Guerra al az¨²car, mujeres en la alta cocina y otras tendencias gastron¨®micas

La despensa global a un clic, las mujeres conquistan la alta cocina, las series culinarias triunfan en la tele y los chefs en las redes. Vuelven el pan tradicional y las brasas. Los fogones est¨¢n que arden.

01 Jordi Butr¨®n

Guerra al az¨²car

Los mejores pasteleros del mundo andan en armas contra el az¨²car. Durante el congreso de cocina Omnivore, celebrado la pasada primavera en Par¨ªs, j¨®venes reposteros y cocineros arremetieron contra los llamados venenos blancos (az¨²car, sal y harina refinadas). Con m¨¢s energ¨ªa que otros, Jordi Butr¨®n, director de la escuela Espai Sucre en Barcelona, maestro de pasteleros, proclama sin rubor: ¡°Se acab¨® la tiran¨ªa del az¨²car, todos contra el enemigo invisible¡±. M¨¢s all¨¢ de las parcelas del placer, los excesos de az¨²car, nadie lo discute, est¨¢n en el origen de determinados s¨ªndromes metab¨®licos. La reposter¨ªa y la pasteler¨ªa han de ser equilibradas. Atr¨¢s comienzan a quedar las tartas, mermeladas y pasteles saturados de sacarosa. Se inicia una nueva era en el universo goloso.

02 Isabella Poti

J¨®venes mujeres en la alta cocina

La revista Forbes de Estados Unidos la ha incluido en su lista de los 30 personajes m¨¢s influyentes del mundo con menos de 30 a?os. La trayectoria de Isabella Poti, italiana de 22, disc¨ªpula de Mart¨ªn Berasategui y Paco Torreblanca, que ahora trabaja en el restaurante Bros, en Lecce (Italia), junto a su pareja, Florian Pellegrino, es un s¨ªmbolo y un ejemplo para las cocineras de su generaci¨®n, j¨®venes decididas a ocupar puestos relevantes en los competitivos escenarios de la alta cocina. Algunas, como la danesa Kamilla Seidler, del restaurante Gustu, en La Paz (Bolivia), complementan su trabajo con gestos de car¨¢cter social. A pesar de la dureza de la profesi¨®n, las mujeres representan en Espa?a el 50% de los estudiantes de hosteler¨ªa de los grados superiores. Su n¨²mero crece en puestos de responsabilidad de grandes restaurantes. Algunas gestionan con ¨¦xito sus propios negocios, como Mar¨ªa Jos¨¦ Mart¨ªnez (restaurante Lienzo, en Valencia), Teresa Guti¨¦rrez (Azafr¨¢n, en Villarrobledo, Albacete), Luc¨ªa Freitas (A Tafona, en Santiago de Compostela) y Iolanda Bustos (La Cal¨¨ndula, en Regenc¨®s, Girona). A ellas se suman algunas j¨®venes ya consagradas como Macarena de Castro, de Jard¨ªn, en Mallorca, gran mentora de una generaci¨®n que no deja de avanzar.

03 Jamie Oliver

Chefs superestrellas

Lejos de agotarse, el modelo se agranda cada d¨ªa. Los cocineros, convertidos en celebridades y superestrellas del siglo XXI, acaparan las redes sociales y los medios de comunicaci¨®n. El fen¨®meno se multiplica en los pa¨ªses anglosajones, donde los recursos medi¨¢ticos alcanzan gran proyecci¨®n. Jamie Oliver, el cocinero brit¨¢nico, ese chaval de barrio de pelo alborotado y mirada traviesa, maneja el escaparate con mucha destreza. Posee m¨¢s de seis millones de seguidores en Facebook y otros tantos en Twitter e Instagram. A trav¨¦s de la web jamiesfoodrevolution.org hace gala de su trabajo social. Desde siempre, sus locales han estado vinculados a proyectos de car¨¢cter colaborativo y solidarios, argumentos que le han dado mayor notoriedad. Para promocionar su ¨²ltimo libro, 5 Ingredients: Quick & Easy Food (Cinco ingredientes: comida r¨¢pida y f¨¢cil), ha elegido Facebook, con un chatbot (interlocutor virtual) con el que los usuarios podr¨¢n interactuar con el chef eligiendo emoticonos para cada receta.

04 Netflix

Gastronom¨ªa cat¨®dica

La curiosidad por observar c¨®mo se cocina o se come en restaurantes y casas particulares se palpa en las redes sociales. Y muchos directores de series han descubierto un fil¨®n en ese morbo que acompa?a a los gastr¨®nomos ¨¢vidos de informaci¨®n. La televisi¨®n es una herramienta imprescindible para disfrutar de documentales gastron¨®micos. Netflix ha descubierto este nicho tem¨¢tico: Chef¡¯s Table, Steak (R)evolution, The Mind of a Chef y Gourmet Samur¨¢i son algunas de sus series culinarias. En las pr¨®ximas entregas, ya rodadas, veremos a cocineros espa?oles como Jordi Roca, Andoni Aduriz o Albert Adri¨¤. La nueva fiebre de la gastronom¨ªa cat¨®dica no ha hecho m¨¢s que comenzar.

