¡°Yo cocino para hacer feliz a la gente¡±

Es la primera vez que el cocinero japon¨¦s Zaiyu Hasegawa visita Madrid, ¡°y Espa?a¡±, apunta el chef, que ha acudido a la XVI edici¨®n del congreso Madrid Fusi¨®n. Le han invitado para que hable sobre su concepto de ¡°cocina divertida¡±, que explora en Den, su restaurante en Tokio con dos estrellas Michelin. En su local adem¨¢s de dar muy bien de comer, juega, sorprende a los comensales y rompe la normas: ¡°Es importante mantener el humor, la alegr¨ªa por encima de todo. La ¨²nica reglas de mi restaurante es que no hay reglas¡±.

?De d¨®nde le viene la inquietud por la cocina?

Crec¨ª en Tokio y mi madre trabajaba como geisha en un restaurant tradicional japon¨¦s. Me cri¨¦ comiendo la comida que ella me tra¨ªa del restaurante. As¨ª pude probar diferentes sabores y productos de temporada desde muy joven. Ella tambi¨¦n es una gran cocinera. Por otro lado, mi mujer es la cabeza de Den: es muy observadora y entiende lo que un cliente necesita. Trabajamos muy bien como equipo.

?Qu¨¦ significa Den, el nombre de su restaurante?

Den siginifica mensajero. Nosotros somos mensajeros de granjeros, pescadores, artesanos de la cer¨¢mica, del vidrio¡­ Trabajamos con una red de proveedores muy interesante, que, adem¨¢s de amigos, son granjeros org¨¢nicos. Les respeto mucho por la manera en la que cuidan la calidad de los productos de los que nos proveen. Ponen todo su coraz¨®n en ello.

En un pa¨ªs como Jap¨®n, en el que pesa tanto la tradici¨®n ¨Cy el dominnio masculino-, y en una disciplina, la gastronom¨ªa, donde la mayor¨ªa de los protagonistas son hombres, usted hace una apuesta fuerte por las mujeres¡­

Siempre he tenido mujeres en la cocina. Desde que abrimos. Creo que mujeres y hombres nos complementamos y eso beneficia a nuestros clientes. En nuestras mesas se sientan tanto hombres como mujeres por ello necesitamos tanto a mujeres como hombres en la cocina. Me gustar¨ªa animar a m¨¢s y m¨¢s mujeres a que trabajen en las cocinas porque creo que equilibra de una manera saludable la gastronom¨ªa.

?Qu¨¦ opina de la tradici¨®n nipona?

La cocina japonesa est¨¢ en un punto muy interesante. Muchos cocineros de todo el mundo muestran su inter¨¦s por ingredientes japoneses, que est¨¢n siendo incorporados a muchas recetas. A pesar de ello, la cocina japonesa en Jap¨®n sigue siendo muy tradicional.

?Qu¨¦ significa ese concepto que vende de cocina divertida que ha explicado en su ponencia en Madrid Fusi¨®n 2018?

La mayor¨ªa de los restaurants kaiseki [tradicionales de comida japonesa] son muy serios. Los comensales deben comer en silencio y tienen que cumplir muchas normas de etiqueta. En contraste, a m¨ª me gusta decir que en Den oferecemos funny dining (cocina divertida) en lugar de fine dining (cocina seria). El balance perfecto para m¨ª es t¨¦cnica tradicional mezclada con nuevos ingredientes y maneras de cocinar. As¨ª es como se progresa y se avanza. Pero tengo muy claro que quiero que mi comida haga sonre¨ªr a la gente; que les haga feliz.

?Es su ¨²ltimo objetivo?

Mi filosof¨ªa como cocinero es cocinar para hacer feliz a la gente. Si eres feliz cuando comes algo, la experiencia ser¨¢ mucho m¨¢s memorable. Tambi¨¦n querr¨ªa que los clientes no japoneses disfrutasen de una experiencia kaiseki sin ponerse nerviosos sobre la etiqueta, los formalismos¡­ El elemento divertido ayuda a romper barreras culturales, permite relajarte y disfrutar de la comida. Esa atm¨®sfera se refuerza con la cocina abierta, gracias a ello puedo hablar con los clientes, mirarlos, ver c¨®mo reaccionan a los platos¡­ e incluso variarlos para sorprender a los asiduos.

Entonces en su local no hay ninguna etiqueta¡­

No. Puedes venir como quieras: excepto desnudo, pero porque a los otros clientes les puede parecer un poco demasiado. Mi ¨²nico objetivo es que los comensales disfruten.

Y al p¨²blico¡­ ?le gusta su propuesta?

Al principio a la gente no le gustaba: pensaban que lo que cocinaba no era cocina japonesa aunque todos los productos y las t¨¦cnicas son niponas. Sin embargo, mi persistencia y los clientes regulares tienden a dejarse llevar por el concepto y a apreciar nuestros nuevos platos, los enfoques culinarios y el nuevo estilo basado en la tradici¨®n.

?D¨®nde encuentra inspiraci¨®n?

En todas partes: en mi memoria, de los platos que cocinaba mi madre; del d¨ªa a d¨ªa; de las nuevas tendencias; de otros chefs¡­ Todo tamizado con mi estilo.

?C¨®mo fue abrir su propio restaurante?

Trabaj¨¦ en un restaurante tradicional japon¨¦s durante una d¨¦cada, antes de abrir mi propio local. Aprend¨ª mucha t¨¦cnica tradicional, pero cuando empec¨¦ mi propio negocio me di cuenta que la gente joven ya no se sent¨ªa tan atra¨ªda por los kaiseki porque no entend¨ªan el concepto. Cuando empec¨¦ Den, quer¨ªa crear un espacio que mezlcara lo izakaya [las tabernas] con el kaiseki: un lugar donde la gente pueda relajarse a la vez que disfruta de una comida bien preparada. Quiero hacer nuevos platos, pero basados en la tradici¨®n; preservando los sabores para que los descubran las nuevas generaciones as¨ª como introducirlos a los clientes de otros lugares del mundo.

Los chefs espa?oles, y los de todo el mundo [la gastronom¨ªa nipona es una de las invitadas a MF¡¯18], muestran cada vez m¨¢s inter¨¦s por Asia. ?Por qu¨¦ cree que ocurre esto?

A los chefs les gusta exponerse a nuevos ingredientes, nuevas aproximaciones y nuevas t¨¦cnicas. Lo s¨¦ porque es la misma raz¨®n por la que yo viajo, en esta ocasi¨®n a Espa?a: para entender las diferentes culturas culinarias.