Ra¨ªces y tub¨¦rculos de invierno

Se cumplen 23 a?os desde que Bego?a Rodrigo, ingeniera industrial, abandonase su carrera profesional ligada a esos estudios para dedicarse al mundo de la cocina. Desde sus inicios no ha dejado de evolucionar ahondando en nuevos caminos. Comenz¨® elaborando una cocina viajada, antes que viajera, influida por sus estancias en Tailandia, Mozambique y Holanda, y en esta ¨²ltima etapa se muestra m¨¢s fiel que nunca a las se?as de identidad de su tierra. Culta, libre y cosmopolita, en La Salita, el restaurante que inau?gur¨® en Valencia en 2005, defiende las temporadas y los productos de cercan¨ªa con la misma devoci¨®n que los encurtidos y salazones. Sabores locales que ilustra con ingredientes lejanos en una suma de contrarios.

Su famosa tiara (corona afiligranada de bacalao, bonito y mojama con verduras sobre un pesto verde), icono de esta cocinera, precede a los entrantes con los que se inician los tres ¨²nicos men¨²s que brinda la casa. Fiel a su inconformismo, el grupo de aperitivos que serv¨ªa a finales del pasado oto?o ¡ªtaco de j¨ªcama con panceta ib¨¦rica; careta de cerdo con brandada de bacalao; ensalada de holandesa ¨¢cida con anguila¡ª, que suscitaba ciertas dudas, ha comenzado a reemplazarlo por recetas montadas a partir de ra¨ªces y tub¨¦rculos invernales que asa bajo cobertura de sal o envueltos en pieles de pescado antes de ali?arlos. El resultado son bocados tan originales como la sobrasada picante de calabaza; el boniato asado en papillote de piel de salm¨®n, que presenta con sus huevas, o el nabo daikon en salmuera cocinado en jugo de berberechos y algas.

A lo largo del men¨² los contrastes se suceden. Resulta tan incisiva como suave la madeja de calamar sobre cusc¨²s de coliflor; impecable de punto la lubina con verduras sobre fondo de algas; contundente el falso risotto de all i pebre, y delicado el salmonete con jugo de sus higaditos y setas enoki. No sale bien parada la cigala con mantequilla, donde los encurtidos y manitas de cerdo que la acompa?an perjudican al marisco. Todo lo contrario que el conejo al ajillo con setas, conjunto equilibrado. O el sabroso raviolo de rabo con pur¨¦ de tupinambo, a pesar de que la masa resulta demasiado consistente.

Tras el tartar vegetal de zanahorias asadas que Bego?a Rodrigo prepara en la mesa, al estilo del restaurante Eleven Madison de Nueva York, llegan dos magn¨ªficas golosinas: la lima y lim¨®n con merengue y crema y una segunda tiara dulce, con calabaza, naranja y parmesano.

El sumiller Miguel Jim¨¦nez agiganta con sus sugerencias una interesante bodega.