de mi vida fue cuando empezamos a vivir encima del restaurante¡±. Montse Fontan¨¦, de 81 a?os, cocinera y madre de tres de los chefs m¨¢s importantes y premiados del mundo, explica as¨ª que el destino de Joan, Josep y Jordi era casi inevitable. Y pese a la fama de sus tres reto?os, su rutina, tradiciones y el men¨² de Can Roca, el restaurante familiar que regenta muy cerca del que tienen sus hijos, resiste sin cambios (men¨² del d¨ªa: 11 euros). ¡°Mis clientes no tienen la culpa de que se me hicieran famosos¡±. Escuch¨¢ndola hablar se entiende que los padres de El Celler de Can Roca cocinen con esa verdad y humildad. ¡°Ella nos pone los pies en el suelo, y somos lo que somos por su forma de hacer¡±, confiesa Joan. Madre e hijo se subir¨¢n por primera vez a un escenario a cocinar juntos ¡ª¡°me han liado¡±, bromea Fontan¨¦¡ª para poner en valor los b¨¢sicos. ¡°Cocinaremos algo sencillo, una sopa de hierbabuena¡±, explica ella.

Por una pasteler¨ªa sana, sin colorantes

Ester Roelas

¡°Nuestro oficio es puro amor, artesan¨ªa, detalle. Este mundo necesita gente apasionada¡±, relata la pastelera Ester Roelas (Barcelona, 1986). Sus palabras y su mirada transmiten un gran entusiasmo por su oficio. Ha sido el fichaje del madrile?o Ricardo V¨¦lez, chef de Moulin Chocolat, para su escuela The P?tissier. Madrid Fusi¨®n ten¨ªa una deuda pendiente con la reposter¨ªa, y en su primera convocatoria al premio de pastelero del a?o ha nominado a esta maestra del chocolate, ¡°la materia prima m¨¢s noble¡±. La misma deuda, reivindica Roelas, la tienen los hoteles y restaurantes, ¡°que han renunciado a tener un jefe de pasteler¨ªa¡±. ¡°La gente no valora la pasteler¨ªa porque cuando sale a comer o a un hotel no encuentra buenos postres¡±. La chef, que domina como nadie los bombones y las tartaletas, sue?a con una pasteler¨ªa sencilla, sabrosa, fina, elegante y sana, ¡°con cada vez menos colorantes, porque es la tendencia¡±, que ayude a fijar en la memoria momentos bonitos. ¡°Porque la buena pasteler¨ªa est¨¢ reservada para los momentos dulces de la vida¡±.

Un bocado de la Colombia salvaje

Leonor Espinosa

¡°Ir a LEO es viajar por territorio colombiano y su riqueza biol¨®gica. Lo m¨ªo es una narrativa culinaria que mantiene la tradici¨®n¡±. Leonor Espinosa (Cartago, 1963) es la mejor chef de Latinoam¨¦rica seg¨²n The World¡¯s 50 Best 2017. Ha sido galardonada, adem¨¢s, con el Basque Culinary Center World Prize por su labor social. Su trabajo, m¨¢s all¨¢ del restaurante, consiste en transformar su pa¨ªs ¡°a trav¨¦s de la cocina de ra¨ªz¡±. Desde su asociaci¨®n, Funleo, ayuda a las comunidades ind¨ªgenas y afrocolombianas a afirmarse y aportar riqueza con su saber ancestral, con sus sabores y formas de hacer, con sus cultivos. ¡°Soy artista. A trav¨¦s de la cocina plasmo una problem¨¢tica social: problemas alimentarios, sanitarios, educaci¨®n y pobreza, narcotr¨¢fico¡±. Adem¨¢s de hacer proyectos por todo el territorio, Espinosa ha abierto en Coqu¨ª un centro de gastronom¨ªa para ayudar a estas poblaciones. ¡°Mi cocina sale de una experiencia, me importan las emociones, pero tambi¨¦n el proceso¡±.

