Mestizaje multicultural en el plato

Se cumplen apenas quince d¨ªas desde que el joven cocinero Luis ?ngel P¨¦rez y su socio en la sala Borja Rivero trasladaran su recoleto restaurante a este nuevo local. El cambio ha supuesto una notable mejor¨ªa en el confort de la casa, mientras que la cocina se muestra m¨¢s equilibrada que en la etapa anterior. A todas luces, un lugar por descubrir si es que logra mantener la regularidad con la que acaba de arrancar.

P¨¦rez estudi¨® en Valladolid; hizo pr¨¢cticas en Zalaca¨ªn; pas¨® por el restaurante Arriba (Platea) de Ram¨®n Freixa; despu¨¦s, por Aponiente junto a ?ngel Le¨®n para, finalmente, recalar en Diverxo bajo la disciplina de David Mu?oz. Un intenso aprendizaje del que dejan constancia sus platos que entrelazan sabores y texturas de or¨ªgenes distantes con tanto riesgo como desparpajo. ¡°No elaboro cocina de fusi¨®n, sino recetas personales. Me influy¨® de forma decisiva mi etapa en Diverxo. Admiro la actitud de David, su voluntad de cocinar con libertad sin l¨ªmites prefijados¡±, afirma. De Asia a Latinoam¨¦rica, P¨¦rez reinterpreta con id¨¦ntica soltura recetas castizas con salsas rescatadas de la cocina cl¨¢sica.

Dos ¨²nicos men¨²s, corto y largo, abren las puertas a la experiencia. En el t¨ªpico s?am coreano el rollito de lechuga envuelve un pollo frito al estilo indio (chiken pakora) con ali?o mexicano de tomate, guacamole y miel; la croqueta, muy cremosa, la rellena de aj¨ª de gallina peruano, y el ramen japon¨¦s lo ilustra con tropezones de pollo frito a las especias indias garam massala. A todas luces, gestos cruzados de un mestizaje multicultural.

A P¨¦rez le agradan los d¨²os, dos recetas consecutivas creadas a partir de un mismo ingrediente. Al chipir¨®n de anzuelo asado en la barbacoa coreana con salsa holandesa de su tinta sigue su versi¨®n del bocata de calamares, un s¨¢ndwich de patatas con chocos, mahonesa de jalape?os y chopito frito. El esquema lo repite con el cordero lechal. Primero, guisado al estilo pibil mexicano y convertido en una royal a las hierbas; despu¨¦s, con un taco de sus mollejas con chucrut. Desdoblamiento que contin¨²a con el rape y en el que vuelve a incidir con una pieza de chuleta asada a la salsa china agridulce Dong-Po.

Sus postres, menos relevantes, no demuestran los mismos aciertos. Ni tampoco la bodega que carece de entidad. Lo reconozca o no, P¨¦rez pertenece a esa generaci¨®n de j¨®venes cocineros que por razones culturales tienen interiorizada la fusi¨®n. Al menos de momento, el futuro de Medea parece prometedor.