Cocina coreana con gui?os ib¨¦ricos

La cocina coreana del joven Luke Jang ¡ªcontempor¨¢nea, ligera y de influencia espa?ola¡ª abunda en detalles de originalidad y en reiteradas alusiones a sus experiencias gastron¨®micas. Recetas in¨¦ditas que interpreta con las t¨¦cnicas que aprendi¨® durante su estancia en elBulli y Mugaritz, restaurantes donde pas¨® varias temporadas. Se cumplen ocho meses desde que este risue?o cocinero inaugurase su primer restaurante en Madrid, Soma de Arrando. Un modesto local, con una mesa comunal y un solo men¨² que serv¨ªa al mismo tiempo a 12 comensales, donde con enorme gracejo detallaba el sentido de cada uno de sus platos. Arranc¨® sin bodega y sin apenas servicio de sala, con la ¨²nica ayuda de su segundo, Sungkyun, un joven coreano. Ahora, en el nuevo espacio al que acaba de trasladarse calca el mismo modelo, pero en una mesa larga partida para 16 comensales.

El men¨² es de 11 pasos y la lista de vinos supera las 100 referencias. A las 14.30 y a las 21.30 comienza su desenfadada ceremonia. El kimchi cl¨¢sico coreano de col fermentada lo desdobla en dos bocados dejando en evidencia su dominio t¨¦cnico. Primero en cuchara con huevas de trucha, y luego en espuma con jam¨®n ib¨¦rico y ostras. Todo un juego de contrapuntos cremosos y crujientes. ¡°Estamos en el nivel cinco de picante, m¨¢ximo que agrada a los espa?oles¡±, afirma Jang. Para el ssam coreano, s¨ªmil de un taco, se vale de una hoja de drag¨®n con la que enrolla una panceta de ib¨¦rico a la salsa ssam caracter¨ªstica, con notas ¨¢cidas y crujientes que contrarrestan la grasa. Ninguno de sus platos es fortuito ni se ajusta a patrones convencionales. El tartar de ventresca de at¨²n rojo lo ali?a con vinagreta de ciruela y lo acompa?a de bolitas de kimchi picantes. ¡°A?ado un risotto de s¨¦samo blanco con mandarina y flor de aliso para refrescar la boca¡±, asegura.

El chef no abusa del picante, pero prodiga en exceso las notas dulzonas. Del delicado fuagr¨¢s marino (h¨ªgado de rape) con crema de wasabi pasa a la codorniz con polvo de tomate y a la anguila coreana a la salsa gochujang con caramelo de kimchi.

Cada ingrediente lo razona con argumentos de peso. En la merluza con piel de leche quemada, plato raro, juega con las texturas y las sensaciones fr¨ªo-caliente, mientras que con el queso Idiaz¨¢bal y membrillo fermentado alude a sus vivencias en las sidrer¨ªas del Pa¨ªs Vasco.

Una cocina de sabores intensos, repleta de recuerdos, reflexiones y pensamientos que resuelve con tanto equilibrio como sentido est¨¦tico.