?ngel Le¨®n y la magia de la sal

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Cocineros en busca de los or¨ªgenes

?ngel Le¨®n, el chef del mar y padre de Aponiente, su restaurante en El Puerto de Santa Mar¨ªa (C¨¢diz), ha conseguido llenar este martes el auditorio de Madrid Fusi¨®n y arrancar v¨ªtores y aplausos del p¨²blico en su particular homenaje a la sal. ¡°Esto solo es un juego para reivindicar la sal, no la sustituye. Lo que hemos hecho es coger el agua de mar y jugar con una nueva t¨¦cnica para convertirla en sal¡±, ha explicado el cocinero en la segunda jornada del congreso culinario, que se celebra hasta este mi¨¦rcoles en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid. Junto a ¨¦l en el escenario ha estado su equipo, al que ha querido agradecer su trabajo p¨²blicamente.

El cocinero con cuatro estrellas Michelin, cuyo compromiso por el cuidado del mar es sobradamente conocido, ha recordado que su filosof¨ªa se sostiene en la b¨²squeda constante por encontrar alternativas al consumo de pescado. ¡°?Queremos seguir consumiendo de un mar que cada vez tiene menos especies?¡±, se ha preguntado en su ponencia Olvida todo lo que sabes de la sal. ¡°Uno ve las flores, las formas, la vegetaci¨®n bajo el mar y se pregunta si la tierra se copi¨® del mar, y nosotros lo creemos¡±. Por eso su meta es localizar en este medio ¡°prote¨ªnas alternativas al pescado, por ejemplo algas o an¨¦monas¡±. ¡°Es cierto que a¨²n no hemos encontrado cereales o frutas en el mar pero no dejamos de probar. Yo el primero, que si alguien se tiene que poner malo sea yo, y desechamos r¨¢pido¡±. Seg¨²n ha contado, su objetivo es que cada a?o haya 10 ingredientes nuevos que la humanidad pueda descubrir.

?ngel Le¨®n ha tirado de historia para recordar una an¨¦cdota: George Washington se deleitaba con un cangrejo que viv¨ªa dentro de una ostra hasta que las autoridades cerraron el local al ver que serv¨ªa semejante invento. Ese mismo bocado es el que ahora ha inspirado una de las investigaciones de Aponiente: un ¡°cangrejo guisante¡± que vive dentro de una ostra y que tiene ¡°uno de los sabores m¨¢s elegantes, delicados y con sabor a mar que he probado nunca¡±, explicaba el chef andaluz.

Este 2019 ha trabajado adem¨¢s con un alga que llaman apio marino. ¡°La textura es de apio con matices y¨®dicos y lo estamos encurtiendo¡±. Tambi¨¦n se ha inventado frutas, ¡°descubrimos algo que parec¨ªa una pera, y an¨¦monas que parecen tomates de mar; tambi¨¦n cogimos el alga a la que llamamos grosella marina y nos sirve para acompa?ar las carnes¡±. Al men¨² tambi¨¦n ha sumado otra alga de 10 metros de largo y otra conocida como rabanillos de mar, que en su restaurante sirve rellenos.

Experimentos salinos

El auditorio se ha quedado admirado con sus experimentos con la sal. ¡°Cada vez es m¨¢s dif¨ªcil emocionar a un comensal, a pesar de que debiera emocionarle mojar pan... cada vez hay m¨¢s informaci¨®n y se sabe m¨¢s¡±, ha reflexionado. Con el objetivo de seguir emocionando ha mostrado en Madrid Fusi¨®n la f¨®rmula que les permite convertir el agua de mar en sal de forma instant¨¢nea y usar la energ¨ªa que se libera en el proceso como t¨¦cnica de cocci¨®n (una f¨®rmula que estar¨¢ a la venta el pr¨®ximo mes de agosto). ¡°No s¨¦ si hab¨¦is escuchado los fractales de la sal en una salina... Quer¨ªamos que la gente viera eso. Pensamos: ?y si pudi¨¦ramos comprar el tiempo, ahorrarnos dos meses y ense?ar el momento en que se cristaliza la sal? ?Podremos captar ese momento m¨¢gico donde la sal se hace? ?Convertir el agua de mar en sal? Lo analizamos en la universidad y empezamos a ver que el mar es una tabla peri¨®dica espectacular en la que podemos practicar cosas¡±.

Sal de mesa, m¨¢s la sal de mesa sin sodio, m¨¢s el calcio, m¨¢s sal de vinagre, m¨¢s sal viva. Esta es la receta que ha proyectado sobre el escenario. ¡°Los cocineros lo damos todo, nuestras f¨®rmulas, recetas y t¨¦cnicas, es de lo m¨¢s bonito que tenemos en Espa?a... compartir¡±. Una nueva t¨¦cnica que les permite ¡°cocinar con belleza, temperatura y sal¡± a 135 grados. El cocinero ha demostrado en directo c¨®mo se hace vertiendo la mezcla de una jarra de cristal sobre un plato de percebes con algas, una ventresca envuelta en algas y una bandeja de carabineros. ¡°Me daba cuenta de que la sal hab¨ªa dejado de emocionar siendo como es el conservante m¨¢s antiguo de la faz de la tierra. Hay 13.000 productos en la industria alimentaria que dependen de ella. Y a nivel fisiol¨®gico es el elemento m¨¢s sencillo pero fundamental en nuestro cuerpo... y ya no nos emociona. Hay que cambiar eso¡±. ?l est¨¢ empe?ado en conseguirlo.