05 Toni Blai

Respeto medioambiental

Toni Blai es la cara visible de Peix Nostrum en la Cofrad¨ªa de Pescadores del puerto de Ibiza, una organizaci¨®n que defiende la pesca artesana y sostenible. Se fund¨® en 2008 con el prop¨®sito de defender los litorales ibicencos y la voluntad de que los consumidores identifiquen la pesca local. En 2016 pusieron en marcha bridas identificativas y etiquetas que pronto incluir¨¢n un c¨®digo QR. La flota la componen cuatro barcos en Ibiza y dos en San Antonio y una treintena de peque?os llauts. En total, 55 asociados que cuidan del mar. Un gesto por la sostenibilidad.

06? Bittor Arguinzoniz

Retorno al fuego

Desde la discreci¨®n, Bittor Arguinzoniz ha puesto a Etxebarri, su caser¨ªo de Vizcaya, en el punto de mira de los cocineros j¨®venes del mundo. Su presencia en la lista The World 50 Best ha ido escalando posiciones a?o tras a?o hasta alcanzar el puesto n¨²mero seis, que actualmente ocupa. Su m¨¦rito no ha sido otro que despertar uno de los instintos m¨¢s primarios que comparten comensales y cocineros: la fascinaci¨®n por el fuego. En esencia, un retorno a la cocina primitiva, tendencia en auge. En unos momentos en los que la sofisticaci¨®n t¨¦cnica dictaba las normas de la alta cocina, Arguinzoniz redescubri¨® la magia de las brasas y muchos j¨®venes cocineros rebeldes lo eligieran como icono. Una vuelta a la autenticidad, al origen. Hoy el humo de las brasas invade los restaurantes m¨¢s a la ¨²ltima en todo el mundo.

07 Pedro Le¨®n

Los artesanos del gusto

Bajo el impulso de la alta cocina, el trabajo de alfareros, carpinteros, herreros, guarnicioneros y otros oficios rebrota con una fuerza inusitada. Asistimos a un redescubrimiento de las viejas tareas artesanas. Y los artesanos ponen sus conocimientos al servicio de las mejores creaciones culinarias. Albert Adri¨¤, Ramon Freixa, Paco Roncero y Dani Garc¨ªa son algunos de los chefs que visten sus mesas con las vajillas de Pedro Le¨®n. Piezas de gres muy resistentes que se cuecen a m¨¢s de 1.200 grados. Se moldean, cuecen, decoran y vitrifican a mano, una a una, con vistosos colores y esmaltados. Pedro Le¨®n trabaja despacio y con mimo. ¡°En cada una de mis piezas empleo d¨ªas, incluso semanas¡±, dice.

08? Jeff Bezos

Cibermercados gastron¨®micos

Amazon ¡ªfundado por Jeff Bezos¡ª ha llevado la revoluci¨®n de la distribuci¨®n al mundo de la alimentaci¨®n. No se trata de hacer la compra por Internet en el supermercado de la esquina, es mucho m¨¢s que eso. Supone tener acceso al mercado global, a todas las marcas a la venta, ya sea online o en los puestos de cualquier mercado. Lo mejor de la tradici¨®n y la modernidad unidos a golpe de clic. En dos horas la compra llega a casa, si se trata de zonas urbanas, desde la tienda gourmet o la bodega mejor pertrechada. Grandes compa?¨ªas como la tienda de vinos Lavinia o los supermercados Dia ya han llegado a acuerdos para operar en Espa?a, pero tambi¨¦n mercados de barrio como el de La Paz en Madrid.

09 Iban Yarza

Tras el rastro del pan tradicional

Con la fuerza de un cicl¨®n, el movimiento panarra recorre Espa?a, donde una generaci¨®n de j¨®venes panaderos se ha propuesto que se vuelva a comer buen pan. El periodista bilba¨ªno Iban Yarza, uno de los adalides de la masa madre y de las largas fermentaciones, acaba de publicar Pan de pueblo, libro editado por Grijalbo que recorre Espa?a mostrando los panes de cada regi¨®n. Un trabajo de campo monumental que le ha llevado a visitar panader¨ªas de pueblos perdidos para recuperar recetas antiguas, algunas casi olvidadas o en peligro de extinci¨®n. Un fascinante recorrido por los viejos hornos de le?a.

10 Pepe Solla

Fiestas con mucho sabor

No hay pueblo, ciudad o provincia espa?ola que no haya encontrado en la gastronom¨ªa un medio de promoci¨®n. Los eventos ¡ªgrandes, peque?os, para profesionales o aficionados, tem¨¢ticos o virtuales¡ª proliferan a ritmo vertiginoso. Algunos muy singulares han alcanzado gran notoriedad. PortAm¨¦rica es un ejemplo. Un festival veraniego que conjuga m¨²sica y gastronom¨ªa. Al frente de la parte culinaria est¨¢ el cocinero Pepe Solla. Diego Guerrero, Estanis Carenzo, Bego?a Rodrigo y Roberto Ruiz fueron algunos de los chefs que desfilaron por el pueblo gallego de Caldas de Reis el pasado julio. El montaje es tan bueno que ha sido finalista por cuarto a?o consecutivo en los premios FEST.