Luma, cuando Lima se encuentra con La Vera

El cocinero Omar Malpartida, uno de los peruanos m¨¢s intuitivos y t¨¦cnicos de cuantos trabajan en Espa?a, acaba de emprender una nueva aventura. Su ¨²ltimo restaurante en Madrid armoniza productos poco conocidos de la despensa de Per¨² con ingredientes espa?oles. ¡°Intento abrir caminos a trav¨¦s de una cocina mestiza moderna. Luma no es otra fusi¨®n m¨¢s, sino un encuentro de culturas¡±, afirma. ¡°Mis recetas se inspiran en historias y referencias geogr¨¢ficas. Algo que no ser¨ªa posible sin la red de suministro que me permite recibir productos artesanos de comunidades de agricultores¡±.

Es in¨²til buscar en su carta ceviches, causa lime?a, aj¨ª de gallina o lomo saltado. Lo suyo son platos no exentos de riesgo con los que asume el compromiso de crecer profesionalmente. Siempre al hilo de patrones creativos id¨¦nticos, uniendo sabores y or¨ªgenes de ambos pa¨ªses.

La Pachamama o madre tierra (la diosa tot¨¦mica andina de origen inca), que inspira dos bocados, abre su men¨² largo: primero la teja de yuca al azafr¨¢n y despu¨¦s la crema de nueces a la hierba huacatay. Siguen la ostra con granizado de algas y berros, ali?ada con aj¨ª limo y lima, que relaciona Galicia con Piura, y el suculento tost¨®n de pl¨¢tano con papada ib¨¦rica, mishquina, aj¨ª charapita y sacha tomate, que vincula Tarapoto con Extremadura. Desilusiona, sin embargo, una trilog¨ªa mal resuelta, el chipir¨®n rebozado con crema de ajo negro y papas emulando trufas. Nada que ver con la refinada pularda sobre su piel crujiente al aj¨ª amarillo con avellanas, que relaciona Lima con La Vera. Para limpiar el paladar ofrece unos refrescantes dados de pepino-mel¨®n infusionados en pisco. Y como un plato m¨¢s, varios panes mejorables.

El men¨² contin¨²a con el delicioso pastel de choclo (ma¨ªz) a la crema de loche y mantequilla ahumada; luego con un pat¨¦ vegetal de palta (aguacate), aj¨ª panca, man¨ª, ?oras y lim¨®n, solo correcto, que relaciona Olmos con Alicante, y despu¨¦s con unas cocochas con papada ib¨¦rica al aj¨ª amarillo y ajo blanco, poco convincentes.

La degustaci¨®n prosigue (caldereta amaz¨®nica; ollucos a la sal; vuelo mestizo) con arreglo a esquemas similares. As¨ª hasta alcanzar los postres, centrados en ingredientes peruanos, algunos demasiado contundentes.

Desde su barra llegan a las mesas c¨®cteles de pisco conseguidos. Lo mismo que las infusiones de caf¨¦, magn¨ªficas. A grandes rasgos, un proyecto encomiable y prometedor, aunque de futuro incierto, pendiente de consolidar en muchos aspectos.