El Se?or Mart¨ªn, pescados y mariscos a las brasas

El Se?or Mart¨ªn es una extensi¨®n de una innovadora pescader¨ªa. O, lo que es igual, la cara gastron¨®mica de un negocio bic¨¦falo cuyo despacho de pescados y mariscos se asienta en el mercado madrile?o de San Miguel, y el restaurante, en una esquina del barrio de Justicia. Tres meses despu¨¦s de su inauguraci¨®n, el nuevo local, con barra y cocinas a la vista en la planta alta y comedor en el s¨®tano, aspira a consolidarse como un refugio para icti¨®fagos. Nada de carnes, ni siquiera jam¨®n; solo pescados y mariscos tratados con recetas sencillas. El salmorejo se corona con gambas, las croquetas se elaboran solo de merluza o de txangurro, y los guisos, de pescado.

Al frente de las cocinas est¨¢ Alfonso Castellanos, profesional experimentado que se vale de todas las t¨¦cnicas a su alcance ¡ªbrasas, fritura, plancha, vapor, horno y cazuela¡ª para tratar productos escogidos. ¡°Nos abastecemos en las lonjas de C¨¢diz (Conil, Rota y Barbate) y en la r¨ªa de Arosa y el puerto de Ribeira, en Galicia. De Motril nos llegan las quisquillas, y de Garrucha, las gambas rojas¡±, afirma. Entre lo crudo y lo cocido, el patr¨®n se manifiesta seducido por el fuego directo. Al calor de las brasas abre almejas, navajas o aut¨¦nticas zamburi?as (no volandeiras); asa percebes y pulpos, e intenta dar el punto a gambas rojas, langostinos, calamares de potera y boquerones abiertos, aparte de piezas enteras como sargos, lubinas, doradas o besugos. Pescados que, como el cogote de merluza o el virrey, se sirven rociados con un liviano sofrito y se despiezan a la vista.

Cocina directa, sin enmascaramientos, cuyos resultados dependen de la calidad de las materias primas y de la precisi¨®n de los puntos de cocci¨®n, aspecto siempre complejo. ¡°Respetamos las temporadas biol¨®gicas de cada pescado y revalorizamos especies poco habituales, pobres o costosas, como los borriquetes, el pez tambor, el verrugato o los loritos, adem¨¢s de los pescados de estero gaditanos¡±. Est¨¢n bien los boquerones fritos al lim¨®n y el caz¨®n en adobo; son correctas las gambas rojas y los langostinos hervidos, y merecen la pena las quisquillas crudas. Y como entrantes, quiz¨¢ el carpaccio de borriquete ali?ado, la sabrosa empanada de chicharro o el delicado salm¨®n ahumado de Uga (Lanzarote).

Los postres, convencionales (flan con nata; chocolate, aceite y pan), cumplen lo justo, mientras que la bodega, que gestiona Carlos Saludes, demuestra inquietudes. En suma, un local prometedor si consigue mantenerse fiel a su proyecto.