Dando protagonismo a las mujeres

Zaiyu Hasegawa

Dicen de ¨¦l que adem¨¢s de ser uno de los mejores chefs del mundo, destaca por su rebeld¨ªa. En su restaurante se habla y se r¨ªe¡­ y las mujeres son parte importante del proyecto. ¡°Queremos que la gente sonr¨ªa mientras come, que sea feliz, cuando en Jap¨®n la gente en los restaurantes come en silencio, hay una etiqueta muy estricta¡±. Zaiyu Hasegawa ha hecho de Den un centro gastron¨®mico que combina el ambiente de un restaurante cl¨¢sico con el de los populares izakaya o bares, y donde sirve platos creativos basados en la tradici¨®n en la que se form¨®, durante 10 a?os, antes de abrir su propio negocio, que comparte con su esposa. Hijo de geisha, creci¨® comiendo las delicias que su madre tra¨ªa del restaurante donde trabajaba. Aquello le hizo apreciar el valor de la gastronom¨ªa y reflexionar sobre el papel de la mujer en la cocina, ya que en su pa¨ªs se les asignaba tradicionalmente la tarea de calentar el pescado. ¡°Somos complementarios, su presencia aporta a las cocinas un equilibrio sano y necesario¡±, defiende Hasegawa. ?Y por qu¨¦ Den? ¡°Significa mensajero. Y es lo que somos, trasladamos a los clientes el mensaje de nuestros agricultores, granjeros, pescadores, ceramistas y cristaleros¡±.

Austria creativa en el coraz¨®n de Berl¨ªn

Sebastian Frank?

En el barrio berlin¨¦s de Kreuzberg se encuentra Horv¨¢th, un restaurante centenario (con dos estrellas Michelin) del que est¨¢ al cargo desde 2014 Sebastian Frank (M?dling, 1981), un chef formado en su pa¨ªs natal, Austria. ¡°S¨¦ que muchos cocineros quieren salir fuera, conocer mundo e inspirarse, pero yo me decid¨ª a quedarme en Austria. Me gusta lo aut¨¦ntico: experimento y aporto creatividad a lo que conozco bien¡±. Berl¨ªn lo pone dif¨ªcil: hay poca tradici¨®n gastron¨®mica y cientos de restaurantes de comida ex¨®tica. ¡°Falta cocina de las madres, apreciar la gastronom¨ªa como arte. Quiz¨¢ yo lo tuve m¨¢s f¨¢cil porque crec¨ª entre huertas y granjas¡±. En el restaurante, Frank sirve platos con memoria. ¡°Me gusta la filosof¨ªa del menos es m¨¢s, tanto con los ingredientes como con los platos¡±, dice.

La yema y su huevo

Eduard Xatruch

Hijos de elBulli, donde fueron parte del equipo creativo, Mateu Casa?as, Oriol Castro y Eduard Xatruch comenzaron un camino conjunto a su cierre, en 2011. ¡°Nos marcar¨¢ para siempre, aunque ahora adem¨¢s de creadores somos gestores¡±, explica Xatruch. Su primera parada fue Cadaqu¨¦s. All¨ª abrieron el restaurante Compartir, un local condicionado por la temporalidad del emplazamiento tur¨ªstico. Despu¨¦s, en 2014 se lanzan a Disfrutar, en Barcelona. All¨ª investigan t¨¦cnicas y conceptos que cocinan a seis manos. ¡°Nosotros somos un equipo, no entendemos la cocina de otra manera¡±, dice. Y les gusta jugar con el comensal y su memoria, present¨¢ndole de otra forma platos que conoce. ¡°Por ejemplo, el huevo frito, donde sustituimos la yema por otra hecha de otro producto, o la tarta al whisky, donde recomendamos que se aromaticen las manos con la bebida y se coman una tarta deconstruida¡±. En Madrid Fusi¨®n presentar¨¢n su trabajo con la m¨¢quina Ocoo, con la que cuecen a presi¨®n controlando la temperatura por fases y tiempos en verduras, frutas o postres.