Ganbara, tres generaciones mimando la cocina vasca

Tan dif¨ªcil resulta hacerse un hueco en la barra del restaurante Ganbara como el hecho de reservar mesa en el recoleto comedor situado al fondo del local al que se desciende por unas angostas escaleras. No sin raz¨®n el ¨¦xito acompa?a a Jos¨¦ Ignacio Mart¨ªnez y Amaia Ortuzar, que, tras la incorporaci¨®n al negocio de sus hijos Nagore y Amaiur, conforman la tercera generaci¨®n de una familia de hosteleros. Ganbara, bar, restaurante y asador al mismo tiempo, es una pista segura entre la nube de lugares de discreta fiabilidad que atiborran la Parte Vieja donostiarra. Un lugar emblem¨¢tico, convertido en referencia obligada desde casi el momento de su fundaci¨®n, hace 34 a?os. Su barra, siempre llena, en la que con frecuencia cuesta trabajo ser atendido, constituye un bodeg¨®n de productos y especialidades que desfilan de forma ininterrumpida al ritmo de las estaciones.

A la vista, bandejas repletas de hongos y primicias vegetales junto a algunos de sus pintxos cl¨¢sicos como las tartaletas de txangurro, el hojaldre de txistorra y los minicruasanes rellenos. Todo ello sin olvidar las emblem¨¢ticas gildas, pincho degradado en casi todas partes con el que logran mantener el tipo.

Testimonios de la pasi¨®n de una familia volcada en la selecci¨®n de unos productos que ocupan la carta de su comedor, donde conviene seguir las recomendaciones de Amaia. A finales del invierno, en espera de los primeros perretxicos y otras setas de primavera, Ganbara hace bandera de las ¨²ltimas trufas negras (Tuber melanosporum) con las que acompa?a lascas de jam¨®n ib¨¦rico, y prepara fragantes revueltos, dos hitos gastron¨®micos.

Resultan muy suaves sus croquetas de jam¨®n; es aceptable la ensaladilla con hongos a pesar del exceso de mahonesa; son correctas las gambas y los esp¨¢rragos rebozados, y magn¨ªfica la menestra, donde las verduras presentan puntos acertados. La perfecci¨®n con la que sus cocinas dominan las recetas cl¨¢sicas vascas queda en evidencia en sus cocochas al pilpil. Y su virtuosismo en el manejo de la parrilla, en el punto que presenta un lenguado monumental, justo en un momento en el que los peces planos rebosan de grasa y sus huevas alcanzan tama?os superlativos.

Los postres, de hechuras caseras, corroboran la regularidad de una cocina que convierte en tentaciones golosas la leche frita y unas fresas estofadas con helado. Inquietudes que alcanzan a la bodega, responsabilidad de Amaiur, cuya selecci¨®n no se circunscribe al previsible repertorio de riojas.