Taberna Pedraza, sabores que incitan a volver

La cocinera Carmen Carro y su esposo Santiago Pedraza acaban de trasladar su Taberna Pedraza a un local m¨¢s c¨¦ntrico y espacioso que los dos que gestionaban hasta ahora. Por diferentes motivos, su carta, que concentra tres restaurantes en uno, es el resultado de una trabajada trayectoria. A las especialidades de su primitiva taberna se han sumado el famoso cocido madrile?o, uno de los mejores de la ciudad, que serv¨ªa en su segundo restaurante Carmen Casa de Cocidos, adem¨¢s de las recetas catalanas de la Santpere que triunfaban en el turno de noche del mismo local. Entre las m¨¢s llamativas est¨¢n las alb¨®ndigas con sepia, la butifarra con mongetes, la escalibada y los canelones de cerdo y fuagr¨¢s.

Desde sus or¨ªgenes, sus propietarios han tenido el acierto de ofrecer platos que incitan a volver. En primer t¨¦rmino, la tortilla de patatas, calcada del mes¨®n O¡¯Pote de Betanzos, donde aprendieron a elaborarla con tanta fortuna que el contador de piezas ha superado la cifra de 44.000. Especialidad tan persuasiva como sus croquetas de jam¨®n, adem¨¢s de la morcilla de Beasain con manzana, los huevos fritos con pisto y su repertorio de carnes a la brasa. Propuestas que en numerosas ocasiones han moldeado entre ambos a costa de tenacidad.

Nadie puede negar la obsesi¨®n de Santi por abastecerse de las mejores materias primas; ni su fidelidad a recetas ensayadas hasta el l¨ªmite por Carmen, ni su intransigencia a la hora de aceptar cr¨ªticas culinarias desfavorables. Para los patrones de esta casa sus proveedores son los pilares de una suerte de religi¨®n. Las chacinas y carnes frescas de ib¨¦rico las adquieren a Arturo S¨¢nchez; las anchoas, a Sanfilipo; las cocochas, a Alberto Ferreres en Pasajes (Gipuzkoa); las sardinas milesimadas, a La G¨®ndola en Portugal; las carnes rojas, a C¨¢rnicas Lyo, y los quesos, de los que presenta tablas cuidadas, a Poncelet.

Merece la pena probar sus bu?uelos de bacalao y, ahora en temporada, los guisantes de Llavaneras a la brasa. Tampoco faltan en la carta otros de sus iconos, como la ensaladilla rusa, los mejillones tigre y los callos de ternera. Resultan magn¨ªficas las cocochas al pilpil, y menos conseguida la presa de ib¨¦rico en escabeche, pasada de vinagre. Con las carnes rojas la casa juega a las maduraciones largas sin llegar a extremas. Su chulet¨®n de rubia gallega con cinco meses de c¨¢mara cumple con lo esperable.

Sus postres (quesada, leche frita, tarta de hojaldre) mantienen la t¨®nica por debajo de los platos salados.