Magoga, los paisajes murcianos de Mar¨ªa G¨®mez

La cocinera Mar¨ªa G¨®mez, alma mater de Magoga, elabora platos contempor¨¢neos, moderadamente creativos, que se sustentan en productos de temporada. Recetas sencillas armadas en torno a los pescados y mariscos del Mediterr¨¢neo, y las verduras y las frutas del campo de Cartagena y las riberas del r¨ªo Segura. A grandes rasgos, una traslaci¨®n a sus mesas del paisaje que la rodea. Desde los mismos aperitivos, su labor en los fogones encuentra un contrapunto en las sugerencias de su esposo en la sala, Adri¨¢n Mayorga, nombrado mejor sumiller de Murcia en 2018, profesional inquieto que propone vinos originales para acompa?ar las especialidades de la carta.

Cada uno de los bocados con los que se inicia el men¨² ¡ªla llamada flor de novia, fritura crujiente, dulce y salada; el denominado explorador, versi¨®n aligerada de una empanada murciana, y la yema inyectada de michirones (guiso de habas secas con hueso de jam¨®n)¡ª incide en su prop¨®sito de ahondar en las ra¨ªces de la tierra. Identificaci¨®n con el entorno que se repite en la ensalada de salazones de pescado y almendra marcona. Entrantes que preceden al yodado tartar de langostinos del Mar Menor con pomelo y coliflor que, a modo de guarnici¨®n, remata con sus cabezas fritas.

La desenvoltura de esta cocinera para ensamblar aderezos queda en evidencia en el steak tartar de buey cortado a cuchillo que acompa?a de crema de huevos fritos y trufa negra (Tuber melanosporum). Su dominio de las armon¨ªas en el plato de ventresca de pez espada a la crema de berenjena ahumada con l¨¢minas de coco y ajo tostado, y su peculiar sentido est¨¦tico en la raya a la brasa sobre callos de bacalao con sus propios cart¨ªlagos convertidos en torreznos. Platos ajenos a influencias for¨¢neas, carentes de efectismos y repletos de matices personales. Una cocina diferente, limitada en recursos t¨¦cnicos, pero de una naturalidad sentida.

En ning¨²n caso hay que pasar por alto los arroces, melosos o secos, que G¨®mez elabora con la variedad bomba de Calasparra. Entre ellos, es soberbio el de calamar con gambas rojas. Algo m¨¢s previsible, aunque no menos acertado, resulta el pich¨®n en su jugo con ma¨ªz y algarroba. A modo de antesala de los postres, un carro de quesos repleto de piezas que Mayorga selecciona con conocimiento.

Y entre los dulces, altos y bajos. No convence la pi?a en texturas con vinagre de moscatel a?ejo y agrada la suave composici¨®n de pasi¨®n de chocolate y algarroba.