Creatividad con ra¨ªces valencianas

El cocinero valenciano Vicente Pati?o atraviesa el mejor momento de su trayectoria profesional. Se cumple justo un a?o desde que ultimara la apertura del restaurante Sucar, su segunda marca ya consolidada, contigua a la casa madre, al que ha ido trasladando platos tradicionales que antes se intercalaban en la carta de Saiti. Traslaci¨®n que en cierto modo ha liberado su meditada creatividad. ¡°He pasado a Sucar las recetas y guisos familiares anclados en nuestra memoria, incluido el conejo con tomate, las cocas, la ensaladilla, la pelota de puchero y col, y las alb¨®ndigas de bacalao. Ahora, libre de compromisos, elaboro en Saiti la cocina valenciana contempor¨¢nea con la que me siento identificado¡±, dice el chef.

En consonancia con sus prop¨®sitos, los ¨²ltimos men¨²s de esta casa son una suma de recetas personales que no se desvinculan de sus ra¨ªces. Lo demuestra con aperitivos como el vasito de encurtidos; con los bu?uelos de bacalao; con su versi¨®n del esgarraet (pimiento asado, capell¨¢ en salaz¨®n y ajo quemado), y con el taco de butifarra de sangre y cebolla. La degustaci¨®n va subiendo de tono con dientes de sierra espor¨¢dicos. A una gran ensalada de salazones con tomate e hinojo siguen las agradables l¨¢minas de vieira con tocino y tirabeques. Del tu¨¦tano vegetal (calabac¨ªn relleno de plancton y jugo de crust¨¢ceos) y el magn¨ªfico escabeche templado de sepia salta, sin embargo, a una ostra valenciana en la que la col y la salsa de caza al vino fondill¨®n desfiguran sus notas yodadas.

¡°En Sucar elaboramos los arroces secos y al horno; los melosos y cremosos los reservamos para Saiti¡±, insiste. De la desenvoltura de Pati?o en este campo deja constancia su arroz meloso de galeras cubierto con lascas de blanquet (embutido valenciano) y coliflor. Vuelve a acertar con la quinua guisada con hongos y mollejas; extrae matices intensos a la langosta del Mediterr¨¢neo rociada con una emulsi¨®n de sus corales, y sale airoso con un mar y monta?a de riesgo, los callos de ternera (cap i pota) cubiertos con tinta de calamar que remata con peque?as sepias a la andaluza.

En suma, recetas sentidas, no sujetas a reglas, presididas por la ligereza, que se ajustan al ritmo de cada temporada a partir de productos que adquiere a peque?os proveedores.

Entre sus postres, que apelan a la memoria golosa local, un soberbio tocinillo sin huevo, con calabaza, boniato y crema helada de tomillo. Bocados dulces y salados que realza con su trabajo Daniel Espino, un buen sumiller.