La salmuria, ingrediente fetiche de Sergio Bastard

Casona del Jud¨ªo ofrece platos de alta cocina a precios de bistr¨®. No en vano sus tres men¨²s, de importes comedidos para la calidad que incorporan, le han valido el sello Bib Gourmand que otorga la gu¨ªa Michelin. Distinci¨®n merecida si se tiene en cuenta que ocupa una notable construcci¨®n indiana del siglo XIX con un servicio de sala m¨¢s que concienciado.

Desde 2011, fecha en la que el cocinero Sergio Bastard comenz¨® a regir los destinos de este lugar, con espacio anexo para eventos, su trayectoria ha estado se?alada por una lenta pero continua progresi¨®n. A?os atr¨¢s, Bastard, que estudi¨® Derecho en Valladolid y forj¨® su aprendizaje en restaurantes del Pa¨ªs Vasco ¡ªArzak, Zortziko y Gaminiz¡ª, ser¨ªa calificado de cocinero n¨®mada debido a sus reiterados cambios de ubicaci¨®n.

Tras asentarse en Cantabria, comenzar¨ªa a consolidar una cocina creativa de fondo tradicional, tranquila y arriesgada al mismo tiempo, bajo el efecto de sus dos debilidades, el universo verde (hortalizas y algas) y el mundo del bacalao. En su ¨²ltima etapa, con la adici¨®n de un nuevo ingrediente fetiche, la salmuria, soluci¨®n salina derivada de las salazones de anchoas c¨¢ntabras que utiliza en marinados y aderezos, trabajo en el que fue pionero su colega Ricard Camarena.

En conjunto, platos de sencillez aparente compuestos por apenas tres ingredientes b¨¢sicos de la despensa local. Recetas con reiterada presencia de la mantequilla, tan abundante en Cantabria, pero sin el manido influjo de las especias, los picantes y otros aderezos for¨¢neos tan gastados como recurso creativo. En su men¨², denominado Gourmet, concentra algunas de sus mejores composiciones. Las ostras las presenta sobre una salsa mayonesa aderezada con salmuria y caf¨¦; las puntas de esp¨¢rragos blancos, en armon¨ªa con una incisiva crema ¨¢cida y amarga de pistacho y cerveza; los chipirones, curados en salmuria y embadurnados con su propia tinta, y el tartar de langostinos sobre una holandesa a las acederas de playa.

En el resto, m¨¢s logros que desencuentros. Acierta con la trilog¨ªa que componen colmenillas, almendras y pescados de roca; convence con el salmonete y coliflor, y, por supuesto, con el arroz de ortiguillas. Y tambi¨¦n con la molleja con cusc¨²s. Por el contrario, dejan indiferente los ins¨ªpidos caracoles a la emulsi¨®n de ajo, y decepcionan los guisantes con jugo de legumbres, duros y harinosos.

Aunque los postres, menos evolucionados, cumplen con desahogo, exigen a Bastard una reflexi¨®n personal.