Glass, la cocina marinera de ?ngel Le¨®n en Madrid

El atractivo espacio donde el cocinero ?ngel Le¨®n acaba de desembarcar en Madrid cumple 12 a?os de trayectoria. Bajo la supervisi¨®n de Paco Pat¨®n, director de alimentaci¨®n y bebidas del hotel Urban donde Glass se aloja, ha ido albergando conceptos acompasados a los vaivenes de la moda. Acogi¨® un Oyster Bar particularmente cuidado, ofreci¨® uno de los brunchs m¨¢s sugerentes de Madrid, implant¨® una de las primeras cartas de gin tonics de la ciudad y ha sido lugar de cita de no pocos cocineros en torno a las copas y c¨®cteles de medianoche. Un reluciente escenario donde el c¨¦lebre cocinero gaditano acaba de irrumpir con el aura que le caracteriza.

A la vista una carta corta, desenfadada, de enunciados llamativos pensados para compartir, con el tel¨®n de fondo del Atl¨¢ntico, el oc¨¦ano en el que se inspira. Platos todav¨ªa desiguales, elaborados por Borja Cruz y H¨¦ctor S¨¢nchez, primer y segundo jefes de cocina, con la supervisi¨®n espor¨¢dica de Ismael Alonso, que, cabe suponer, acabar¨¢n por redondearse en el futuro.

Agradan, pero no sorprenden, sus embutidos marinos elaborados con los albures gaditanos; desilusiona el bocata de calamares, cuyo relleno, de gusto intenso, neutraliza el sabor del picadillo del calamar que lo corona, y son excepcionales los lomos desespinados de sardinas ahumadas sobre rega?¨¢s y berenjenas, bocado adictivo. Recetas frescas, contempor¨¢neas, que bucean en el mar para expresarse con ese lenguaje tan peculiar que rodea a su cocina. Resulta delicado el ajo verde de plancton con gambas; necesita mejorar la versi¨®n renovada del caz¨®n en adobo; decepciona el cremoso de jalape?os con mejillones, conjunto descompensado, y son excelentes los lomos de caballa en escabeche.

Muchas de sus especialidades parten de recetas rescatadas de la tradici¨®n para ensamblarse en armon¨ªas nuevas. Algunas gestadas en el restaurante Aponiente, su casa madre en El Puerto de Santa Mar¨ªa; otras originarias de La Taberna del Chef del Mar, que Le¨®n tambi¨¦n regenta.

En el listado de segundos se concentran los mayores logros. Deliciosos los camarones fritos con huevo; atrevido el steak tartar de calamar; suculenta, aunque grasienta, la chuleta (parpatana) de at¨²n rojo, e intenso el arroz meloso de plancton.

Sus tres postres (mel¨®n al verm¨², leche con galletas y chocolate con semillas) dan la medida de la informalidad que preside la carta. Tampoco se desmarca la bodega, sucinta pero suficiente, con una estimulante oferta de vinos de Jerez por copas.