La Taberna de Elia, carnes a la parrilla y con el punto perfecto

El rumano Aurelian Catal¨ªn, apodado Cata por sus clientes y amigos, lleva m¨¢s de una d¨¦cada al frente de su taberna de Pozuelo de Alarc¨®n (Madrid). Un rinc¨®n para adictos a las carnes rojas que su patr¨®n adquiere a diferentes proveedores y madura durante tiempos variables antes de asarlas en sus parrillas. Calidad, regularidad y una t¨¦cnica depurada con los a?os son los factores que han contribuido a consolidar su nombre.

¡°El 80% de nuestra clientela se inclina por las carnes centroeuropeas, razas simmental y pardo frisona de doble prop¨®sito, productoras de leche y carne¡±, asegura. ¡°Chuletones con abundante infiltraci¨®n grasa, procedentes de vacas de cinco a siete a?os que maduramos entre 40 y 50 d¨ªas, muy uniformes. Aparte, cada vez gusta m¨¢s la black angus norteamericana, de sabores f¨¢ciles que nunca decepcionan. Para un sector de nuestra clientela, la rubia gallega constituye un mito. Sin embargo, sus costillares son algo impredecibles. Trabajamos con vacas y bueyes de m¨¢s de cinco a?os madurados entre 90 y 80 d¨ªas en funci¨®n de su peso¡±, explica.

Sea cual fuere la raza elegida, las chuletas de este asador llegan a la mesa con un punto acertado, templadas y rojas en el centro y doradas en su capa externa. A modo de guarnici¨®n, pimientos del piquillo confitados, pimientos de Gernika o unas patatas fritas que merecer¨ªan dorarse en mejor aceite. La oferta c¨¢rnica, que no concluye con los despieces de bovino, se extiende al cerdo ib¨¦rico (secreto) y al cabrito lechal, ambos a la brasa.

Antes, para empezar, algunas especialidades de cocina que tambi¨¦n se brindan en medias raciones, pero que no alcanzan a competir con el nivel de la parrilla. Magn¨ªficos los tomates raf en ensalada que, lamentablemente, se acompa?an de unas anchoas secas, planchadas con rodillo; deliciosos los huevos fritos con pisto; mejorables las croquetas caseras de jam¨®n o de queso; sabrosas las alcachofas salteadas; gustosa la morcilla de Burgos; pasable el pulpo a la brasa con pur¨¦ de patata; desequilibrada la ensalada de perdiz escabechada, que se desdibuja entre un exceso de verduras, y bien ali?ado el steak tartar.

Es una l¨¢stima que los postres (tarta de hojaldre, tarta de queso), algo toscos, necesiten una revisi¨®n profunda. Otro de sus grandes atractivos reside en su men¨² degustaci¨®n, que por 38,50 euros incluye dos entrantes y postre, adem¨¢s de chulet¨®n o steak tartar. Una propuesta tan encomiable como su bodega, que almacena vinos interesantes a precios razonables, muchos por copa.