El Invernadero, la enciclopedia vegetal de Rodrigo de la Calle

Ni soy vegetariano ni practico el veganismo, cocino las verduras porque me gustan¡±, afirma Rodrigo de la Calle. En su restaurante, trasladado a Madrid en primavera desde su anterior ubicaci¨®n en Collado Mediano, el cocinero se ha rodeado de elementos est¨¦ticos verdes para aislarse del asfalto. Pocos profesionales de la alta cocina almacenan en su memoria gustativa una enciclopedia vegetal de semejante envergadura. Maneja brotes, ra¨ªces y primicias con la misma desenvoltura que recurre a verduras orientales, hierbas silvestres, trufas, frutos secos o mezclas de especias. Siempre sin posturas radicales. Hace a?os se atrevi¨® a invertir la jerarqu¨ªa de las prote¨ªnas para convertir las salsas de origen animal en guarnici¨®n de los vegetales; cre¨® el movimiento Gastrobot¨¢nica, y hasta hace poco ejerci¨® de asesor del desaparecido Jo?l Robuchon para el dise?o de platos vegetales de la cadena Atelier del gran cocinero franc¨¦s.

Ninguna de sus composiciones en El Invernadero es fruto del azar. Fermenta y encurte las hortalizas, las hierve o las saltea, las convierte en cremas o espumas y las sirve crudas. Bajo el concepto Vegetalia ampara propuestas, no todas igualmente conseguidas, que arriesgan a veces en armon¨ªas extremas. Sobre una tostada de pan de arroz y hongos con crema de aguacate ahumado, ralla trufa dulce de Hungr¨ªa para emular la sensaci¨®n de un fuagr¨¢s vegetal con las notas terrosas de la trufa. Otro de sus cl¨¢sicos, el tartar de remolacha, lo presenta en versi¨®n renovada con ar¨¢ndanos, espuma de vinagre japon¨¦s y pimienta rosa.

A menudo se inspira en recetas tradicionales. La lechuga trocadero con espuma de queso azul a la ficocianina, plato discreto, surge de las cl¨¢sicas endibias con roquefort. Y sus jud¨ªas verdes sobre el pur¨¦ de patatas de Robuchon con salsa demi glas y trufa uncinatum nace de las vainas con patatas al ajillo. El men¨² prosigue con un arroz en caldo de cocido, setas shiitake y berros de jard¨ªn. Contin¨²a con el s¨ªmil de ajo blanco con almendras tiernas y pasta de soja amarilla con borrajas, y concluye con los salsif¨ªes al jugo de tendones de vaca. Al final aguarda la sopa china 100% vegetal con setas enoki y shimeji.

En suma, un desfile de sensaciones que desmitifica el papel de los vegetales en la alta cocina del futuro.

Ninguno de sus postres (crema helada de remolacha azucarera con trufa dulce; natillas de melocot¨®n con coco) desmerece, al contrario. Ni tampoco sus panes, ni las bebidas fermentadas y jugos de la casa.