La Ancha: alma de taberna, recetas suculentas

Se cumplen justo ahora cien a?os desde que el asturiano Santiago Redruello, bisabuelo de los hermanos Santi y Nino Redruello, abriera en Madrid una modesta taberna en el barrio de Usera. Con enorme entusiasmo, empezaba a escribir la historia de una familia de hosteleros que lleg¨® a regentar en la capital hasta seis locales con el nombre de La Estrecha, y cuyas mejores especialidades pasaban por la fabada y los callos. Cuando alg¨²n tiempo despu¨¦s un miembro del propio clan registr¨® la marca, el abuelo de los Redruello se vio obligado a transformar el nombre en La Ancha.

Aquellas tabernas sin pretensiones gastron¨®micas que serv¨ªan desayunos copiosos con guisos de caracoles y ri?ones al Jerez, aparte de los callos, comenzaron a evolucionar hacia restaurantes que pronto encontraron el favor de su clientela. Primero fue La Ancha de la calle del Pr¨ªncipe de Vergara; despu¨¦s, el local de Zorrilla, donde acaban de finalizar una vistosa reforma. Restaurantes con alma de taberna cuyas cartas, consolidadas por su clientela, no son ajenas a las referencias de ciertos costumbristas como Ram¨®n Mesonero Romanos o Antonio D¨ªaz Ca?abate.

Actualmente, en el grupo que regentan los Redruello, con varios locales repartidos por Madrid y Barcelona (Fismuler, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca) y la ayuda de dos socios como Ekaitz Almandoz y Pachi Zum¨¢rraga, los dos locales de La Ancha encarnan en versi¨®n contempor¨¢nea la esencia de las antiguas casas de comidas madrile?as. Lugares en cuyas mesas perviven recetas suculentas que apenas se encuentran en otros lugares. ¡°Algunos de nuestros platos, como el h¨ªgado de ternera encebollado o los sesitos de cordero rebozados, solo nos los solicitan clientes veteranos¡±, afirma Nino.

Entre los de mayor ¨¦xito figuran otros fruto de la casualidad. ¡°Un d¨ªa, uno de nuestros camareros cubri¨® una tortilla de patatas con ri?ones al Jerez y dio pie a nuestras tortillas guisadas¡±. Entre las m¨¢s destacadas, las que se presentan con almejas y con callos. En la carta no faltan sus famosas lentejas, los calamares a la andaluza, las croquetas, el pisto con huevo, el gallo rebozado, las alb¨®ndigas, la perdiz en escabeche y el mero empanado con pisto.

Eso aparte del gran icono de la casa, el filete de ternera empanado, gigante, impecable, n¨²cleo de su ADN, que ha dado origen a otro monumental con huevo y trufa negra en Fismuler. Los postres, que no abandonan su estilo casero (espuma de chocolate, natillas), mantienen el list¨®n al nivel de lo salado.