Elegantes sabores mallorquines

Dos meses despu¨¦s de su apertura, el hotel familiar Es Pr¨ªncep, en el centro hist¨®rico de Palma, insiste en hacer realidad sus aspiraciones gastron¨®micas. El prop¨®sito es convertirse en un hotel gourmet que se sumar¨ªa a los pocos de este rango que existen en Espa?a. Una consigna con la que se identifica su restaurante Bala Roja que bajo la direcci¨®n del cocinero Andreu Genestra ¡ªa su vez gestor del hotel y restaurante Predi Son Jaumell (con una estrella Michelin en Capdepera)¡ª acaba de iniciar una prometedora trayectoria. En calidad de cocinero ejerce Felip Moreno; como director de sala, David D¨ªaz, y en funciones de sumiller, Giusep Juhe. Un equipo joven que es el responsable del nivel que ha alcanzado en poco tiempo.

No existe carta, pero como si la hubiera. Los comensales pueden escoger platos sueltos de sus dos men¨²s, que se tarifan de manera independiente. Algo equivalente a una oferta de sentido inverso que resuelve la aburrida confrontaci¨®n men¨²s / carta. Sus recetas, contempor¨¢neas, elaboradas a partir de productos locales, se inspiran en armon¨ªas que bascu?lan entre la Pen¨ªnsula y Mallorca. Nada de riesgos con las gambas, las langostas y calamares mallorquines, aparte del cordero y el cerdo negro. Ninguno de sus aperitivos, poco estimulantes (Gilda de coliflor con h¨ªgado de rape; bizcocho de frito mallorqu¨ªn con cordero; merengue de olivas trencadas), ayudan a presagiar el equilibrio de lo que sigue. Convence el c¨®ctel vegetal, suerte de ensalada c¨ªtrica y l¨ªquida, y desconcierta, en parte, el fin¨ªsimo consom¨¦ de chiriv¨ªa con gambas y masa madre, trilog¨ªa discutible.

A partir de ese punto el men¨² sube de tono. Deliciosa la langosta con alcaparras sobre una crema ¨¢cida de arroz fermentado hervido en agua de mar; delicados los guisantes sobre timbal de pularda con caviar, y suculento el calamar a la brasa con jugo ahumado de berros a la salsa holandesa. Por el contrario, en el suquet de congrio con cigala, est¨¢ de m¨¢s el fuagr¨¢s que acompa?a al mojo de tamarindo. Queda para el final la presa de cerdo negro con crema de almendras, contraste de texturas y sabores dulces y salados.

Parte del comedor de Bala Roja, que alberga 13 mesas, se asienta sobre una curtidur¨ªa de la ¨¦poca romana, junto a la muralla, cuyas fosas resultan visibles a trav¨¦s del suelo acristalado. Merece la pena reservar frente a la mesa de pase en la que Felip Moreno remata sus platos. Y no pasar por alto los combinados del bartender Andreu Genestar, en la contigua cocteler¨ªa Gremium.